Substituts végétaliens: vous ne manquerez aucune saveur!

Donner à vos recettes végétaliennes une touche de chorizo, de fromage, de viande fumée, de poisson ou d'œuf est facile. En jouant avec la texture ou l'arôme de certains ingrédients végétaux, les possibilités sont étonnantes.

Fromages vegan de nombreuses variétés, "bacon" vegan, saucisses vegan… tous ces produits ont en commun de bien imiter les saveurs de leurs homonymes traditionnels, mais sans utiliser d'ingrédients d'origine animale. Comment est-ce possible?

Les saveurs des aliments sont en fait l'ensemble des sensations que nous percevons en les mangeant : l'impression visuelle (si nous aimons ce que nous voyons, si cela ressemble à quelque chose de familier, si cela semble appétissant …), l'arôme (ce que nous sentons, les substances aromatique volatil), le goût (la saveur qu'il a) et le toucher (sensation de l'aliment en bouche: froid, chaud, texture, etc.).

Il existe de nombreux aliments qui partagent une ou plusieurs de ces caractéristiques et c'est pourquoi nous les associons à d'autres. Autrement dit, il existe des aliments végétaux qui contiennent des molécules sapides et volatiles en commun avec certains fromages et viandes. C'est pourquoi ils nous servent de substituts aux aliments d'origine animale .

Comment imiter les saveurs dans vos recettes vegan

Comme je l'ai mentionné, la saveur générale n'est pas seulement constituée d'un arôme, mais plutôt d'un ensemble de sensations . Plus les caractéristiques de l'aliment que nous voulons remplacer sont similaires à celles de notre préparation, plus elle ressemblera.

Par exemple, lors de la fabrication d'un fromage végétalien, qui a une texture, une consistance, un arôme et une saveur similaires . S'il fond également lorsqu'il est chauffé, l'expérience sera beaucoup plus satisfaisante.

Pour obtenir ces saveurs, une large gamme de ressources est utilisée, comme les levures ou les protéines de soja et de blé qui sont isolées et utilisées plus tard avec des traitements tels que l'extrusion pour mélanger ces saveurs avec des textures plus proches de celles d'origine.

Chez nous, nous n'avons pas toutes ces technologies, mais nous avons de nombreux ingrédients, plus ou moins simples, et des méthodes de cuisson à portée de main pour fabriquer nos propres substituts maison aux saveurs d'une vie.

Je vais vous donner quelques exemples simples à essayer chez vous.

1. Saveur de chorizo

C'est l'un des plus simples, car ce qui donne la saveur du chorizo, c'est le paprika fumé ou paprika de La Vera , également appelé chorizo paprika.

Une petite quantité suffit pour ajouter une saveur "chorizo" à tout ce que vous préparez. Étant une épice assez courante, vous n'aurez aucun problème à la trouver dans n'importe quel supermarché: elle se présente sous forme de poudre et est bon marché.

Pour améliorer la saveur, utilisez-le lors de la confection de saucisses vegan maison, saucisses maison, burgers aux légumes … Vous pouvez également faire du seitan.

Dans toutes ces préparations, vous pouvez combiner le paprika avec d'autres épices et saveurs qui se qualifient: poivre noir moulu, paprika doux normal, une pincée de vinaigre pour l'acidité, etc.

Dans les ragoûts et les soupes, c'est super. Non seulement cela donne cette saveur de chorizo; il ajoute également de la couleur au bouillon et un arôme fumé très agréable.

Avec du paprika fumé, vous pouvez également faire des marinades pour les brochettes mauresques , car c'est l'un de ses ingrédients.

Évitez d'en faire trop avec du paprika

Si vous allez trop loin dans la fabrication, par exemple, de saucisses végétaliennes maison, ce qui se passe, c'est que la recette sera terreuse . Après tout, vous ajoutez une épice en poudre. Mesurez bien vos ingrédients et assurez-vous que la pâte n'est pas sèche.

Aussi, lorsque vous le faites sur le gril, essayez de ne pas le brûler . C'est une épice délicate!

2. Saveur de fromage

Nous pouvons utiliser différents ingrédients: d'une part, je recommande la levure de bière débitée et la levure nutritionnelle; de l'autre, le tofu fermenté. En général, les deux options sont bien meilleures de la manière que je recommande, car elles ne ressemblent pas et ne se sentent pas comme du fromage à elles seules.

Levure de bière débitée et levure nutritionnelle

Les deux sont des levures inactivées (non fermentantes), généralement Saccharomyces cerevisiae. Ils sont désactivés car, après le processus de culture de la levure, elle est soumise à la chaleur et meurt.

Au cours de cette culture, une série de composés aromatiques sont développés qui donneront comme produit final de fins flocons avec une légère saveur de fromage . C'est une saveur douce: cela n'a pas exactement le goût de cabrales, mais cela fonctionne pour nous.

Puisque la levure de bière ne ressemble en rien au fromage, ce qui est généralement fait est de l' utiliser pour faire des fromages aux légumes maison . Pour ce faire, une bonne quantité de levure est mélangée à la base du fromage, qui est généralement des noix de cajou, des amandes, un yaourt végétal, etc.

La façon la plus simple de l'utiliser est de faire un gratin . Lorsque vous faites votre béchamel, ajoutez quelques cuillères à soupe de levure de bière débitée à la fin, versez-la sur toute votre préparation et gratinez-la au four.

La béchamel avec la levure débordée aura un aspect, une texture et une saveur très proches d'un fromage fondu ou d'un gratin de béchamel au fromage.

Je ne recommande pas de simplement mettre une bonne poignée de levure sur la sauce béchamel, car lorsque vous gratinez la recette, elle peut brûler. Les flocons sont secs: s'ils ne sont pas hydratés avant d'aller au four, vous courez ce risque!

Tofu fermenté

Il est plus difficile à obtenir que la levure débitée. Ils en ont généralement dans les supermarchés orientaux , dans de petites bouteilles de différents types (certaines sont épicées).

Ce tofu a été fermenté avec des spores de différents champignons et conservé avec du vin de riz (ce qui lui donne un certain piquant), du sel et quelques épices. Le résultat est un tofu crémeux qui fond avec les doigts, très salé et qui a le goût de fromage fort .

Dans la cuisine chinoise, il est souvent utilisé pour faire des sauces et des condiments. Brisez un cube de ce tofu et ajoutez-le au wok.

Dans notre cas, ce que vous pouvez faire est de l' incorporer dans n'importe quelle recette de fromage végétalien maison pour un plus d'arôme, de saveur et de texture à tartiner, par exemple.

Il est également très bon dans les sauces pour pâtes et autres, en gardant toujours à l'esprit qu'il contient beaucoup de sel (essayez donc de ne pas ajouter trop d'ingrédients salés). Vous pouvez le mélanger ou le fouetter avec de la crème végétale pour la cuisson et faire une sauce pour pâtes au fromage blanc.

3. Saveur de poisson ou de fruits de mer

Celui-ci est très simple, nous avons juste besoin d'algues . Et, de toutes les algues qu'ils vendent, les meilleures pour cela sont les algues nori, qui sont utilisées pour faire des sushis, et qui sont de plus en plus faciles à trouver dans n'importe quel supermarché.

Il suffit de griller quelques morceaux d'algue nori sur le feu, sans huile, et de les défaire à la main (elle brunit, se déshydrate complètement et se transforme facilement en poudre) pour l'ajouter à ce que l'on veut.

Par exemple, certains beignets à saveur de poisson , que vous pouvez faire avec de la pâte pour churros:

  • Préparez la pâte avec de la farine et de l'eau, en ajoutant également l'ail et le persil.
  • Faites griller les algues et broyez-les.
  • Ajouter la poudre d'algues à la pâte avant qu'elle ne refroidisse et bien mélanger.
  • Préparez les beignets et faites-les frire. Vous aurez des beignets au goût de poisson en utilisant simplement les algues!

Dans les soupes et les bouillons, c'est tout aussi simple. Vous pouvez laisser le morceau d'algue entier ou utiliser une poignée de wakame pour obtenir cette saveur. Il est pratique de les supprimer plus tard si vous ne voulez pas trouver beaucoup de pièces vertes. Avec ce bouillon préparez la soupe que vous voulez, elle aura une base "poisson".

La chose la plus simple que vous puissiez faire avec le nori est d' envelopper des tranches de tofu fumé et de les préparer dans la poêle, avec ses algues et tout. Mettre les algues d'un côté suffit.

Pour garantir une bonne adhérence, badigeonnez les tranches de fécule de maïs dissoute dans l'eau (1 cuillère à café d'amidon et 4 cuillères à soupe d'eau) et collez le papier d'aluminium sur le dessus. Faites-le d'abord par le côté sans algues, puis retournez-le. Votre tofu aura une saveur de poisson et un côté sera également croustillant et très savoureux.

Bien sûr, vous pouvez également faire des barres battues ou panées . Il suffit d'ajouter les algues grillées et moulues au mélange intérieur, qui peut être, par exemple, du tofu aux graines de lin.

Pourquoi les algues nori et pas les autres algues?

Recommander une algue plus que d'autres, c'est pour le goût. L'algue nori, grillée, a une saveur plus intense et agréable .

D'autres algues, telles que les algues wakame , sont plus molles et nécessitent un traitement supplémentaire pour extraire la saveur (généralement cuites), tandis que les nori sont plus polyvalents à cet égard.

L' algue kombu est encore plus douce et l'agar agar n'a pas du tout de saveur de mer.

4. Saveur de saucisses, de bacon et autres

Le plus efficace est d'utiliser de la fumée liquide . C'est un condiment assez facile à trouver dans les supermarchés et les épiceries latines.

Il existe différentes variétés de fumée liquide, mais elles ont toutes en commun de donner une saveur fumée . C'est la même saveur que nous obtenons lorsque nous cuisinons en fumant, qui est le procédé utilisé dans le bacon, et la même saveur que celle appliquée au jus de saucisses et à d'autres procédés similaires.

Lorsque vous faites des saucisses et des hamburgers végétaliens, ajoutez un peu de fumée liquide: environ 1 cuillère à soupe pour une pâte de 4 hamburgers. Cela leur donnera cette saveur traditionnelle.

Vous pouvez également les mariner en stockant vos hamburgers et saucisses végétaliens dans un récipient contenant ce liquide et de l'eau. Gardez-les pendant quelques jours pour qu'ils aient plus d'arôme.

Le tofu fumé a également cette saveur et cet arôme. C'est pourquoi il ressemble beaucoup plus à une "viande végétale". Si vous souhaitez préparer un tofu «fumé» maison , procédez comme suit:

  • Faites dorer le tofu à feu doux.
  • Une fois doré, faites-le mariner dans l'eau avec 2 cuillères à soupe de fumée liquide et une cuillère à café de sauce soja.
  • Laissez-le au réfrigérateur pendant au moins 12 heures, en le secouant de temps en temps.

Vous pouvez également utiliser la fumée liquide pendant la cuisson . Par exemple, si vous faites sauter des morceaux de seitan, du soja texturé, du tofu ou du tempeh avec des légumes. Il suffit de l'ajouter vers la fin de la cuisson pour éviter qu'il ne s'évapore trop et de le faire sauter pour bien mélanger.

5. Saveur d'oeuf à la coque

Je recommande d'utiliser du sel de kala namak . Ce n'est pas la même chose que le sel noir, bien qu'il soit également connu de cette façon; en fait, le sel de kala namak est plutôt violet et contient des composés soufrés qui sont également produits dans l'œuf pendant la cuisson.

Si vous le goûtez tel quel, vous verrez qu'il a le goût d'un œuf salé . C'est très salé … ça vaut l'évidence. Presque autant que le sel normal et ordinaire, alors gardez cela à l'esprit afin que votre plat ne soit pas extrêmement salé.

Ce sel est vendu dans certains supermarchés, épiceries fines et magasins indiens , car c'est un sel qu'ils utilisent beaucoup.

Comment utiliser le sel de Kala Namak

Les composés soufrés de ce sel ont tendance à se dégrader rapidement avec la chaleur, le sel devient noir et perd son arôme et sa saveur, il est donc préférable de l' utiliser au moment de servir et sur un ingrédient chaud ou froid.

Il fonctionne également mieux dans les liquides et les acides . Le liquide peut être par exemple de l'eau, une crème, une sauce, une crème végétale, etc. Quant aux acides, une crème au citron ou au tamarin.

Pour les tortillas de pommes de terre, il vaut mieux saupoudrer sur le dessus au moment de servir plutôt que de l'ajouter au mélange. La chaleur détruira la plupart de la saveur de l'œuf.

Une des meilleures façons d'en profiter est de préparer une omelette française vegan ou un tofu brouillé à la poêle: versez un peu de crème végétale dessus et salez-le au moment de servir. La texture de la tortilla et du tofu ainsi que le crémeux de la crème et le goût du sel donneront un excellent résultat.

Ce sel est juste du sel (chlorure de sodium) avec du grégite, du sulfure de sodium, de l'hydrogène, etc. Il ne caille pas et ne fait rien d'autre: il ajoute seulement une saveur salée et d'oeuf.

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