10 questions sur les ferments végétaux à découvrir
Iban Yarza
Depuis des millénaires, l'homme utilise la fermentation pour conserver les aliments et multiplier ses propriétés nutritionnelles de manière naturelle.
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Il y a quelque chose dans le mot «aigre» qui suscite la suspicion. Beaucoup de gens ne lèveraient pas le petit doigt pour manger du chou aigre ou de la crème sure , et pourtant ce sont deux produits consommés par des millions de personnes sous des noms comme la choucroute, le kimchi, la choucroute ou la crème fraîche .
En plus de leur goût, les aliments fermentés nous offrent un profil nutritionnel intéressant , comme on le sait depuis longtemps et a déjà été étudié par le prix Nobel de médecine Elie Metchnikoff .
Les micro-organismes qui fermentent nos aliments sont de véritables alliés car ils les prédigèrent (les rendant plus digestifs), améliorent l'absorption des nutriments (et parfois les créent) et aident à purifier les aliments eux-mêmes, en éliminant les éléments potentiellement toxiques.
Aujourd'hui on comprend que notre organisme est un écosystème, un petit univers de vie avec un équilibre subtil dans lequel les populations de microorganismes sont essentielles. La perte ou le déséquilibre d'une partie affecte le reste de l'ensemble. Bien que cela semble étrange dans le courant d'asepsie qui prévaut, nous ne pourrions pas vivre sans les bactéries que nous portons dans notre corps.
Fermenté et digestion
Le soja est un aliment essentiel en Occident et en Orient, et pourtant de nombreuses personnes ont du mal à le digérer. Le kéfir est un vieil ami du système digestif. Le soja est très indigeste lorsqu'il est consommé simplement cuit; Lorsqu'il est fermenté, il est non seulement digestible mais multiplie également ses nutriments .
Le tempeh est une pâte épaisse à base de soja fermenté, populaire en Indonésie (et parmi les végétariens) pour être une excellente source de protéines et de vitamines . Dans la sauce de soja, par exemple, l'action combinée de la levure et des bactéries se produit pour créer un assaisonnement unique dans sa richesse aromatique.
Les fermentés améliorent les nutriments
Les légumes se prêtent particulièrement bien à la fermentation. Le chou , sans aller plus loin, à plonger dans le jus à l'aide d'un peu de sel, fermentait spontanément devenant une source de vitamines du groupe B et de vitamine C.
En fait, c'est la simple choucroute qui a permis au célèbre capitaine Cook de vaincre le scorbut (lors de ses longs voyages, il a donné de la choucroute à ses marins).
Cultures vivantes
Il est important de noter que de nombreux aliments fermentés sont stérilisés pour la commercialisation , perdant ainsi une grande partie de leur intérêt nutritionnel. C'est le cas de la choucroute pasteurisée (non réfrigérée) ou encore de certains produits laitiers qui sont soumis à une chaleur pour prolonger leur conservation et ne nécessitent pas de réfrigération.
Si possible, ils doivent être consommés crus, sans les exposer à la chaleur; vivant.
10 questions sur les produits fermentés
1. Ces aliments sont également fermentés …
Nous sommes entourés d' aliments fermentés communs à notre culture, tels que le vin, la bière ou le pain.
Cependant, depuis des millénaires, de nombreux autres produits qui nous entourent bénéficient également de l'effet des micro-organismes. Des boissons comme le thé ou le café aux produits comme le cacao, la vanille, le tabac ou le pollen.
2. Quels sont les avantages du pain au levain?
Bien que ni la levure ni les bactéries présentes dans le levain ne survivent à la chaleur du four, leur action combinée est importante.
En plus de donner au pain un arôme et une saveur uniques et de prolonger sa conservation, il augmente sa digestibilité , favorise l'absorption des minéraux , de la lysine (l'un des acides aminés essentiels) et abaisse son indice glycémique.
3. La fermentation augmente-t-elle les vitamines B?
Les aliments fermentés sont très intéressants car dans de nombreux cas ils accumulent au cours de la fermentation (grâce à l'action de micro-organismes) des niveaux importants de vitamines B, indispensables à de nombreuses fonctions de notre corps.
Acide folique (essentiel à la croissance), riboflavine (vue et tissus), niacine (système circulatoire) ou thiamine .
4. La fermentation améliore-t-elle la conservation?
Les levures et bactéries lors de la fermentation génèrent des composés idéaux pour la conservation des aliments , comme l'alcool qui préserve le jus de raisin, ou l'acide qui fait que la choucroute reste longtemps comestible.
Contrairement à d'autres méthodes qui tentent d'éliminer la vie (stérilisation, séchage), la fermentation l'encourage.
5. Qu'en est-il des bactéries pathogènes?
Lorsque nous favorisons la fermentation bactérienne, les bactéries bénéfiques génèrent des substances (acide lactique, par exemple) qui limitent l'action d'autres bactéries et enzymes, voire synthétisent des bactériocines, des toxines qui éloignent les agents pathogènes tels que E. coli , la salmonelle. ou les bactéries responsables du botulisme .
6. Pourquoi la choucroute est-elle bonne?
La choucroute , dans ses nombreuses incarnations de la Chine à l'Alsace, est un levain ancien qui fonde son succès sur la simplicité. Un peu de sel ajouté au chou permet au chou de libérer suffisamment de jus pour couvrir les feuilles pendant la fermentation lactique.
Le résultat est connu pour sa teneur en vitamine C et ses bienfaits pour le système digestif .
7. Les cornichons sont-ils fermentés?
Les cornichons utilisent normalement des liquides fortement acidifiés pour inhiber l'activité bactérienne. En ce sens, les aliments tels que les cornichons ou la ciboulette ne bénéficient pas des propriétés des ferments lactiques .
Cependant, bon nombre de ces préparations étaient (et peuvent encore être fabriquées aujourd'hui) fermentées.
8. Qu'est-ce que le miso exactement?
Le miso est une pâte de soja fermentée , parfois pendant des années, à l'aide d'un champignon, Aspergillus oryzae. Au Japon, il existe de nombreux types de miso, qui varient en apparence et en intensité de saveur.
Outre sa teneur en protéines, le miso est connu pour son pouvoir purifiant , notamment pour éliminer les métaux lourds.
9. Les prunes umeboshi sont-elles fermentées?
Umeboshi est une variété japonaise de prune séchée au soleil et fermentée. Grâce à ce procédé, une concentration élevée d'acide citrique avec un grand pouvoir antimicrobien est développée.
Il est très apprécié en macrobiotiques pour sa capacité à activer le système digestif, à prévenir les nausées et à combattre la fatigue et le vieillissement.
10. Est-il difficile de fermenter à la maison?
La fabrication du kéfir est à la portée d'un enfant. La fermentation des légumes est également extrêmement facile. Il suffit de plonger définitivement les légumes hachés dans une saumure à 2% de sel (1 l d'eau, 20 g de sel), de les laisser au frais (à plus de 18 ° C) et d'attendre un peu plus d'un mois.
Le processus est amusant et le résultat est sain et délicieux. Nous vous donnons quelques conseils supplémentaires dans cet article.
