Tout ce qui doit être changé dans les cantines scolaires

Montse Cano

Les menus scolaires ne sont généralement pas sains. Pour cette raison, de plus en plus de parents exercent leur droit de choisir la nourriture qui leur est servie.

« Les menus de notre école sont principalement à base de légumes , avec des légumes, des céréales et beaucoup de fruits», explique Sara Sánchez, responsable de la salle à manger de l'école Gómez Moreno, dans l'Albaicín de Granada. "Hier, le menu était une salade de chou rouge à l'oignon et à la poire; deuxièmement, une omelette aux champignons avec des pommes de terre au four et, pour le dessert, de l'orange."

Cette école donne aux enfants de la vraie nourriture depuis 15 ans , sans pesticides, grâce aux efforts d'un groupe de parents consciencieux . Tout est biologique , produit à 80% par des agriculteurs de la Vega de Grenade et de saison . "Le plus éloigné, ce sont les légumineuses, qui viennent de Navarre."

Si le prix n'était pas décisif et que la valeur était mise dans ce qu'ils mangent

Les cantines scolaires écologiques , malgré les obstacles bureaucratiques, elles se multiplient. Les pères et les mères ont une forte motivation: la santé des enfants . Et les aliments biologiques apportent plus de nutriments (les fraises biologiques, par exemple, contiennent plus de vitamine C et d'antioxydants que les conventionnelles; et les tomates, plus d'antioxydants, selon des études menées dans les universités de Barcelone et Politécnica de Valencia.

Mais c'est presque plus important ce qu'ils n'ont pas: des résidus de pesticides toxiques . Comme l'explique Carlos de Prada, président du Fonds de défense de la santé environnementale, ils agissent comme des perturbateurs hormonaux , endommagent les cellules et peuvent provoquer des maladies endocriniennes, reproductives et cognitives, entre autres, ainsi que des cancers.

Les enfants, les plus vulnérables

Avec l' alimentation des enfants, il faut être particulièrement prudent car ce ne sont pas des «petits adultes» . Comme le disent les experts, ils mangent, boivent et respirent plus proportionnellement à leur poids et à leur taille que les adultes , ce qui signifie qu'ils reçoivent également une plus grande quantité relative de pesticides s'ils mangent des fruits et légumes issus de l'agriculture non biologique.

"Les mécanismes de désintoxication organiques n'ayant pas encore mûri correctement, ils les éliminent pire, ce qui favorise une plus grande accumulation d'entre eux", approfondit De Prada. Mais dans les cantines scolaires, il y a une situation très grave car, quand il s'agit de choisir le menu du jour , le prix bon marché est supérieur à la qualité.

58% du marché de la restauration collective en Espagne est entre les mains de quatre entreprises. C'est ce que dénonce Andrés Muñoz Rico, de l'association Del Campo al Cole , qui vient de lancer l' Ecosostenible Dining Certificate .

Lorsque le principal critère de choix des aliments pour nourrissons est l'argent, la qualité de la matière première en souffre. «Il s'est engagé dans un modèle de ligne froide (celui imposé par les grandes entreprises de restauration) par rapport à un autre de cuisine sur place, à l'école, qui offre une meilleure qualité de nourriture. Si le prix n'était pas déterminant et la valeur était mise dans ce que mangent les garçons et les filles, cela gagnerait en santé », alerte Andrés.

Réduit le taux d'obésité

Le menu scolaire écologique à base de légumes, de fruits et de céréales prévient l'obésité . Jorge Mimbrero, président de l'AMPA de l'école publique de Gómez Moreno, explique qu'ils ont pu le démontrer scientifiquement: "Le centre médical de l'Albaicín mène une étude dans notre école depuis plusieurs années. Alors que le niveau d'obésité en Andalousie est de 23 ans. %, nous en avons 7% , la même chose que des pays comme les Pays-Bas ou la Norvège, et cela montre que le modèle fonctionne. L'École andalouse de santé publique nous donne une excellente note ".

Un autre avantage est que la consommation locale et écologique maintient la richesse du sol, ne tue pas les insectes pollinisateurs, pollinise moins et génère moins de changement climatique , ce que les enfants apprennent également.

Une éducation complète

Sara explique que " la salle à manger est une autre salle de classe . Nous ne mettons pas seulement une assiette, mais nous apprenons à manger sainement et durablement". Ainsi, chaque enfant jette les restes dans le contenant bio puis ils sont remis à un producteur bio.

L'extension de l'écologie aux écoles "a également un impact positif sur l'économie de l'environnement dans lequel nous vivons . L'argent circule en circuits courts et réactive l'économie rurale", explique Andrés. De plus, des liens sont créés avec les producteurs locaux en organisant des marchés bio dans l'école, ce qui facilite également la poursuite des aliments frais et bio chez soi.

Changement de modèle de gestion de la salle à manger

Ils ne sont pas plus chers ou juste un peu plus, car comme ils l'expliquent dans Del Campo al Cole, il ne s'agit pas de remplacer chaque produit conventionnel par un produit écologique , mais de changer tout le modèle: avec plus de légumes et de fruits , moins de viande et plus de protéines végétales .

"Le lot qui était destiné à la viande de très basse qualité de la grande industrie est utilisé dans l'achat d'autres matières premières écologiques , fruits et légumes, et des produits de prix plus élevés sont introduits petit à petit", explique Andrés.

«Dans les produits conventionnels, les prix sont faussés: nous achetons en dessous de leur prix de production, ce qui ne permet pas aux ruraux de vivre de leur activité», explique Andrés. Oriol Notario, d'EcoAtaula, rappelle qu'en Catalogne, le prix réglementé de 6,20 € est gelé depuis huit ans et n'est pas viable.

Pour les parents , le principal inconvénient est que l'administration décide sans tenir compte de la qualité et lui ôte toute autorité sur la santé de leurs enfants : «C'est un parcours du combattant», dit Jorge, «mais on ne se règle pas facilement». Les combats continuent.

Que pouvez-vous faire dans votre école?

Jardin de l'école . C'est un point de départ pour apporter de la nourriture dans les salles de classe et l'utiliser pour expliquer en quoi consiste une alimentation naturelle, saine et durable. Cela pourrait être un sujet.
Groupe de consommateurs . Grâce à l'AMPA, un groupe de consommation d' aliments locaux et biologiques peut être organisé pour les emmener également chez eux à un prix plus abordable.
Salle à manger . En plus d'introduire des aliments écologiques dans les menus - avec des options végétariennes et végétaliennes - ils peuvent également être promus comme une alternative aux petits-déjeuners et aux collations industriels.
Anniversaire. Ils sont l' occasion de montrer des alternatives naturelles et biologiques aux boissons gazeuses, aux collations industrielles et aux pâtisseries. Des ateliers de cuisine saine peuvent être organisés pour les parents et les élèves.

Trois initiatives exemplaires

Fuhem . Cette fondation possède trois écoles à Madrid dans lesquelles elle a progressivement introduit l'alimentation biologique . Les familles, les étudiants et les travailleurs de la cuisine et de la salle à manger collaborent au processus. Ils organisent également des écomarchés.
EcoAtaula . Depuis 2000, cette entreprise catalane prépare des menus éco dans les cuisines de 18 écoles "en raison de l'impérieuse nécessité de changer les choses en matière de santé, de gaspillage alimentaire ou de changement climatique", explique Oriol Notario.
Du terrain à l'école . Cette association conseille les écoles qui souhaitent des menus bio. Dans le documentaire «Nourrir demain», ils montrent les clés et les difficultés à travers trois écoles qui ont fait le changement, explique Andrés Muñoz.

Pères et mères en lutte

Chaque communauté autonome fonctionne différemment. La nouvelle loi sur les marchés publics de 2022-2023 permet de prendre en compte l'optimisation des ressources et d'inclure des critères sociaux et environnementaux, mais uniquement si la communauté le considère. « Ce qu'il faut, c'est que l'administration s'engage», déclare Andrés Muñoz, de l'ONG Del Campo al Cole.

L' histoire du CEIP Gómez Moreno (Grenade) donne une idée des obstacles auxquels les familles sont confrontées. Il y a 16 ans, dans le quartier de l'Albaicín, un groupe de parents pariait pour réactiver une école perdue. «Ils ont décidé que la salle à manger devait être écologique et autogérée», explique Jorge Mimbrero, président de l'AMPA. La salle à manger durable s'est constituée comme le fédérateur des familles , avec écomarché, éducation environnementale …

Bien qu'ils aient eu le soutien initial de la Junta de Andalucía , la loi a changé et les a forcés à organiser des concours publics. C'est alors que les parents ont perdu le contrôle de la salle à manger. "L'aspect économique marque 50%, le produit bio seulement 20% … Dans ce jeu, il est difficile de rivaliser avec une grande entreprise de restauration."

Les familles se sont enfermées dans l'école pour demander que les accords avec les associations à but non lucratif soient respectés. À l'heure actuelle, ils ont géré le service de restauration.