Haute cuisine de légumes avec une étoile Michelin
Ana Montes
Après une décennie de gastrobotanique, le chef Rodrigo de la Calle, propriétaire d'El Invernadero, revendique le pouvoir de cuisiner avec des légumes, des sauces et des boissons fermentées.
© Dégustation végétarienne. La serre.
Rodrigo de la Calle fête son anniversaire. Depuis 2009, il a commencé à cultiver son propre jardin et à parier sur la «gastrobotanique» comme projet personnel, au milieu du boom de la «cuisine moléculaire» de Ferran Adrià, dix ans se sont écoulés au cours desquels il a consolidé son leadership en «cuisine très végétal ". 2022-2023 est la touche finale pour une somme et ça continue, puisque, comme il l'a dit dans sa présentation "Vegan Haute Cuisine" à Madrid Fusión 2022-2023, il continue de développer de nouveaux produits dans son restaurant El Invernadero (Madrid).
Algarium: sauce aux algues fermentées
Parmi ses découvertes les plus récentes figurent les assaisonnements secs et l'algarium, qui provient du garum. C'était "le premier umami de l'histoire", a expliqué le cuisinier. Utilisé dans la Rome antique, il était utilisé avec la même assiduité que la sauce soja, mais il était préparé à partir de viscères de poisson fermentés que Rodrigo a remplacés par des algues. Avec deux ferments différents, "c'est notre arôme personnel de donner une identité à notre monde végétal".
«Nous avons toujours mal cuisiné les légumes et c'est pourquoi certains d'entre eux génèrent un certain rejet. Nous obtenons de nouvelles saveurs grâce à certaines techniques », explique Rodrigo, le premier chef espagnol à avoir obtenu une étoile Michelin en 2011 en cuisinant essentiellement des légumes.
En 2012, il s'éloigne des protéines animales
Une icône de la cuisine de Rodrigo de la Calle est son tartare de betterave, le premier plat végétalien (sans protéines animales) qui est toujours à son menu avec les interprétations spécifiques qu'il ajoute. Utiliser les algues comme arômes, les lichens et les agrumes moins connus alors sous le nom de «citron de la main de Bouddha», dont la peau aromatique et épaisse est idéale pour les salades et les confitures, sont des étapes qui l'ont conduit en 2012 à consolider sa décision de «ne jamais faites n'importe quel menu de dégustation avec des protéines animales », a expliqué le cuisinier.
Cependant, le cuisinier précise qu'ils ne sont pas encore entièrement végétaliens. À l'époque, ils ont opté pour le label «cuisine verte» car ils n'étaient ni végétaliens, ni végétariens, ni macrobiotiques, mais c'était l'option qui les faisait plaisir en cuisinant. Et ils maintiennent la possibilité que les convives finissent leurs plats avec de la viande ou du poisson dans les menus appelés «#red» et «#blue».
Cuire en préservant les nutriments
Ils reconnaissent qu'il continue d'être «accro» au beurre et au lait, mais il a réussi à faire toutes ses sauces demi-glace, réduites entre 24 et 30 heures, pour être exquises tout en préservant tous les nutriments des légumes, qu'il ajoute sans les griller ni les brûler pour ne pas les épuiser ses nutriments.
Un exemple est la demi-glace de carottes, oignons et pois chiches, qui peut ensuite être enrichie de poireaux bouillis dans l'eau et d'algues pour faire une crème.
En 2013, il a commencé à travailler avec des fermentations à chaud, comme l'ail noir, qui est devenu le fil conducteur de ses plats. Mais il a continué à développer ses techniques lorsqu'un an plus tard, il s'est rendu en Chine et les fermentations traditionnellement connues ont commencé à incorporer du vinaigre, d'autres textures, plus d'épices et plus de profondeur de saveur.
Boissons fermentées saines au lieu du vin
Avec tout cela, et le savoir après l'expérience d'avoir été conseiller gastronomique dans les plus de 20 établissements du prestigieux chef français Joël Robuchon (le chef avec le plus d'étoiles Michelin au monde), il arrive en 2022-2023 et ouvre El Invernadero rue Ponzano à Madrid. Un an plus tard, il a obtenu une étoile Michelin.
Entre autres choses, El Invernadero est né pour «faire de la haute cuisine saine, là où le monde du vin ne rentre pas. C'est pourquoi nous fabriquons notre propre gamme de kéfir d'eau, de tepache, d'hydromel ou de kombucha. Et avec les champignons de fermentation, nous fabriquons nos propres boissons végétales et de fruits comme le premier saké végétal de betterave avec des feuilles de rebut », précise Rodrigo dans le code« déchet 0 », une thèse que de nombreux cuisiniers poursuivent désormais.
