5 recettes à faire fermenter à la maison

5 recettes à faire fermenter à la maison

Nerea Zorokiain

Il n'est pas facile de trouver des produits commerciaux avec des légumes fermentés et des micro-organismes vivants. La bonne nouvelle est que vous pouvez les préparer chez vous.

Les aliments fermentés vous fournissent des probiotiques, c'est-à-dire des microorganismes qui enrichissent votre microbiote intestinal et produisent des effets bénéfiques pour votre santé en général.

Vous pouvez les préparer avec de nombreux légumes différents et expérimenter jusqu'à ce que vous trouviez la saveur que vous préférez. Vous aimez probablement l'art de la fermentation.

Comment préparer des aliments fermentés

Choucroute traditionnelle

Ingrédients:

• 1,5 kg de chou
• 20 graines de genièvre
• 1 à 1½ cuillère à soupe de sel non raffiné

Préparation:

1. Retirez les feuilles extérieures du chou et coupez-le très finement.
2. Placez-le dans un grand bol ou un saladier et ajoutez le sel et les graines. Massez vigoureusement.
3. Laisser reposer le mélange pendant 30 minutes.
4. Massez à nouveau et vérifiez que du liquide s'est formé dans la partie inférieure. C'est la saumure.
5. Placez le chou dans un bocal en verre et pressez avec un mortier pour éliminer l'air.
6. Une fois que le chou est bien pressé, placez des feuilles entières dessus, et par-dessus, pesez (une casserole remplie d'eau, par exemple). Il est très important que le liquide soit au-dessus des légumes.
7. Couvrez le récipient avec un chiffon et placez-le dans un endroit frais pendant 5 à 7 semaines.
8. Lorsque la choucroute est prête, vous pouvez la conserver dans des bocaux individuels au réfrigérateur.

Choux de Bruxelles à l'aneth

Ingrédients:

• 400g de choux de Bruxelles
• 100 g d'oignon
• 30 g de feuilles d'aneth
• 1 à 1½ cuillère à soupe de sel
• 1 litre d'eau

Préparation:

1. Nettoyez bien les choux de Bruxelles et retirez les feuilles jaunâtres. Vous pouvez les fermenter entiers ou les couper en deux.
2. Coupez l'oignon en demi-lunes de 1 cm de large et nettoyez bien l'aneth.
3. Déposer une bonne quantité d'aneth au fond du récipient et ajouter les choux, l'oignon et le reste de l'aneth, répartis.
4. Préparez la saumure dans un pichet en dissolvant le sel dans l'eau. Remuez très bien. Ajoutez cette saumure dans le récipient contenant les légumes jusqu'à ce qu'ils soient couverts, et mettez un poids dessus pour qu'ils ne flottent pas. Laisser 2 cm libre en haut du pot et le couvrir sans le fermer hermétiquement pour que le CO2 de la fermentation puisse s'échapper.
5. Vous pouvez les laisser fermenter entre 15 et 20 jours. La saveur sera de plus en plus intense.

Choucroute violette à la moutarde

Ingrédients :

• 3 kg de chou rouge
• 3½ à 4 cuillères à soupe de sel
• 500 g d'oignon
• 200 g de navet de daikon
• 400 g de carotte
• 20 g de graines de moutarde

Préparation:

1. Coupez le chou, l'oignon, la carotte et le daikon en très fines lanières avec un couteau bien aiguisé ou la mandoline.
2. Mettez le tout dans un bol et ajoutez le sel et les graines de moutarde. Massez le mélange jusqu'à ce que le liquide commence à s'écouler des légumes. Laisser reposer 30 minutes.
3. Massez à nouveau. Vous pouvez maintenant l'emballer, dans un bocal en verre ou un récipient en argile. Introduisez les légumes petit à petit et écrasez-les avec un bâton de mortier.
4. Laisser 3 ou 4 cm libres, placer un poids dessus et s'assurer que les légumes sont bien immergés dans le liquide. Sinon, cela pourrait devenir mauvais.
5. Laissez fermenter jusqu'à ce que vous obteniez la saveur que vous préférez.

Poireaux aux graines

Ingrédients:

• 2 kg de poireau avec sa partie verte et sa partie blanche (retirer les feuilles vertes de l'extérieur et les réserver)
• 200 g de graines de sésame, citrouille et tournesol
• 20 grains de poivre
• 1 à 1½ cuillère à soupe de sel non raffiné
• 1 litre d'eau

Préparation:

• Retirez les feuilles vertes des poireaux et réservez-les.
• Coupez les poireaux dans le sens de la longueur ou en petits morceaux, selon le pot. Plus les morceaux sont gros, moins la fermentation sera acide et plus la texture sera croquante.
• Mettez le poivron au fond du pot et introduisez les poireaux, debout. Une fois bien serré, ajoutez les graines entre les trous qui sont libres.
• Dans un récipient séparé, mélangez l'eau avec le sel jusqu'à ce qu'il se dissolve complètement. Ajoutez la saumure dans le pot avec les poireaux et les graines. Vous verrez qu'ils flotteront: il est temps de poser les feuilles de poireau vert réservées dessus et de les peser.
• Remettez le couvercle sans le fermer hermétiquement et laissez fermenter.

Kimchi méditerranéen

Ingrédients:

• 2 choux chinois
• 100 g de basilic
• 50 g d'olives noires
• 50 g de navet de daikon
• 50 g de carotte
• 20 g de gingembre
• 4 gousses d'ail
• 50 ml de bouillon dashi
• 12 cuillères à soupe de sel
• 3 litres d'eau

Préparation:

1. Préparez la saumure dans un grand bol ou un saladier, en dissolvant le sel dans l'eau. Remuer.
2. Nettoyez bien les choux chinois et laissez-les entiers ou coupez-les en deux. Trempez-les dans la saumure et placez une assiette dessus et pesez dessus.
3. Laisser reposer 12 ou 24 heures.
4. Préparez une pâte avec un hachoir en mélangeant le reste des ingrédients. Réservez-le.
5. Retirez le chou de la saumure une fois qu'il s'est installé et égouttez-le très bien. S'il est trop salé, lavez-le à l'eau.
6. Ouvrez la feuille de chou feuille par feuille et placez-y une partie des pâtes. Mettez le chou dans le récipient où il fermentera et posez un poids dessus. Laissez fermenter jusqu'à ce que vous obteniez la saveur que vous recherchez.

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Quelques doutes de ceux qui commencent à fermenter

• Les probiotiques meurent-ils lorsque je les cuisine?
  Oui, la plupart des bactéries, levures et moisissures meurent à plus de 100 ° C.
• Et si je les congèle?
  Beaucoup sont inactivés, mais lorsque la température redevient convenable, ils ont tendance à fermenter à nouveau.
• Combien de temps puis-je laisser les aliments dans le processus de fermentation?
  Jusqu'à des années (c'est le cas du miso) mais la nourriture doit être dans les bonnes conditions. Faites des tests lorsque vous aimez le plus sa saveur. Lorsque vous remarquez une odeur ou un goût désagréable, vous devez le jeter.
• Et si des moisissures apparaissent dans la partie supérieure?
  C'est parce qu'une partie de la nourriture est entrée en contact avec l'oxygène. Retirez la couche et plongez bien les aliments dans la saumure. Si la couche est verte et épaisse, la moisissure aura des racines, alors retirez-la entre deux et trois centimètres. Attention également à la chaleur: cela peut créer une couche blanche de levure.
• Si j'ajoute plus de sel, aurai-je moins de problèmes?
  Non. Au contraire, si vous en ajoutez trop, certaines bactéries ne pourront ni vivre ni proliférer car le milieu sera trop alcalin.
• La nourriture doit-elle être biologique?
  S'il ne contient pas et ne contient pas suffisamment de bactéries, il lui sera difficile de commencer à fermenter.