"Les aliments ultra-transformés nous rendent malades"

Ana Montes

Il veut changer le monde en changeant son alimentation. Le scientifique Anthony Fardet revendique la valeur des aliments entiers et non transformés.

Anthony Fardet est chercheur à l'Institut national français de la recherche agronomique et l'un des scientifiques les plus influents en nutrition humaine. Il se définit comme un écologiste et un chercheur cardiaque en nutrition humaine. C'est pourquoi il n'a pas hésité à présenter des propositions au Parlement français pour améliorer la nutrition et en faire une loi.

Il a écrit le livre Mangeons vrai (Let's eat authentique), dans lequel il met en garde contre les aliments ultra-transformés et où il propose un changement de paradigme: privilégier les produits végétaux aux animaux dans un rapport calorique de 85 contre 15% qui inclut la diversité, ce qui bio et local.

-Pourquoi n'aimes-tu pas les aliments ultra-transformés?

-Cet aliment (pizzas, pâtisseries, charcuteries, céréales …) imite les aliments naturels et certaines textures pour stimuler les fonctions sensorielles. L'industrie crée des aliments agréables et malsains qui encouragent la dépendance . Il a des effets pervers car il décompose excessivement les ingrédients des aliments naturels pour créer des combinaisons infinies, les soumettant à un ultra-traitement qui les dénature.

-Quel est le plus pervers d'entre eux?

-Jusqu'en 1800, le processus industriel ne cassait pas l'aliment, il ne le segmentait pas. Ajoutez du sel ou de l'huile pour faire des conserves. Mais aujourd'hui, nous le décomposons, nous le cassons, nous l'extrudons, nous le soumettons à un niveau technique encore jamais connu.

Mon souhait serait d'assister et de faire partie de cette cinquième transition, qui est de revenir à la non-transformation, au traditionnel, car cela apporterait la santé. Je ne suis pas anti-industriel ou anti-transformation , car certains aliments comme celui-ci font leur travail, mais ces processus doivent être mis à leur place. Ils ne doivent pas représenter plus de 15% par jour de l'énergie consommée.

"Revenir à un régime traditionnel avec des aliments entiers nous apporterait la santé."

-Et maintenant les aliments contenant des nanoparticules arrivent …

-Avec les nanoparticules nous serons des apprentis sorciers et nous entrerons dans un terrain très dangereux. L'industrie part du principe que si vous ne pouvez pas prouver qu'il est insensé, le produit peut être mis sur le marché. Mais vous devez faire le contraire, montrer d'abord que vous êtes en bonne santé, en considérant le principe de précaution.

-Vous avez récemment fait plusieurs propositions au Parlement français pour modifier le régime alimentaire …

-Oui, mais on ne sait toujours pas s'ils finiront par être une loi. Pour le moment, ils ont accepté de privilégier les aliments sains afin que toute la population, y compris les plus défavorisés, y ait accès, pour lesquels ils ont décidé de leur donner des coupons pour les acheter.

-Pas mal…

-Ils ont également accepté l'enseignement de la nutrition holistique dans les écoles dès l'âge de trois ans, et ramènent à 48 plus de 340 additifs actuellement acceptés pour les produits ultra-transformés, comme en agriculture biologique. Et aussi que ces aliments sont plus valorisés et paient plus d'impôts.

-Quels autres plans avez-vous?

-Je veux aider à changer le monde et je pense que la façon de le faire est avec la nourriture. Il y a des gens intéressés qui veulent collaborer avec moi non seulement en France, mais aussi en Amérique latine.

-Pourquoi est-ce si important?

-Si vous changez de régime, vous changez le reste parce que la façon dont nous nous nourrissons fait "clic" avec tout ce qui vient derrière. C'est aussi une manière naturelle de progresser vers le changement de paradigme. Si vous le faites en visant trop haut, vous produisez un sentiment contre lui. Mais je voudrais l'améliorer sans démagogie, sans passer à l'action.

-Quand les ultra-traités ont-ils commencé à se différencier?

-L'ultra-transformation est apparue à partir de 1980 avec des aliments agréables qui sont produits de manière industrielle et universelle pour en baisser le coût, ce qui donne lieu à des maladies chroniques que nous n'avions pas eues auparavant. Cette transformation est très néfaste car elle ne vise pas à nourrir la population mais à gagner de l'argent.

Le concept scientifique d '«ultra-transformé» a été défini en 2009 par Carlos Monteiro, chercheur en épidémiologie de la nutrition et de la santé à l'Université de São Paulo (Brésil). Face à la montée imparable des épidémies telles que l'obésité et le diabète de type 2, il était important de faire la distinction entre transformés et ultra-transformés car ils marquent le passage des «vrais» aux «faux» aliments.

Tous les produits transformés ne sont pas nocifs, mais les distinguer des ultra-transformés est essentiel. Au Brésil, la classification NOVA a été créée, qui classe les aliments en fonction de leur degré de transformation.

-Quelles applications a-t-il?

-Les aliments ultra-transformés contiennent souvent des quantités plus élevées de graisses saturées, de sucre et de sel, et moins de fibres, de vitamines et d'autres micronutriments. C'est pourquoi la FAO, le Royaume-Uni, les États-Unis, le Canada, le Chili, la Suède et la Nouvelle-Zélande utilisent NOVA pour évaluer l'association entre la consommation d'aliments ultra-transformés avec l'obésité, l'impact du sucre ajouté dans ces produits ou la possible réduction du risque. des maladies cardiovasculaires.

-Vous avez été un pionnier en France dans ce que vous appelez la «matrice alimentaire» …

-Oui. Elle est liée à la biodisponibilité des nutriments, à la salivation, à la production d'hormones, à l'index glycémique, à la satiété et au transit intestinal. J'ai également été le premier au monde à relier l'effet sain des aliments à l'effet matrice et à sa structure. Car la santé n'est pas garantie par des nutriments (lipides, glucides …) en dehors de sa structure, mais par la matrice, l'ensemble, et c'est là que le grand changement doit avoir lieu.

-Vous pouvez spécifier le concept …

-Quand je parle de la matrice, en référence à une pomme, c'est quand je la mange entière, mais si je fais une compote avec elle, la matrice commence déjà à se désagréger ou à être un peu cassée, et si je fais du jus avec elle, la matrice disparaît. La même chose se produit entre une amande entière ou torréfiée. Deux aliments de même composition avec des matrices différentes n'auront pas le même effet sur la santé ou le métabolisme.

Lorsque je brise la matrice, cela modifie la biodisponibilité dans laquelle les nutriments sont libérés . Par conséquent, la façon dont nous traitons les aliments détermine leur valeur.

"La nourriture entière garantit la santé, pas les nutriments en dehors de votre utérus."

-Est-ce que la matrice est liée à notre évolution?

-Notre corps est prêt à mâcher. Cette matrice est la plus adaptée car lorsque vous mâchez et salivez vous stimulez la satiété. Et en même temps, c'est la matrice que votre corps a préparée par l'évolution pour absorber les nutriments. Mais lorsque l'industrie change la matrice originale de l'aliment, nous perdons des nutriments.

-Dans son livre, il fait l'éloge du blé en tant que super-aliment pour ses 34 composants. Mais cette céréale se déplace sur un sol instable à cause du gluten …

-L'homme co-évolue avec la nourriture fournie par la nature, donc je ne pense pas que le problème soit de consommer de la nourriture si nous la prenons dans sa matrice d'origine, car elle vient de la nature.

Dans l'évolution du paléolithique au néolithique, nous nous sommes habitués aux céréales mais pas aux céréales ultra-transformées. La sensibilité au gluten est certainement étroitement liée au fait que le blé que nous utilisons est hautement transformé. Ce sont des céréales modernes et nous faisons de la mouture industrielle avec eux pour créer des produits avec de la levure et des additifs au lieu du levain. Mais c'est encore une hypothèse qui n'a pas été pleinement prouvée.

Les aliments biologiques ultra-transformés sont-ils bons?

Anthony Fardet précise à un moment de l'interview que les aliments biologiques ont tendance à contenir moins d'ingrédients et d'additifs , mais lorsqu'ils sont ultra-transformés «ils ont perdu leur éthique et leurs avantages par rapport à la santé». Ils ne maintiennent la valeur ajoutée du respect de la production durable que parce qu'ils n'utilisent pas de pesticides ou d'engrais de synthèse.

Il ajoute que les végétaliens, lorsqu'ils mangent des aliments ultra-transformés, tels que le soja texturé ou le bacon végétalien, courent le même risque de maladies chroniques que toute autre personne qui ne surveille pas leur alimentation.