Acrylamide cancérigène: l'Union européenne ne se mouillera pas et passera la patate chaude à l'industrie

Dr Josep Lluis Berdonces

L'automne prochain verra la lumière d'un nouveau règlement de l'Union européenne sur la présence d'acrylamides cancérigènes dans les aliments. Ce règlement n'obligera pas l'industrie, mais fera des recommandations. Nous expliquons comment vous pouvez réduire la présence d'acrylamides cancérigènes dans votre alimentation.

Ces derniers mois, nous avons assisté à un débat surréaliste à Bruxelles. Le ministre belge du Tourisme Ben Weyts, du parti nationaliste N-VA, a averti l'Union européenne qu'elle ne pouvait pas interdire les frites traditionnelles de son pays, un héritage national aux côtés de la bière et du chocolat.

L'UE lui a répondu que calme, qu'ils ne seront pas interdits. En d'autres termes, l'UE n'établira pas de limites maximales pour la présence d'acrylamides, composés cancérigènes, dans les frites et autres aliments qui en contiennent.

La nouvelle norme européenne ne fera que des recommandations pour réduire les niveaux actuels, selon le projet. De cette manière , les demandes des citoyens pour protéger la santé de tous, en particulier des enfants, comme celle présentée via la plateforme SumOfUs.org, ne seront pas ignorées.

Le porte-parole du groupe des Verts au Parlement européen a également demandé à la Commission pourquoi ils avaient décidé de fixer des recommandations au lieu de plafonds obligatoires. Pour beaucoup, la réponse tient à la pression exercée par les groupes industriels.

Comment éviter les acrylamides

Mis à part les controverses juridiques et politiques, les recommandations de l'UE nous aident à mieux comprendre quels aliments contiennent le plus de ces substances nocives et à prendre des mesures pour les éviter, que ce soit lors de leur préparation à domicile ou lors de leur achat.

Dans les supermarchés, il y a peu d'aliments aussi polyvalents et populaires qu'un simple sac de croustilles et c'est peut-être l'aliment qui a été le plus associé aux acrylamides. Mais on retrouve une telle variété de frites qu'on hésitera sûrement au moment de choisir . Beaucoup penseront que le mieux est de recourir à des pommes de terre sans additifs, frites à l'huile d'olive et c'est tout … mais nous aurons tout de même cinquante options différentes sur les tablettes.

Voyons quels sont les critères lors du choix ou de la préparation des frites, mais rappelons-nous: les frites ne sont pas très diététiques, contiennent des calories excessives et ne doivent à aucun moment être considérées comme un élément de l'alimentation quotidienne. Et leur teneur en sel les rend également inacceptables pour ceux qui doivent suivre un régime pauvre en sodium.

Mais surtout, il s'agit d'éviter les acrylamides. Ces composés toxiques se forment dans les aliments riches en certaines proportions de glucides et de protéines riches en acide aminé asparagine .

Ce composé est ensuite métabolisé dans le foie pour devenir du glycidamide, une substance hautement cancérigène (sa relation avec le cancer a été découverte en 2002 et est actuellement classée «cancérogène probable»).

Les frites sont l'aliment idéal pour produire des acrylamides frites ou cuites au four et sont en fait la principale voie d'exposition à ces substances chez les adultes. Les acrylamides sont également présents en abondance dans le café et les pains .

Si vous préparez les frites à la maison, vous pouvez prendre des mesures pour que les acrylamides n'atteignent pas des niveaux dangereux.

À la température la plus basse possible

Une variable très importante est la température. L'acrylamide se forme lors de la cuisson à des températures supérieures à 120 ° C.

Les données suggèrent que nous devrions préférer les pommes de terre dorées aux pommes de terre plus grillées, car plus la température de friture ou de cuisson est élevée, plus il se forme d'acrylamides.

Une réduction de la température de friture de quelques degrés produit jusqu'à 60% d'acrylamides en moins qu'avec une friture plus vigoureuse.

Les ébouillanter avant de les frire

La nouvelle norme européenne recommandera que les pommes de terre soient blanchies avant la friture pour abaisser les températures de cuisson (cela a rendu les traditionalistes belges très nerveux de les faire frire deux fois, d'abord à 150 ° C puis à 180 ° C).

De cette manière, les pommes de terre plus blanches sortent (elles ne noircissent pas lorsqu'elles sont crues au contact de l'air), elles contiennent moins de matières grasses et réduisent leur teneur en acrylamide.

D'autre part, le type de pomme de terre et sa teneur en asparagine sont également importants, et il a été proposé qu'en sélectionnant plus soigneusement les espèces, la teneur en acrylamide des chips de pomme de terre puisse être réduite.

Choisissez la bonne variété

Des gammes très variables d'acrylamides ont été trouvées dans les pommes de terre du marché, allant de 50 mcg / kg à 1 000 mcg / kg. Idéalement, les pommes de terre contenant moins d'acrylamides devraient atteindre les marchés.

Une étude menée par des chercheurs de l'Université de Reading (Royaume-Uni), publiée dans la revue Food Chem, a déterminé que les variétés qui produisaient le plus d'acrylamides lorsqu'elles étaient frites étaient la Lady Blanca, Harmony, Desirée et Russet. En revanche, parmi les variétés associées à une faible teneur en acrylamide, on trouve la Lady Claire, la Verdi et la Daisy.

Si vous allez les acheter

Le conseil est de préférer les pommes de terre sans plus d'ingrédients que l'huile d'olive et le sel et de choisir les moins grillées.

Si nous voulons également réduire la consommation de graisses, nous préférerons les lisses aux ondulées . La raison est simple: ayant une plus grande surface de contact, les ondulés absorbent plus d'huile.

Les frites sont également préférables aux chips cuites au four, car les analyses effectuées indiquent qu'elles contiennent souvent plus d'acrylamides (probablement parce que des températures élevées ont été utilisées).

Quelle quantité d'acrylamide peut contenir les aliments

On s'attend à ce que les produits commerciaux contiennent de moins en moins d'acrylamides. Depuis 2006, l'industrie alimentaire européenne parle de codes de bonnes pratiques pour réduire le niveau d'acrylamide dans les aliments. Cependant, ce sont de bonnes pratiques volontaires.

Outre la collecte de ces recommandations, la Commission européenne a établi en 2013 des valeurs de référence maximales pour l'acrylamide pour une liste de différentes catégories d'aliments. En cas de dépassement, il a exhorté les fabricants à prendre des mesures pour les réduire.

À présent, le nouveau projet de proposition de la Commission européenne a révisé la plupart de ces valeurs à la baisse, mais pour le moment elles restent des valeurs de référence. Comme on l’a critiqué, il ne s’agit pas de limites contraignantes et laisse à nouveau la question entre les mains de la bonne volonté de l’industrie.

La liste des aliments pour lesquels des références sont données se concentre sur ceux qui, par leur composition et leur fabrication, contiennent une plus grande quantité de ces substances; en particulier frites, pain de mie, céréales, biscuits et gaufrettes, café torréfié et instantané et aliments pour bébés. Ces nouveaux niveaux remplaceront ceux fixés en 2013.

Nouvelles valeurs maximales proposées

Si vous souhaitez consulter les valeurs maximales recommandées d'acrylamide qui sont proposées dans le projet actuel que nous avons pu consulter, voici la liste. Ceux recommandés en 2013 sont indiqués entre parenthèses tant que la même catégorie existe.

Les chiffres, pour l'instant provisoires en l'absence d'approbation du projet, correspondent aux microgrammes d'acrylamide par kilo de produit dont les fabricants devraient prendre des mesures pour réduire les teneurs:

Frites et similaires

• Frites classiques prêtes à manger: 500 (600)
• Chips de pommes de terre croustilles à base de pommes de terre fraîches et pâte de pommes de terre: 750 (1000)
• Craquelins à base de pommes de terre: 750 (1000)
• Autres produits à base de pâte de pommes de terre: 750

Pain de mie

• À base de blé: 50 (80)
• A base d'autres céréales: 100 (150)

Céréales du petit-déjeuner

• Son et grains entiers, grains soufflés: 300 (400)
• Blé et seigle (non entiers): 300 (300)
• Maïs, avoine, épeautre, orge et riz (non entiers): 150 (200)

Biscuits et biscottes

• Biscuits et gaufres: 350 (500)
• Craquelins, sauf pommes de terre: 400 (500)
• Pain croustillant: 350 (450)
• Pain d'épices: 800 (1000)
• Produits similaires à d'autres dans cette catégorie: 300 (500)

Café et succédanés

• Café torréfié: 400 (450)
• Café instantané (soluble): 800 (900)
• Substituts de café contenant plus de 50% de céréales: 1000 (2000)
• Substituts de café contenant moins de 50% de céréales: 3000 (4000)
• Succédanés de café à base de chicorée exclusivement: 4000

Nourriture pour bébés

• Préparations à base de céréales pour nourrissons et jeunes enfants (à l'exception des biscuits et biscuits): 40 (50)
• Biscuits et biscuits pour nourrissons et jeunes enfants: 150 (200)

Jusqu'à présent, la bonne volonté ne semble pas avoir été très utile, car l'EFSA a constaté que les niveaux d'acrylamide continuaient à augmenter dans les aliments au fil des ans dans certains cas.

En revanche, bien que certains produits soient déjà inférieurs à ces niveaux, des quantités nettement plus élevées d'acrylamide ont été détectées dans certains aliments manufacturés.

Certains critiques soulignent également que Bruxelles s'est montrée généreuse envers l'industrie en fixant des valeurs trop laxistes . Dans de nombreux cas, ceux que vous définissez sont bien supérieurs aux montants que l'on trouve déjà dans certains produits sur le marché. Cependant, il ne choisit pas d'utiliser comme référence ces valeurs inférieures détectées, ce que la réalité montre possible, mais d'autres qui laissent plus de marge.

Quelle est la quantité d'acrylamide dans les frites

Selon l'Agence espagnole de la consommation, de la sécurité alimentaire et de la nutrition, les produits dérivés des frites (y compris les pommes de terre frites et rôties) représentent 49% de l'exposition moyenne des adultes . Viennent ensuite le café, avec 34%, et le pain moelleux, avec 23%. Les craquelins, le pain croustillant et les autres produits à base de pommes de terre sont à la traîne.

Une étude menée par des chercheurs du CSIC en 2022-2023 a évalué la quantité moyenne d'acrylamide détectée dans les chips commercialisées en Espagne à 630 microgrammes par kilo. Près d' un sac sur cinq contenait des niveaux supérieurs à ceux recommandés alors par l'Union européenne.

Le Pringles Pringan

Mais en plus des frites, il y a celles qui ont l'air et ne le sont pas, bien qu'elles aient aussi des pommes de terre frites. C'est le cas de Pringles.

Un juge américain, à la demande de la société productrice, a jugé que cette collation en forme de croustilles était une collation. Comme elle avait une teneur en pommes de terre inférieure à la moitié (42%), elle ne pouvait pas être considérée comme une pomme de terre frite (l'entreprise a ainsi obtenu une charge fiscale moindre).

Le reste des ingrédients sont de l'amidon de blé et des farines (pomme de terre, maïs et riz) mélangés à des huiles végétales, des exhausteurs de goût, du sel et des épices. Certaines variétés peuvent inclure du glutamate monosodique , comme des saveurs de crème et d'oignon.

Eh bien, quand il s'agit d'acrylamides, ce type de collation ne se passe pas très bien. Selon les valeurs de la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis, c'est son contenu par rapport à celui de certaines marques ou établissements bien connus de croustilles:

• Pringles Original: 693
• Pringles Wavy Original: 1286
• Saveur BBQ Pringles: 2510
• Burger King: 220
• KFC: 220
• McDonald's: 326
• Wavy McCain (non cuit): 49
• McCain Wavy (cuit au four): 356
• Classique de Lay: 318
• Volants Original: 292