Comment faire cuire chaque type de riz pour le rendre parfait pour vous

La proportion d'amidons que contient le riz déterminera comment nous le préparons. Du riz basmati au riz sushi, en passant par le riz Bomba et celui utilisé pour le risotto.

Comme pour d'autres aliments tels que les pommes de terre, nous pensons que tous les plats de riz sont identiques . Eh bien, ce n'est pas comme ça, il y a plus de 400 000 variétés qui sont cultivées dans le monde et qui se distinguent les unes des autres par leur goût, leur couleur, leur arôme et leur composition. Certains sont collants, d'autres très secs, d'autres épaississent les bouillons …

Les différences entre les plats de riz signifient que nous devons faire attention à ceux que nous choisissons et à la façon dont nous les cuisinons afin qu'ils aient toujours l'air bien.

L'une des plus grandes différences entre les riz, qui affecte grandement la cuisson, est la quantité de deux types d'amidons qui les composent : l'amylose et l'amylopectine. Tous les riz contiennent les deux, bien qu'en quantités différentes.

Le riz riche en amylose n'absorbe pas beaucoup d'eau et est très lâche et moelleux (par exemple, riz basmati).
Ceux riches en amylopectine emprisonnent beaucoup plus d'eau et ont une texture plus caoutchouteuse et élastique (par exemple, le riz à sushi).
Ceux qui ont un équilibre plus ou moins égal ont tendance à être doux et mielleux (arroz bomba).

Le riz qui contient plus d'amylose que l'amylopectine peut être cuit de nombreuses manières différentes, mais ceux riches en amylopectine sont de préférence cuits de manière à ce que l'absorption de l'eau soit mieux contrôlée.

Je vais vous expliquer quelques variétés et comment les cuisiner.

1. Riz basmati

C'est un type de riz long de l'Himalaya et du Pakistan qui a un arôme fruité et épicé très subtil. C'est un riz riche en amylose, très facile à préparer pour qu'il soit en vrac, et qui est généralement utilisé dans les pilafs, currys, biryanis, salades, etc.

Comment le préparer

Les composés aromatiques qui lui donnent sa saveur caractéristique sont solubles dans l'eau, donc la meilleure façon de le cuire est d' éviter que la saveur reste dans l'eau et on se retrouve avec un riz long plutôt fade. Pour ce faire, il est préférable de le cuire avec juste assez d' eau.

Ingrédients

1 tasse de riz basmati
1,25 tasse d'eau

préparation

Mettez le riz dans une casserole ou une petite casserole à fond épais avec l'eau, couvrez-le et mettez-le à feu vif.
Quand il s'agit d'une forte ébullition, réglez-la au minimum. Laissez cuire jusqu'à ce que vous ne voyiez plus d'eau.
Retirez-le du feu et laissez reposer 10 minutes. Découvrez-le et remuez-le. Vous aurez un riz basmati parfait, al dente et avec tout son arôme et sa saveur.

Dernièrement, vous pouvez également trouver du riz basmati brun . C'est le même riz mais avec toute sa balle, riche en fibres et en vitamines. Pour cuire un basmati complet, faites exactement la même chose mais laissez le riz reposer au moins 1 heure avant dans beaucoup d'eau pour raccourcir la cuisson.

Une fois cuit, le riz basmati peut être utilisé pour n'importe quel plat, de préférence ceux qui nécessitent un riz très lâche et parfumé. Il peut être congelé (une fois froid).

2. Riz rond national (bomba, senia, bahia, calasparra …)

Ce sont ceux que nous avons mangés toute notre vie même si les emballages ne spécifient pas la variété . Il s'agit de riz à grain court ou moyen, rond, tendre et tendre et que nous utilisons pour tout plat traditionnel comme la paella.

La bonne chose à propos de ces plats de riz est qu'il est facile pour eux d'être très juteux et d'absorber les saveurs des autres ingrédients. L'inconvénient est qu'ils passent rapidement et deviennent une pâte si l'on ne surveille pas bien le temps de cuisson et la quantité d'eau.

Ces riz sont plus équilibrés dans les proportions d'amylose et d'amylopectine. Une partie de ses amidons va dans l'eau, surtout si on les enlève, et c'est ce qui rend les plats si sucrés . Si nous ne les déplaçons pas ou ne les remuons pas peu, ils libèrent moins d'amidon et l'assiette a tendance à être plus lâche.

Comment le préparer

Dans le cas de la paella, ce que nous faisons est une cuisson à évaporation contrôlée, similaire à la méthode que j'ai déjà expliquée pour les basmati, mais sans couvrir. Cela nécessite plus de liquide (environ 2,5 fois plus que le riz) et surveillez jusqu'à ce qu'il ne reste plus d'eau pour éviter de brûler.

L'une des premières erreurs que nous avons généralement lors de nos premières incursions dans la cuisine est généralement de faire cuire du riz et d'en faire une pâte. Cela se produit pour deux raisons: pas assez d'eau et trop de temps à cuire. Le riz rond, à l'exception des paellas, on le fait généralement cuire dans une bonne quantité d'eau et on l'égoutte lorsqu'il est prêt.

S'il n'y a pas assez d'eau pour dissoudre les amidons qu'il libère, ils épaissiront l'eau (comme pour faire une crème anglaise) jusqu'à ce qu'ils soient saturés et forment un gel, tandis que le riz cuit plus longtemps que nécessaire et finit par s'ouvrir. et libérant encore plus d'amidon. Pour éviter cela, utilisez au moins 1 litre d'eau pour 100 grammes de riz .

Ingrédients

1 tasse de riz rond
2 litres d'eau

préparation

Porter l'eau à ébullition dans une casserole ou une casserole moyenne à feu vif.
Quand il bout, ajoutez le riz et remuez doucement. Baisser le feu à moyen-doux, juste assez pour qu'il mijote.
Vérifiez les instructions sur l'emballage, il indique généralement combien de minutes de cuisson il faut.
1 minute à l'avance, retirez du riz avec une cuillère en bois et goûtez-le. Si le centre est très dur, laissez-le 1 à 2 minutes de plus.
Une fois tendre, bien égoutter et servir ou faire sauter ou ajouter à n'importe quel plat que vous préparez.

Le riz rond peut également être préparé avec la même méthode que le riz basmati, cela fonctionne très bien. Il suffit de veiller à ce qu'il ne brûle pas (retirez-le du feu lorsque l'eau est terminée).

Il existe également une version complète de ces plats de riz . Avant la cuisson, laissez-le tremper pendant au moins une demi-heure dans beaucoup d'eau. Ensuite, égouttez-le et faites-le cuire selon la méthode que vous souhaitez.

Les riz à grains entiers peuvent prendre jusqu'à 45 minutes à cuire, mais si nous les laissons tremper, nous raccourcissons ce temps à la même heure que nous cuisinons le riz blanc.

Les riz ronds cuits durent bien quelques jours au réfrigérateur et peuvent être congelés.

3. Riz risotto (baldo, roma, carnaroli …)

Ces plats de riz sont devenus très populaires car ils font d'excellents risottos . Une partie de ses amidons passe dans l'eau ou le bouillon tandis que le grain reste entier plus longtemps.

La meilleure utilisation qui puisse être donnée est précisément de faire des risottos et des plats de riz crémeux et potelés, sinon la saveur est la même que celle du riz rond .

Risotto aux champignons

Ingrédients

1 tasse de riz pour risotto (carnaroli, roma, baldo ou autre variété)
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
½ oignon
¼ de poireau moyen
Une pincée de muscade
Une pincée de sel
8-10 champignons
4-6 champignons moyens
1 litre de bouillon de légumes chaud environ

préparation

Lavez les champignons et les champignons et coupez-les en morceaux moyens.
Hachez finement l'oignon et le poireau.
Chauffer l'huile d'olive dans une casserole moyenne antiadhésive ou une poêle à feu moyen. Mettez l'oignon et le poireau et écrasez-le. Ajoutez les champignons et les champignons avec le sel et la muscade. Quand ils commencent à réduire et à libérer le bouillon, ajoutez le riz. Remuez et laissez dorer ensemble pendant quelques minutes.
Commencer à ajouter le bouillon, toujours d'une cuillère à l'autre (environ 200 ml à chaque fois), en remuant. Lorsque vous voyez qu'il reste peu de liquide, ajoutez-en plus et remuez. Donc jusqu'à la fin avec le bouillon. Le riz sera al dente (et si vous ne pouvez pas ajouter un peu plus d'eau) et avec un bouillon miellé et juteux.
Servir tel quel.

Les risottos se conservent bien au réfrigérateur dans des récipients hermétiquement fermés. Un risotto froid peut être utilisé pour une salade par exemple, en ajoutant des légumes frais et des feuilles tendres.

4. Riz pour sushi

Les riz chinois et japonais sont, en texture, l' opposé complet du basmati . Les grains de riz absorbent beaucoup d'eau et ont tendance à coller ensemble, ce qui les rend faciles à manger avec des baguettes . Cependant, lorsqu'ils sont sautés, ils sont super lâches et avec une texture plus entière, comme ceux servis dans les restaurants chinois.

L'un des avantages de ces plats de riz est qu'ils conservent plus longtemps leur forme et leur saveur . L'inconvénient est que si vous n'avez jamais cuisiné avec eux, vous pouvez vous retrouver avec des pâtes non comestibles. Ce sont des riz beaucoup plus riches en amylopectine, l'amidon qui les rend caoutchouteux.

Si vous les faites avec beaucoup d'eau, ils libéreront beaucoup d'amidon et se gélifieront immédiatement, formant une pâte dure. Pour éviter cela et pour le faire ressembler à des restaurants chinois et japonais, prêts à faire des sushis ou du riz frit, il est préférable de le préparer avec juste assez d' eau .

Ingrédients

1 tasse de riz à sushi
1,25 tasse d'eau (environ 310 ml environ)

préparation

Mettez le riz dans une casserole à fond épais et lavez le riz en le remplissant d'eau et en remuant à la main. Laissez tomber cette eau et recommencez. Après 3 lavages, l'eau sortira presque transparente.
Bien égoutter. Ajoutez l'eau, couvrez-la et mettez-la à feu vif. Quand il commence à bouillir, mettez-le à feu doux jusqu'à ce qu'il ne reste plus d'eau. Éteignez le feu, mettez-le de côté et remuez le riz. Couvrez-le à nouveau et laissez reposer 10 minutes de plus. Vous avez déjà votre riz prêt à mélanger avec du vinaigre de riz pour faire des sushis ou à faire sauter à la poêle avec vos ingrédients préférés.
Il durera 3-4 jours au réfrigérateur. Bien qu'un bloc soit fait, il suffit de le «couper» avec une large cuillère en bois pendant qu'il est chauffé dans la poêle avec un peu d'huile. Le riz se détendra.

Frozen est à peu près la même chose. Laissez-le décongeler lentement au réfrigérateur, puis ajoutez-le à la casserole en "tranchant" et en remuant le riz pour briser les boules.