"Si vous mangez de la vitalité, vous gagnez également en vitalité"
Pablo Cubí
Chef spécialisé dans les aliments crus, défend une cuisine crue qui valorise la santé et le plaisir de la nourriture avec toutes ses propriétés nutritionnelles
Les aliments crus ou «vivants» sont une tendance qui préconise de préparer des aliments crus ou simplement déshydratés à une température similaire à la température ambiante lors d'une journée ensoleillée, et que de cette manière ils conservent autant de leurs nutriments que possible. Loin d'être un choix diététique limité ou ennuyeux, les possibilités culinaires peuvent être tout aussi étonnantes que les bienfaits pour la santé.
Javier Medvedovsky, un chef argentin vivant en Espagne, a pu en faire l'expérience à la fois professionnellement et personnellement et est devenu l' un des principaux promoteurs de la nourriture crue dans notre pays. Il montre les possibilités de cette option au quotidien au restaurant Café Blue Project à Barcelone, et à travers des dîners, des conférences et des cours qu'il donne à partir de son projet personnel, Spiritual Chef.
Nourriture vivante, tout un style de vie pour Javier Medvedovsky
Pour Javier Medvedovsky, la nourriture «vivante» est une façon de manger, mais aussi un style de vie et une option spirituelle. Dans sa cuisine, il n'utilise que des légumes crus et biologiques.
- Ne sommes-nous pas confrontés à une autre mode comme le paléo, le régime des cavernes?
-La nourriture crue est quelque chose que nous avons toujours fait. Lorsque vous parcourez les champs et que vous vous rendez dans un arbre pour cueillir une pomme, vous ne faites rien de plus que ce que nous proposons: manger les aliments que la terre vous donne sans enlever leurs propriétés nutritionnelles dans la cuisine.
Ce que nous faisons, c'est façonner les aliments végétaux pour les rendre plus appétissants, originaux et variés, en veillant toujours à ce qu'ils ne perdent pas leurs propriétés.
- Et est-il nécessaire de laisser un nom anglais?
-Dans ce cas, cela semble plus approprié que de le traduire. On l'appelle aussi «nourriture vivante», mais je n'aime pas l'appeler «nourriture crue», car le mot «cru» en espagnol a une connotation péjorative, celle d'un plat qui n'est pas fait. En anglais brut, cela vous renvoie également à quelque chose de sain, de pur, de cru, qui n'a pas été frelaté.
- Pourquoi les aliments crus sont-ils plus sains?
-Je n'essaie pas de faire des comparaisons, mais de dire que c'est un aliment très sain car vous mangez pratiquement tous les nutriments que contient la nourriture, ce qui vous donne de la vitalité, du bien-être et même vous rajeunit. J'ai remarqué que ma peau, mon corps en général, va beaucoup mieux depuis que je suis ce régime. Mais je ne vais pas me demander si ce régime est meilleur que tout autre.
Cependant, aujourd'hui, ce que nous mangeons est de plus en plus préoccupé et il y a de plus en plus de conscience que ce que vous mangez affectera votre corps et même votre façon d'être et vos relations. À partir du moment où vous dites que vous mangez différemment, les gens vous étiquettent aussi et vous voient différemment. La même chose est vraie si vous dites que vous êtes végétalien ou végétarien.
- En quoi une personne crue est-elle différente?
-Le mangeur cru est généralement également végétalien, ce sont les végétariens qui ne prennent ni lait ni œufs. On pourrait manger de la viande crue, comme dans un steak tartare, mais on préfère ne pas le faire, car il mange un animal mort, juste le contraire de notre philosophie de manger la vie.
- Ce régime change-t-il votre façon de voir la vie?
-Cela m'est arrivé. Professionnellement, je suis passé de la manipulation des animaux morts dans la cuisine à le faire en agriculture biologique, avec des fruits, avec des graines. L'environnement change et vous changez. Le fait d'arrêter de manipuler et de manger de la viande, du poisson et d'être entouré d'entrailles et de sang pour ne manipuler que des légumes provoque déjà un état différent. Je remarque que je n'ai pas autant de stress.
"Je remarque que je n'ai pas eu autant de stress depuis que j'ai arrêté de manipuler et de manger de la viande, du poisson et d'être entouré de viscères et de sang pour ne manipuler que des légumes."
Au contraire, manger des aliments frais, colorés et vitaux, bien préparés et très riches vous détend. Vous vous sentez bien, plus heureux avec vous-même et avec les autres.
Aujourd'hui, ma philosophie va au-delà de la simple nourriture et englobe tous les actes que vous faites dans votre vie. Ce que vous mangez, comment vous vous habillez, ce que vous faites de votre temps sont des facteurs étroitement liés. Ma façon de voir la vie les affecte tous. La nourriture crue n'est pas seulement un régime, c'est aussi un mode de vie et une médecine préventive.
- C'est pour ça que vous vous appelez un chef spirituel?
-Le chef spirituel n'est pas un titre que je porte, mais c'est le concept que je veux véhiculer. Le concept de la nourriture crue a touché mon cœur et est devenu une passion pour moi. C'est pourquoi je parle également du fait que les plats préparés crus nourrissent votre âme et augmentent la fréquence vibratoire des gens.
C'est comme une façon d'impliquer que vous mettez de l'intention et de l'amour dans ce que vous faites. Je veux non seulement satisfaire la faim, mais aussi la santé et le plaisir de manger. Une pomme de terre frite peut également vous donner de l'excitation; C'est délicieux, mais qu'est-ce que ça vous donne: des graisses saturées?
Parler de plats qui remplissent l'âme est une manière d'essayer d'expliquer ce que l'on ressent avec ce régime. On joue aussi comme ça avec les noms des plats et leur présentation. Par exemple, nous ne faisons pas seulement un rouleau de légumes, nous l'appelons «un bon rouleau». Nous faisons aussi le "love sandwich" ou la "pizza cosmique".
Le scientifique Masaro Emoto a découvert que les cristaux d'eau avaient une forme ou une autre, selon les mots que vous leur dites. Eh bien, la même chose arrive à la nourriture. Il faut mettre de la poésie dans les noms des plats.
- Comment en êtes-vous arrivé à la philosophie brute?
-J'avais de nombreux problèmes de santé. Il souffrait d'allergies permanentes et d'asthme. Je me soignais toujours. Jusqu'à mes 25 ans, j'ai eu un pneumothorax (une perforation du poumon) et j'ai touché le fond. Je suis allé à l'hôpital et ils ont dû m'opérer.
Plus tard, pendant ma convalescence, un médecin chinois m'a traité et quand je lui ai expliqué mes problèmes, elle m'a recommandé de changer mon alimentation. Il m'a dit que je devrais arrêter de boire des produits laitiers et de la farine blanche, car ils créent beaucoup de mucus.
La différence était brutale. Cela m'a fait prendre conscience de la mesure dans laquelle la nourriture affectait notre corps et notre santé. Et je me suis demandé ce que je voulais nourrir les gens. J'ai commencé cette recherche des aliments dont le corps a vraiment besoin. Je n'ai plus de problèmes d'asthme ou d'allergies.
«Changer mon alimentation m'a fait prendre conscience de la mesure dans laquelle la nourriture affectait notre corps et notre santé. Et je me suis demandé ce que je voulais nourrir.
- Le régime vous a-t-il guéri?
-Les changements dans mon alimentation ont eu une grande influence positive sur ma santé, mais je me suis également traité avec l'acupuncture et d'autres méthodes traditionnelles de MTC.
Il y a des médecins, comme le Dr Brian Clement, qui parlent des propriétés médicinales des aliments vivants et de la façon de les utiliser pour traiter et vaincre des maladies telles que le diabète, l'hypertension et même le cancer. Il existe également des cliniques spécialisées où les gens se rendent pour obtenir des cures de santé, pour régénérer leur corps. Cependant, ce n'est pas mon domaine.
Je me limite à offrir cette nourriture de mille manières très appétissantes.
- Mangez-vous seulement cru?
-C'est ce que j'aime et apprécie le plus, mais si jamais je veux quelque chose de cuit, je le mange. Dans ma façon de voir les choses, il n'y a pas de règles. Cependant, mon corps ne demande plus d'être frit ou cuit. J'adore manger comme ça. Ce que je voudrais souligner, c’est qu’il ne s’agit pas d’un sacrifice.
"Le cru est ce que j'aime et apprécie le plus, mais si à chaque fois j'ai envie de quelque chose de cuit, je le mange. Dans ma façon de voir les choses, il n'y a pas de règles."
Il ne s'agit pas non plus de changer votre alimentation du jour au lendemain. Ce que je propose, c'est que les gens ajoutent progressivement des plats crus à leur menu. Faites-lui découvrir que beaucoup de choses peuvent être faites et très bonnes. Parce que c'est la fin du mouvement culinaire des aliments crus - pour façonner les aliments frais d'une manière savoureuse.
Je vais donner un exemple très évident. Les gens n'ont peut-être pas envie d'avoir une tomate, directement telle qu'elle est, mais que faire si vous préparez un gaspacho?
Et si nous éduquons aussi à l'amour et au respect de la nourriture, si nous enseignons comment tout le processus s'est déroulé, de la plantation de la graine au développement et à la maturation de cette tomate, je pense que les nouvelles générations l'apprécieraient beaucoup plus. La culture d'aujourd'hui ne nous rapproche pas des légumes.
- Notre base alimentaire est les céréales, le pain, comment les remplacez-vous?
-Je ne les remplace pas, je les prépare d'une manière différente, avec les techniques de base utilisées par la cuisson crue: germination, déshydratation et broyage. Si les graines sont laissées dans l'eau pendant un certain temps, elles germent et se ramollissent. Vous pouvez les manger et vous prendrez également la nourriture qui vient d'être ouverte, c'est pourquoi nous l'appelons le régime vivant. Si vous mangez de la vitalité, vous gagnez en vitalité.
-La germination prend du temps…
-Dépend de la graine. Vous pouvez faire germer un quinoa en une seule journée; à la place, il existe d'autres graines qui peuvent prendre jusqu'à une semaine. Les plus courants sont les lentilles, les haricots mungo (également appelés soja vert) et la luzerne.
Avec un récipient et une passoire, vous pouvez commencer à germer. Vous mettez les lentilles une nuit dans le récipient avec de l'eau; Vous les filtrez et les laissez dans la passoire pendant deux ou trois jours de plus, en les arrosant plusieurs fois, car ils ont besoin de rester hydratés. Ils vont germer et vous pouvez déjà les mettre dans une salade.
-Et si vous voulez une texture plus solide, comme du pain ou des pâtes?
-Nous utilisons un déshydrateur. En le déshydratant, vous lui donnez un autre aspect et faites durer plus longtemps la nourriture, car sans eau vous ne laissez pas proliférer les microorganismes qui conduisent à la putréfaction.
La déshydratation est l'une des premières techniques connues de conservation culinaire. Le pain essénien ou le pain germé, par exemple, est fabriqué de cette manière. C'est le pain qui était mangé à l'époque de Jésus-Christ. Au lieu de broyer directement le blé, il a d'abord été germé, puis broyé et finalement laissé se déshydrater au soleil.
-Pouvez-vous utiliser le four pour vous déshydrater?
-Je ne le recommande pas, car il consomme trop d'énergie. C'est un long processus, et vous finissez également par cuire, pas déshydrater, même si c'est à basse température. Se déshydrater au soleil est idéal, mais comme ce n'est pas toujours possible, on peut acheter un déshydrateur, un appareil qui n'est rien d'autre qu'un récipient avec des plateaux et un ventilateur.
-A quelle température cuisent-ils au plus?
-On ne cuisine pas, on peut dire que l'on "crucifie". La limite est dans la température ambiante d'une journée d'été au soleil, quarante ou quarante-cinq degrés. Ensuite, vous courez déjà le risque que les ingrédients perdent leurs propriétés. Les enzymes contenues dans les aliments sont perdues et ce sont les enzymes qui font que ces aliments se digèrent.
"On peut dire que nous" crucinons ": la limite est la température ambiante d'une journée d'été au soleil, quarante ou quarante-cinq degrés."
-Quelles autres techniques pouvez-vous utiliser dans la cuisine vivante?
-Nous travaillons également avec la macération, pour adoucir un ingrédient ou pour lui donner plus de saveur, ou de fermentation, lorsque nous voulons obtenir des textures proches du fromage. Mais pour les personnes novices dans ce type de régime, je leur recommanderais dans un premier temps d'essayer de commencer par agrandir leurs salades et d'essayer également de les rendre plus variées et appétissantes.
Ensuite, je leur disais d'essayer de faire des préparations simples avec des techniques d'aliments crus. Quand ils connaîtront ces outils, ils pourront faire des pâtés, des biscuits, des gâteaux et une foule d'autres choses.
-Peux-tu me donner un exemple de gâteau?
-Une recette très simple: broyez 250 grammes de noix et mélangez-les avec la même quantité de dattes que vous avez enlevé l'os. Ensuite, avec ce mélange, vous faites une pâte, formez-la en gâteau et mettez quelques figues fraîches dessus, préalablement écrasées pour qu'elles ressemblent à une confiture.
- Et le chocolat, peut-il être utilisé cru?
-Je fais de très bons chocolats. Mais il faut connaître l'histoire de la nourriture pour connaître ses raisons.
Le chocolat vient du Mexique. Les colonisateurs l'ont apporté avec les recettes que les indigènes y préparaient, qui préparaient un cacao épicé mélangé à des herbes.
C'est en Espagne que le cacao a été chauffé pour la première fois et du sucre y a été ajouté, dans le monastère de Piedra. Plus tard en Suisse, du lait y a été mis et en Hollande, la matière grasse a été séparée du cacao et le comprimé a été fabriqué tel que nous le connaissons aujourd'hui… et c'était un produit pour les gens d'un niveau très élevé.
Enfin, le cacao a commencé à être cultivé en Afrique, où se trouvent maintenant les plus grandes plantations du monde, et il est devenu si populaire qu'aujourd'hui nous en mangeons tout le temps.
Mais ce que nous mangeons aujourd'hui est principalement du sucre, c'est pourquoi on dit qu'il est mauvais. Prenez la fève de cacao crue et cela vous donnera de l'énergie, du magnésium; vous nourrirez votre cœur. Le voulez-vous sur une tablette? Achetez du beurre de cacao et faites-le fondre dans le déshydrateur ou dans un bain-marie doux. Vous ajoutez du cacao mélangé avec du sirop d'agave, pour l'adoucir, et des noix. Si je veux qu'il soit dissous, ce que je fais, c'est mélanger le cacao avec des laits végétaux.
-Que diriez-vous à ceux qui critiquent leur manque de nutriments?
-Je mange comme ça depuis des années et je me sens merveilleusement bien. J'ai entendu dire que la vitamine B12 est carencée (principalement présente dans les œufs et le lait), mais ce n'est pas seulement un problème pour les végétaliens. C'est générique, car la vitamine est perdue lorsque le lait est bouilli ou cuit. Cela peut être résolu en marchant davantage sur le sol et en ne portant pas de chaussures sur l'asphalte toute la journée. Le B12 est au sol …
Et à ces nutritionnistes critiques, je dirais de recommander de manger plus d'avocat, qui nourrit la peau et vous rajeunit, plutôt que de se concentrer autant sur les avantages des viandes maigres. Derrière tout cela, il y a généralement des intérêts économiques. Pourquoi y a-t-il des subventions pour la manipulation des animaux mais très peu pour le développement de l'agriculture biologique?
-Et les médecins qui déconseillent les aliments crus lorsque vous avez des problèmes gastriques?
-Je me méfie des médecins qui vous prescrivent une pilule lorsque vous avez mal au ventre mais qui ne vous disent rien sur votre alimentation. Cela devrait nous faire réfléchir.
Mais si une personne fait confiance à son médecin et que le médecin recommande un certain régime alimentaire, allez-y. Peut-être que cette personne fera mieux avec un régime bouilli. Je ne suis pas un fondamentaliste brut. Vous devez écouter davantage votre propre corps et manger ce que nous pensons sera meilleur pour nous.
Je me souviens d'un collègue japonais qui, une fois que plusieurs cuisiniers discutaient de la façon de préparer un plat, nous a dit: "Il y a plusieurs façons de bien faire les choses." Il n'y a pas de chemin unique. Mangez des plats bouillis et voyez comment vous vous sentez. Aussi pour les problèmes gastriques, il existe des probiotiques et d'autres ferments qui aident à régénérer la flore bactérienne.
"Je ne suis pas un fondamentaliste brut. Vous devez écouter davantage votre propre corps et manger ce que nous pensons sera meilleur pour nous."
- Admettez-vous que je peux vivre de nombreuses années en mangeant des plats cuisinés?
-Comment puis-je le nier! Bien sûr, les êtres humains peuvent manger des plats cuisinés toute leur vie, tout comme certains peuvent fumer et ensuite vivre très longtemps, bien que cela ne soit pas recommandé.
Ce que je dis, c'est qu'une fois que le corps s'habitue à manger des aliments crus, le corps travaille moins et vous avez plus d'énergie. Faites le test: changez petit à petit. Au début, vous pouvez perdre du poids, mais dès que votre métabolisme s'y habitue, il retrouve votre poids idéal.
Et si vous ne voulez pas un changement complet, changez au moins certaines habitudes. L'essentiel est que nous soyons conscients de l'importance de ce que nous mangeons. «Que la nourriture soit votre nourriture et votre nourriture votre médicament», disait déjà Hippocrate, qui était de la nourriture crue.
