Les autres farines sans gluten: couleur et goût différents
Ana Montes
Les nouvelles farines à base de graines, racines, fruits et légumes permettent de produire des pâtes sans gluten, moins caloriques et sans additifs. Vous osez?
La famille des farines sans gluten ne se limite plus aux céréales et légumineuses «libres». Maintenant , on obtient des graines, des racines, de la farine de fruits et de légumes parce que la demande de produits qui ne contiennent pas ce type de protéines a augmenté, qui sont également sains et ajoutent de la saveur.
Hormis les coeliaques (1% de la population, mais avec une augmentation annuelle de 15%), les sensibles au gluten (10%) et les allergiques au blé, ceux qui suivent un régime thérapeutique qui l'exclut rejoignent le sans gluten comme le régime céto, anticandide, anticancéreux ou de la maladie de Crohn.
Et ses compagnons qui, lorsqu'ils partagent un menu, veulent des élaborations de qualité et de créativité.
Farines sans gluten, mieux naturelles et sans additifs
L'élimination du gluten de l'alimentation apporte du bien-être à ceux qui souffrent de symptômes d'intolérance, tels que diarrhée, mauvaise concentration, douleurs abdominales, ballonnements, constipation ou fatigue. Mais même les gens qui n'ont pas d'inconfort majeur disent qu'ils se sentent mieux après avoir abandonné le gluten.
De plus, ceux qui suivent un régime pour perdre du poids peuvent préférer des farines moins caloriques que celles des céréales avec gluten (blé, seigle, épeautre, kamut, avoine et orge).
Méfiez-vous des additifs dans certaines farines sans gluten
Les farines de millet, maïs, sarrasin (sarrasin), amarante, quinoa, riz, soja, teff ou manioc sont sans gluten. Mais dans les boulangeries, ils sont généralement accompagnés d' amidons et d'additifs chimiques .
Pour les personnes souffrant de pathologies gastro-intestinales associées, telles qu'une fuite intestinale ou une inflammation intestinale , ces amidons et additifs constituent une certaine menace.
Par exemple, les farines sans gluten sont souvent ajoutées de gomme de xanthane , un polysaccharide qui fermente dans l'intestin et produit des gaz et des ballonnements.
Les pesticides et autres additifs présents dans les farines non biologiques produisent également des effets indésirables.
Beaucoup plus d'options naturelles
Mais nous avons de la chance. Tigernut, plantain ou mangue, betterave ou écorce de fruit de la passion. Mais aussi le chou frisé, les pépins de raisin, la feuille de carotte, l'arrow-root ou l'igname.
De plus en plus de farines frappent à notre porte pour se mélanger à celles que nous connaissons déjà, apportant des nuances, des touches de saveur et des qualités saines supplémentaires .
Certaines de ces moutures exotiques sont nées d'une «utilisation alimentaire», un concept lié à une alimentation durable .
Il cherche à donner de nouvelles opportunités aux pièces qui ne répondent pas aux normes esthétiques commerciales - comme les fruits et légumes qui sont jetés parce qu'ils sont petits ou ont des formes "laides" - ou à des parties de légumes qui ne sont pas habituellement utilisées, mais qui ont de grandes propriétés gastronomiques et nutritionnelle.
Combien de noyaux d'avocat avez-vous jetés à la poubelle ? Eh bien, avec eux, vous auriez pu faire des pâtes avec plus de saveur et plus de propriétés.
Cacao et café en farine
L' enveloppe de la drupe rouge qui contient le grain de café peut également être transformée en farine. Tirer parti de ce produit résout le problème des tonnes de cerises de café qui sont déversées dans les pays producteurs de café.
C'est une farine riche en nutriments , avec une saveur d'agrumes, qui en 2022-2023 a commencé à se faufiler dans des recettes sucrées et salées dans différents établissements aux États-Unis. Il contient de la caféine, mais beaucoup moins qu'une tasse de café.
Une autre farine est celle de la coque de la fève de cacao , traditionnellement utilisée au Pérou après l'accouchement pour réduire l'inflammation chez la mère et faire lever le lait, et qui est maintenant utilisée comme ingrédient gastronomique.
L' arrow-root a également une longue tradition médicinale et culinaire est antidiarrhéique et peut remplacer la fécule de maïs. Un chemin vient d'être fait pour récupérer et en savoir plus sur une grande quantité de nourriture!
Farines de fruits, aux pouvoirs antioxydants
Toutes ces saveurs nous viennent comme l'eau de mai, car le public végétalien croissant exige également de nouveaux produits. Comme les farines de fruits, très appréciées car, dans leurs élaborations, elles retiennent l'eau et la graisse .
Pour donner un exemple, un nouveau produit est les pâtes faites par l'Université de Brasilia avec la populaire farine de plantain mâle , profondément enracinée au Brésil, qui a été un succès depuis son lancement.
Venues du Pérou, du Brésil ou du Venezuela, et certaines d'Asie, ces nouvelles farines sont également chargées de pouvoirs antioxydants - par exemple la farine de pépins et de pépins de mangue -, médicinales - la farine de banane verte - ou les diurétiques - la farine d'aubergine. -.
Beaucoup réussissent en tant que compléments fonctionnels à l' intérieur et à l'extérieur de la cuisine, car ce sont de véritables superaliments.
Ils ne sont pas seulement utilisés pour la cuisson, mais enrichissent également les shakes, les glaces, les yaourts et les smoothies , car ils sont également fabriqués avec une pression à froid, et ce processus garantit la conservation de tous leurs nutriments et les rend encore meilleurs en saveur.
Marluce Copati, pionnière en Espagne
La Brésilienne Marluce Copati, enseignante à la prestigieuse école-atelier Alambique de Madrid, a également formé plusieurs chefs péruviens, parmi les cuisiniers pionniers de la pâtisserie avec des farines de fruits, de racines et de légumes .
Marluce Copati est une amoureuse du zéro déchet . Elle a commencé à «déshydrater les feuilles de légumes, les tubercules, les racines, les légumes et les fruits, jusqu'à leur peau, pour ne pas jeter ce qu'elle savait déjà avoir un apport nutritionnel particulier», nous dit-elle.
Il a transformé sa cuisine en un petit laboratoire jusqu'à ce que lors d'un voyage au Brésil, il trouve une marque qui a fait ce travail.
Aujourd'hui, la recherche de Marluce consiste à affiner au maximum les recettes et à extraire toutes les possibilités offertes par ces farines . Il affirme que les résultats obtenus avec des pains, des gâteaux et des pâtes sans gluten sont extraordinaires et encore plus appétissants que ceux qui contiennent du gluten.
Malgré leur nouveauté, il pense qu'ils peuvent être un bon complément aux spécialités traditionnelles telles que le roscón ou des substituts d'ingrédients profondément enracinés tels que le poivre, l'oignon ou l'ail.
A base de champignons et autres déshydratés
En Espagne également, des broyages inhabituels sont effectués , tels que des champignons déshydratés.
Parmi ceux aux champignons déshydratés , ceux aux girolles et à la trompette jaune, ils partagent le goût avec ceux de Perrochico, Senderilla, Morel ou Oronja. Et on connaît déjà le potentiel immunitaire des champignons, grâce à leurs polysaccharides!
En dehors des magasins, de nombreux cuisiniers choisissent de faire leurs propres farines, tout comme le chef Miguel Ángel Cruz, de La botica de Matapozuelos (Valladolid), avec des ananas verts séchés qu'il mélange avec du blé indigène récupéré de Saraboya pour un gâteau au goût d'agrumes déjà la résine fournie par le pin.
D'autres chefs de recherche fabriquent le leur, comme le chef Iván Domínguez (Alborada, A Coruña), avec des haricots secs de Lourenzá , ou Óscar García (Baluarte, Soria), qui obtient une farine de tomates déshydratées et broyées au Thermomix pour cuire des gâteaux salés .
Des farines spéciales peuvent être fabriquées à la maison
Nous pouvons expérimenter et créer nos propres farines (les plus exotiques ne sont pas vendues ou ne se trouvent pas facilement dans notre pays).
Nous n'avons qu'à déshydrater les produits qui, selon nous, peuvent nous fournir les plus sensoriels et nutritionnels. Grâce à l'alimentation électrique, nous pouvons déshydrater pratiquement tous les aliments et les broyer ensuite (dans un moulin à café ou à céréales).
Un candidat pourrait être les feuilles de navet de Galice , avec lesquelles nous pourrions imiter la farine de chou brésilienne populaire.
Une autre possibilité est les farines élaborées à partir de différents riz méditerranéens tels que le Sénia, très absorbants et similaires à ceux glutineux, communs en Asie.
En éliminant l'eau , la concentration de nutriments augmente et les effets bénéfiques sur la santé se multiplient. De plus, les micro-organismes sont empêchés de se développer.
Les techniques les plus primitives reposent sur le fait de laisser sécher les aliments au soleil ou à l'ombre. Actuellement, nous pouvons utiliser des déshydrateurs qui ne dépassent pas 45 ° C pour ne pas détruire les nutriments ou recourir à la cuisson à la température la plus basse possible.
Comment ces farines sont-elles utilisées
- Ils sont utilisés dans de petites proportions: entre 10% et 20% de la masse totale.
- Ils peuvent être utilisés pour faire des levains comme avec des farines de céréales.
- Choisissez le mélange de farines sans gluten avec lequel vous souhaitez les mélanger et expérimentez!