Le plus grillé, le pire: cuisinez sans toxines!
Martina Ferrer
L'acrylamide et d'autres substances toxiques sont produits lorsque certains aliments sont préparés à des températures élevées. Découvrez où ils se trouvent et comment les éviter.
Nous associons souvent le toxique à l'artificiel, au moderne ou à ce qui nous est étranger. Et pourtant, certains composés nocifs pour la santé sont fabriqués à la maison et nous l'avons toujours fait sans en avoir conscience.
La cuisine est le laboratoire où l'on transforme les aliments pour les rendre comestibles, plus digestifs ou plus riches, mais c'est aussi là que se produisent des réactions chimiques qui peuvent générer des substances toxiques .
L' acrylamide est l'une de ces substances toxiques. C'est un composé organique classé comme cancérogène probable chez l'homme depuis 1994 par le Centre international de recherche sur le cancer, dépendant de l'Organisation mondiale de la santé (OMS), sur la base des preuves trouvées dans les études animales.
Il s'est également avéré être particulièrement toxique pour les neurones et être un perturbateur endocrinien qui endommage la fertilité masculine et perturbe le système immunitaire.
L'acrylamide apparaît lors de la torréfaction
On savait que l' acrylamide était présent dans la fumée de tabac ou les émissions industrielles, mais en 2002, des chercheurs suédois ont découvert qu'il était également présent dans certains aliments. L'étude, publiée dans le Journal of Agriculture and Food Chemistry, a expliqué que l' acrylamide apparaît lors de la torréfaction , de la torréfaction ou de la cuisson d'aliments riches en glucides (amidon avec des sucres tels que le fructose et le glucose, qui réagissent avec d'autres molécules) et qui contiennent des protéines ( en particulier l'acide aminé asparagine).
Le fait de rôtir des pommes de terre ou du pain indique que la réaction dite de " Maillard " s'est produite entre les sucres et les acides aminés et que de l'acrylamide s'est par conséquent formée. Plus le rôti est foncé, plus il y a d'acrylamide.
Les frites et les chips sont les produits qui contribuent le plus à l'apport d'acrylamide de la population. Ensemble, ils représentent jusqu'à 80% de l'acrylamide ingéré par un citoyen européen, selon l'OMS. Cependant, on le trouve également dans le café et ses succédanés , le pain , le pain et les pâtes , les biscuits ou les céréales pour petit-déjeuner .
Depuis que la présence d'acrylamide a été découverte dans ces aliments courants , les autorités sanitaires internationales et nationales se sont demandé si la consommation abondante de l'un de ces aliments ou la somme de plusieurs d'entre eux pouvait représenter un risque pour la santé.
Risque toxique à toute dose
Bien qu'il n'y ait pas d'études épidémiologiques, les experts ont conclu qu'il n'y avait pas de niveau d'exposition sûr à l'acrylamide. Toute dose peut endommager le matériel génétique et déclencher le cancer. Cependant, on considère qu'un apport minimal d'acrylamide ne représente pas, en termes statistiques, un risque significatif de développement de tumeurs, de troubles neurologiques ou de fertilité masculine.
L'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a établi une limite pour l'apport tolérable d'acrylamide de 0,17 mg par kilogramme de poids corporel et par jour. Selon l'Agence espagnole de la consommation, de la sécurité alimentaire et de la nutrition (AECOSAN), cette valeur est très faible et il ne peut être exclu que de nombreuses personnes puissent la dépasser.
L'EFSA a conclu en 2022-2023, après avoir analysé plus de 40 000 aliments fournis par les pays membres de l'Union européenne, que "la marge d'exposition est une préoccupation en ce qui concerne les effets néoplasiques (cancérigènes) sur la base de preuves chez l'animal". La préoccupation concerne les personnes qui, en raison de leurs habitudes alimentaires , consomment plus d'acrylamide, en particulier les nourrissons, les enfants et les adolescents .
Pour réduire le risque, la Commission européenne a fait une série de recommandations aux producteurs alimentaires. À partir du printemps 2022-2023, ces mesures ont été renforcées et sont devenues obligatoires pour l'industrie, les services de restauration et les restaurants .
Ils concernent la sélection des matières premières , le stockage et le contrôle, les recettes, le traitement et les niveaux d'acrylamide dans le produit final.
Doré mais pas passé
Les frites et croustilles sont la cible principale de ces mesures. Au niveau industriel, l'objectif est que les chips ne dépassent pas 500 mcg d'acrylamide par kilo . Mais ces conseils s'appliquent également à tous les citoyens.
En novembre dernier, AECOSAN a lancé la campagne «Dorado, mais pas du passé» , avec des conseils simples sur la façon de préparer des pommes de terre ou du pain grillé .
L'aspect final de la nourriture est l'indice principal, mais si l'on veut aller un peu au-delà du temps de laisser les frites dans la casserole ou le pain dans le grille-pain, il y a des détails à prendre en compte, comme la température de cuisson, l'humidité. ou la variété de pomme de terre choisie. Nous consacrerons un autre article à ces recommandations.
Une opportunité d'améliorer l'alimentation
L'acrylamide se trouve dans des produits qui ne sont pas essentiels et qui fournissent plus de calories, de matières grasses et de sucre que de nutriments. Par conséquent, l'éliminer ou la réduire est une opportunité d'améliorer notre alimentation. Les biscuits ou pâtisseries industriels n'ont pas leur place dans une alimentation saine. Le café peut être bu avec modération ou être remplacé par du thé ou d'autres infusions.
Étant donné que de nombreux aliments avec un excès d'acrylamide sont des collations, nous gagnerons d'un point de vue nutritionnel si nous les remplaçons par des fruits, des noix ou des légumes croquants .
L'acrylamide n'est pas le seul poison que nous générons en cuisine ou que l'on retrouve dans les préparations commerciales. D'autres comme le furane , l' acroléine ou les amines apparaissent lors de la soumission d'aliments à des températures élevées ou de leur préparation avec des graisses inappropriées. Nous en parlerons également dans un prochain article.
Que pouvons-nous faire pour réduire le risque ? Les règles à suivre sont les nombreuses fois recommandées dans le domaine de la médecine et de l'alimentation naturelle: l'appréciation des aliments végétaux frais le moins transformés possible, et une cuisson respectueuse à basse température, le plus court possible.
