Comment conserver la couleur des légumes lors de la cuisson
Ne laissez pas vos plats devenir pâles et fades. Apprenez à cuisiner des légumes en couleur!
Plusieurs fois, lorsque nous cuisinons des aliments, en particulier des légumes, nous constatons que leur couleur s'estompe et à la fin ils ne sont pas appétissants . Ce processus de décoloration peut être dû à plusieurs raisons, qui dépendent de la composition de nos légumes et du type de pigment qu'ils contiennent.
La bette à carde, les épinards, le chou, les pois, les haricots verts, le brocoli, les feuilles de navet et d'autres légumes vert foncé ont cette apparence car ils contiennent de la chlorophylle .
La perte de couleur verte de ces légumes se produit en raison d'une destruction ou d'une altération de ces molécules de chlorophylle pendant la cuisson.
Nous pouvons éviter cela en suivant ces astuces simples:
1. Ne faites pas cuire les légumes plus longtemps que nécessaire
Lorsque nous le cuisons, non seulement la couleur est modifiée, mais aussi la texture et la saveur . Sortez-les quand ils sont tendres et n'attendez plus.
2. Faites-les cuire avec une grande quantité d'eau
Plus vous utilisez d'eau, plus l'acidité des légumes eux-mêmes est diluée, minimisant ainsi la perte ou la destruction de chlorophylle .
3. Ne coupez pas l'ébullition lors de l'ajout des légumes
Ajoutez-les petit à petit pour que l'eau ne s'arrête pas de bouillir. Les ajouter tous en même temps peut rendre l'eau trop froide.
4. Commencez la cuisson avec la casserole découverte
Ne couvrez pas la casserole pendant les premières minutes de cuisson, car cela évapore une partie des acides du légume qui provoquent une décoloration.
5. N'ajoutez pas de bicarbonate de soude à l'eau de cuisson
C'est une erreur fatale lors de la cuisson des légumes et des légumes verts. Bien que cela puisse améliorer la couleur, cela détruit la structure du légume et nous laissera une texture désagréable et un goût amer .
Les carottes, les tomates, les patates douces orange, les poivrons rouges, etc., sont des aliments riches en caroténoïdes , les pigments responsables de leur donner cette couleur allant de l'orange clair au rouge orangé profond.
Contrairement à la chlorophylle, les caroténoïdes sont assez stables et non solubles dans l'eau , c'est pourquoi les carottes n'ont pas tendance à se décolorer autant lorsqu'elles sont bouillies. Ils sont solubles dans la graisse , donc toute préparation frite aura tendance à dépigmenter ces légumes (par exemple les chips, les sautés, etc.).
Bien sûr, lorsqu'ils sont fabriqués dans l'autocuiseur, ils ont tendance à avoir une couleur plus terne.
Pour éviter la décoloration, nous essaierons de ne pas cuire ces légumes dans des milieux gras ou dans l'autocuiseur, et si nous le faisons, laissez juste le temps de les faire cuire, et pas plus.
Pour ces légumes, vous pouvez utiliser d'autres moyens de cuisson tels que bouillis, rôtis, braisés, cuits à la vapeur ou déshydratés qui conserveront beaucoup mieux leur couleur.
Lorsque nos légumes ont des couleurs allant du rouge-rose au violet-bleu, cela est dû à leur teneur en anthocyanes . Par exemple, les betteraves, le chou rouge, la peau des aubergines, les oignons rouges et violets, les patates douces violettes, etc. contiennent ce pigment.
Ces pigments sont souvent utilisés comme indicateurs de pH , car ils sont sensibles au pH du milieu et changent de couleur du rose dans les environnements acides (pH inférieur à 7) au bleu foncé dans les milieux alcalins (pH supérieur à 7).
La couleur finit également par se dégrader si la cuisson est trop longue , sous pression ou dans des milieux trop acides ou alcalins, passant d'une couleur jaune brunâtre à verte.
Les anthocyanes sont solubles dans l'eau, c'est pourquoi elles tachent l'eau ou le bouillon dans lequel nous les fabriquons . Si nous ne voulons pas qu'ils teignent tout, il vaut mieux faire ces légumes séparément, ou utiliser d'autres moyens de cuisson tels que la vapeur, grillés ou rôtis, de cette manière les pigments ne vont pas dans l'eau.
Avec les légumes de couleur jaune et blanche comme la pomme de terre, le chou-fleur, le chou, le navet, le panais, l'oignon blanc ou l'ail, il n'y a généralement pas de problèmes de couleur . Même s'ils sont décolorés, cela n'affecte généralement pas la texture ou la saveur.
Tout au plus, dans certains cas tels que le chou-fleur et le chou, des odeurs désagréables peuvent apparaître, mais elles ne sont pas dues aux pigments qu'ils contiennent, mais aux composés soufrés produits lors de la coupe, du hachage et de la cuisson de ces légumes.
Pour éviter que le chou-fleur ou le chou ne sentent mauvais, essayez de ne pas trop hacher ces légumes. S'ils sont bouillis, soyez toujours dans beaucoup d'eau légèrement acidifiée, et si nous pouvons choisir, il vaut mieux griller, cuire à la vapeur, rôtir, braiser ou par d'autres méthodes pour éviter les réactions enzymatiques et chimiques qui produisent ces odeurs.
Quelles couleurs préférez-vous dans vos plats? Avez-vous d'autres techniques pour éviter que ces légumes ne se décolorent? Dites-nous tout dans la section commentaires et jusqu'au prochain post!
