Mettez-le à mariner! Une autre façon de cuisiner

Javier Medvedovsky et Gloria García Lerma

C'est une technique simple qui donne une touche très spéciale aux recettes. La nourriture, immergée dans un liquide, améliore sa saveur sans perdre de nutriments.

Une amie nous a récemment raconté une anecdote de son enfance. Dans la maison de ville de sa grand-mère, au sous-sol, il y avait un tonneau toujours couvert dans lequel était conservé un petit trésor appétissant , un fromage Manchego macéré dans de l'huile d'olive extra vierge.

Cet ami ne se souvient pas combien de temps le fromage est resté dans le tonneau. Ce qui lui restait, c'était l' odeur et le goût particuliers de cette délicatesse réservée aux occasions spéciales.

Cette coutume avait un double objectif : que le fromage soit imprégné de la saveur et des caractéristiques de l'huile, ou vice versa, et de le conserver longtemps.

Cela nous amène à ce qu'est la macération elle-même , une technique culinaire qui consiste à exposer des aliments crus, secs ou confits à un liquide pendant une période de temps, d'une demi-heure à plusieurs mois.

Le but est d' extraire les jus essentiels de l'aliment pour transmettre ses caractéristiques au liquide, et à l'aliment celles du liquide. Parfois, l'intérêt est dans le liquide résultant, et parfois dans la nourriture. Selon le temps, nous obtiendrons une saveur plus ou moins intense ou de nouvelles textures.

Macérer pour ajouter de la saveur

La macération peut se faire à froid ou par application de chaleur . La chaleur accélère le processus, mais les qualités et les nutriments sont perdus.

En «alimentation vivante», il est fait à froid pour conserver autant que possible les nutriments contenus dans les aliments.

Une recette simple serait de couper les carottes en tranches; ajouter l'ail émincé, l'huile d'olive, le cumin, le sel et le poivre; remuer et laisser reposer une heure ou deux. Vous obtenez un riche carpaccio de carottes aromatisé avec les ingrédients dans lesquels il a été macéré. Et, s'il est laissé pendant une journée entière, la saveur est encore plus intense.

En tant que liquide de macération, nous pouvons utiliser des huiles, des vinaigres, des alcools, des huiles essentielles, des jus de fruits, de l'eau … auxquels nous pouvons ajouter des épices, des herbes, des fleurs … Nous pouvons même faire des sauces avec tout ce que nous voulons et y mariner ce que nous voulons.

Si seulement de l'eau est utilisée, le produit adoucit sans trop altérer le goût. Parfois, il suffit de mettre un peu de sel ou de sucre sur la nourriture pour qu'elle libère son jus. Dans notre cas, nous remplacerions le sucre raffiné par des options plus saines: xylitol, panela, sucre muscovado, noix de coco …

Macérer herbes, tomates, fruits …

Il existe de nombreuses recettes traditionnelles qui utilisent la macération, que ce soit avec de la viande, du poisson ou des légumes. La macération d'herbes et d'épices dans l'huile d'olive ou de tomates séchées dans l'huile d'olive, le sel, l'ail et l'origan est bien connue.

Lorsque l'on macère dans l'huile , il est conseillé de conserver la préparation dans un bocal en verre hermétique et de laisser reposer un à deux mois.

Dans la cuisson crue, nous macérons lorsque nous trempons des fruits déshydratés tels que des figues, des raisins secs, des abricots secs, des dattes dans un liquide , puis les ajoutons au reste des ingrédients d'un gâteau.

Par exemple, des dattes trempées dans du jus d'orange pour ensuite faire une mousse au cacao et à l'avocat; ou des figues marinées dans du jus d'orange, de l'eau et des clous de girofle pour les écraser avec des amandes, des noix ou des macadamias, et faire la base d'un gâteau.

Et si on passe du côté salé , certains shitake marinés au citron, sel, ail et huile d'olive sont délicieux; spaghetti de mer ou algue wakame à l'huile d'olive, persil haché, ail et paprika doux; ou chou frisé sans feuilles et lavé macéré dans du sel et du jus de citron.