Comment préparer les pommes de terre selon leur type (et les rendre parfaites)

Lorsque nous faisons les courses, ils nous disent rarement quel type de pommes de terre nous achetons. Nous vous expliquons comment choisir et cuire les pommes de terre en fonction de leur type.

Les pommes de terre sont l' un des ingrédients les plus courants de la cuisine méditerranéenne (et dans une grande partie du monde) grâce à sa polyvalence, son goût agréable et sa teneur en amidon.

Actuellement, nous pouvons trouver quelques variétés sur le marché, même si elles ne sont pas toujours spécifiées (elles mettent simplement "pommes de terre" et ne font pas référence à la variété).

Quels types de pommes de terre existe-t-il?

Les différentes variétés se distinguent non seulement par leur forme, leur taille et leur couleur, mais aussi par leur teneur en amidon . Les pommes de terre contiennent différentes proportions d'amylose et d'amylopectine, plus ou moins comme le riz. Les pommes de terre suggérées pour tous les types d'utilisations ont un équilibre moyen des deux amidons.

Pommes de terre cireuses

Les pommes de terre cireuses restent fermes après ébullition et conservent bien leur forme . En général, ils contiennent moins de féculents que les "farineux". Ils sont généralement ronds, mais il existe également des variétés longues, avec un intérieur blanc, jaune, bleu ou violet (et la peau peut également varier).

Parmi ces variétés, on trouve Kennebec, Monalisa, Flamenco, Red Pontiac, Spunta, etc. Ce sont des pommes de terre de primeur produites principalement en Méditerranée (des mois plus tard dans le centre, en Andalousie et en Galice). Les cachelos sont un exemple de ces pommes de terre.

Ils sont très bons pour toutes sortes de ragoûts car après les avoir pelés, coupés et ajoutés, ils conservent leur forme mais libèrent une petite quantité d'amidon qui épaissit le bouillon et le rend beaucoup plus riche et plus dense. Profitez-en pour vos ragoûts, ragoûts, casseroles, ragoûts, etc.

Les pommes de terre rouges, à peau rouge et à l'intérieur blanc, rose ou jaune, sont généralement toutes cireuses. Les pommes de terre bleues et violettes aussi. Dans les deux cas sa couleur est sensible au pH du milieu et à la température, il faut donc en tenir compte si l'on veut conserver les couleurs.

Les pommes de terre Fingerling sont également plus cireuses que farineuses.

Pommes de terre farinées

Les pommes de terre «farineuses» sont plus mûres et sont mieux rôties, frites ou grillées . Ils comprennent des variétés telles que les pommes de terre Desirée, Monalisa, Nagore et Canarian, idéales pour la torréfaction.

Ces pommes de terre ont tendance à perdre leur texture et à rester molles si nous les cuisinons , mais pas si nous les faisons frites, grillées ou rôties. Avant de les préparer, il est pratique de les couper et de les laisser tremper pour libérer l'amidon.

Comment préparer des pommes de terre (et les rendre parfaites)

Pommes de terre à la vapeur

Toutes les variétés que vous pouvez trouver seront très bonnes à la vapeur . La différence que vous remarquerez peut-être est que les pommes de terre à plus forte teneur en eau ont tendance à casser la peau lors de la cuisson à la vapeur. Mais n'importe lequel d'entre eux est délicieux. Plus tard, ils peuvent être utilisés directement, dorer dans la casserole, ajoutés aux ragoûts et aux soupes, ou conservés dans un récipient hermétiquement fermé au réfrigérateur pour assembler des plats les autres jours (ils durent généralement 3-4 jours).

Purée de pommes de terre

Pour faire des purées, sélectionnez de préférence des pommes de terre à haute teneur en amidon et faites-les cuire à la vapeur ou faites-les cuire (entières et avec la peau). Épluchez-les une fois tendres et écrasez-les avec une fourchette, un pilon à pommes de terre ou un robot culinaire.

N'utilisez pas le mélangeur, vous endommagerez la structure de la pomme de terre , cela libérera l'amidon qui maintient la structure et vous aurez quelque chose de plus comme une soupe épaisse. Ce que vous pouvez utiliser est l'accessoire de pétrissage si vous avez une machine à pétrir, mais pas pendant plusieurs minutes, sinon la purée commencera à devenir élastique (un peu comme du chewing-gum).

Les frites

Pour les bonnes frites, qu'elles soient en quartiers ou en coupe traditionnelle, je préfère les blanchir d'abord . Coupez-les, laissez-les tremper, faites-les bouillir 3 minutes dans beaucoup d'eau bouillante puis transférez-les dans une casserole d'eau froide. Égouttez, séchez et ils sont prêts à frire, croustillants à l'extérieur et tendres à l'intérieur.

Autres techniques

Certains plats, comme les pommes de terre hongroises, ne nécessitent pas beaucoup d'huile ou d'eau pour cuire les pommes de terre. Simplement avec l'humidité de la pomme de terre elle-même et le reste des ingrédients finira par être fait. De la même manière, nous pouvons faire à la fois des pommes de terre et d'autres tubercules (patates douces, carottes, etc.), en combinant des techniques «cuites à la vapeur» et «grillées».

Comment conserver les pommes de terre

Les pommes de terre peuvent durer longtemps dans le garde-manger tant que nous les conservons bien . Ne les mettez pas au réfrigérateur, laissez-les dans leur filet ou dans un sac dans lequel l'air peut circuler, dans un endroit frais et sec de la maison, là où le soleil ne les frappe pas. Gardez un œil sur eux au jour le jour, et si vous voyez qu'ils prennent de l'humidité ou que l'un d'eux devient mauvais, retirez-le et changez les pommes de terre.