Méfiez-vous des aliments fumés et rôtis!
Dr Jaume Serra
L'arôme des grillades a toujours captivé les humains. Mais il est préférable de ne pas en abuser: ils peuvent contenir des substances qui, en excès, sont toxiques.
À l'origine, la coutume de fumer les aliments répondait à un besoin de conserver les produits périssables. Les propriétés antiseptiques de la fumée, de la chaleur et du séchage des aliments ont été mises à profit pour nuire à la viabilité des espèces microbiennes.
Une autre option culinaire populaire est le rôti grillé, dans lequel les aliments sont soumis à l'action d'une source de chaleur directe, sans ustensiles ni éléments intermédiaires, à l'exception, bien sûr, du gril essentiel. C'est certainement le système de cuisson le plus ancien.
Le fumé et le torréfaction contiennent des hydrocarbures dangereux
Les aliments fumés et grillés contiennent des composés appelés hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) , avec des effets négatifs potentiels sur la santé. Ils se forment lors de la combustion incomplète du charbon, des huiles, des gaz, du bois, des ordures ménagères et, en général, des substances d'origine organique.
Le taux de formation des HAP dépend des conditions de combustion. Générer beaucoup de fumée noire entraînera des HAP plus élevés par masse de produit.
Il existe plus d'une centaine de types d'HAP mais seulement vingt ont été identifiés comme dangereux pour la santé. Certains sont cancérigènes.
1. Que sont les benzopyrènes?
Les benzopyrènes sont un groupe de substances dérivées du benzène et font partie du groupe des HAP. Le principal est l'alphabenzopyrène, qui est utilisé comme marqueur d'exposition. Une fois à l'intérieur du corps, il subit une bioactivation et devient une toxine capable d'altérer l'ADN cellulaire.
2. Comment sont-ils métabolisés?
Bien que la plupart des agences de sécurité alimentaire soulignent que le risque est faible pour la santé humaine, elles établissent des recommandations pour éviter une consommation élevée et continue de HAP.
Cependant, il faut tenir compte du fait que l'organisme dispose de mécanismes pour empêcher l'accumulation de ces substances: la plupart d'entre elles sont éliminées en quelques jours après leur absorption, notamment par l'urine et les matières fécales.
De plus, dans le régime lui-même, il y a des aliments qui fournissent des substances à capacité anticancéreuse, de sorte qu'une alimentation variée et équilibrée réduit les dommages que tout poison peut causer. Si, en plus, vous ne fumez pas, les effets négatifs des HAP sont considérablement réduits.
3. Comment les HAP affectent-ils la santé?
Les HAP sont considérés comme des cancérogènes potentiels. Ils peuvent également affecter les systèmes immunitaire et cardiovasculaire. Les risques évalués à partir de la prise alimentaire sont faibles, sauf en cas de consommation excessive, mais dans ce cas, cela influence également le fait que le régime alimentaire est généralement peu varié. Ils regorgent de café, de viandes grillées, de noix grillées et de poisson fumé.
4. Pourquoi certains aliments sont-ils fumés?
Actuellement, le traitement par fumage cherche à donner à l'aliment une différence de saveur, d'arôme et de couleur. Il existe des contrôles légaux sur le type de fumée et les techniques d'application.
5. Devez-vous modérer votre consommation?
Des études sur des animaux ont montré l'effet cancérigène de certains composés produits lors du tabagisme. Bien que les dangers pour la santé humaine soient incertains, des limites maximales pour les HAP ont été établies dans les aliments commercialisés et une consommation modérée est conseillée.
6. Que dit la réglementation sanitaire actuelle?
La réglementation sanitaire interdit l'utilisation de bois résineux (à l'exception du sapin) et d'autres combustibles qui pourraient impliquer un dépôt final de suie ou de déchets dans l'aliment, ou de substances toxiques qui pourraient être libérées par sa combustion.
7. Que se passe-t-il lors de la cuisson?
Des températures très élevées sont atteintes dans les aliments, ce qui crée des changements structurels et des réactions chimiques. La combustion de bois ou de charbon de bois génère des HAP qui peuvent contaminer les aliments. Les viandes bien cuites ou cuites sur le gril ont des niveaux plus élevés qu'avec une cuisson plus douce.
Pour réduire la formation de substances HAP, il est conseillé de ne pas trop cuire les aliments et de réduire le temps de cuisson. Il est également recommandé d'éviter les gouttes de graisses animales sur les braises et de rejeter ou de retirer les pièces carbonisées par les températures élevées.
8. Vaut-il mieux griller avec du charbon de bois?
Le combustible approprié est le charbon de bois, car il permet d'obtenir une base thermique suffisante sans flammes. La distance entre le lit de braises et les aliments cuits est très importante, elle-même conditionnée par l'épaisseur de la pièce. Il est souhaitable de réaliser une bonne cuisson sans carboniser la surface.
9. Existe-t-il d'autres sources d'hydrocarbures aromatiques polycycliques?
En plus de ceux d'origine naturelle, les HAP se forment lors de la combustion incomplète du pétrole et de ses dérivés, et lors de la combustion de matières organiques (charbon, bois, tabac ou végétation en général). Ainsi, les avions, les voitures, les navires, certaines industries et le chauffage domestique produisent des HAP.
