4 délicieux aliments fermentés (et comment les préparer à la maison)

La fraîcheur des fermentés et leur facilité de préparation en été en font l'aliment idéal pour l'été. Et ils sont super bénéfiques pour votre santé!

L'un des avantages de l'été est que grâce aux températures élevées, nous pouvons rapidement fermenter beaucoup de choses, du pain au chou chinois en passant par le kimchi.

Les fermentés sont faciles à faire à la maison et il suffit de prendre en compte quelques considérations d'hygiène pour éviter qu'ils ne se détériorent: que tous les ustensiles soient bien propres, que les endroits où nous les laissons soient également propres, etc.

Au lieu des classiques fermentés, je vais vous proposer des préparations moins courantes que vous aimerez beaucoup. Ainsi vous apprendrez à la fois à fermenter et à faire de nouveaux plats.

Recettes fermentées à réaliser à la maison

Nous allons travailler avec différents types de ferments : levures, champignons et bactéries. Chacun d'eux entraîne un résultat différent et est traditionnellement utilisé à des fins spécifiques. Par exemple, les levures Saccharomyces cerevisiae sont utilisées pour faire du pain tandis que les champignons Rhizopus oligosporus ou Rhizopus oryzae sont utilisés pour faire du tempeh.

En général, ils ne sont pas interchangeables . Autrement dit, vous pouvez faire lever une pâte à pain avec du Lactobacillus acidophilus (qui est normalement utilisé dans le yaourt), mais le résultat ne sera pas le même qu'avec la levure de boulanger.

La lactofermentación ne signifie pas que l'utilisation de produits laitiers, sinon les bactéries Lactobacillus, qui transforment les sucres en acide lactique. Cet acide est également un bon conservateur naturel qui inhibe la croissance des bactéries qui sont mauvaises.

Le moyen le plus simple d'obtenir des ferments est d'utiliser des produits qui les contiennent déjà (nous faisons donc une culture maison à partir, par exemple, de yaourts aux légumes, de natto ou de choucroute) ou en les achetant (par exemple, la levure de boulanger est vendue dans n'importe quel supermarché, fraîche ou sec).

Houmous fermenté

Le houmous est déjà un pâté de légumes délicieux et facile à préparer: il vous suffit de mélanger les ingrédients et vous avez terminé. Eh bien, vous pouvez faire un houmous fermenté, qui aura une saveur supplémentaire et sera un peu plus digeste .

1. Préparez un houmous normal en ajoutant quelques cuillères à soupe de yogourt de soja nature (non sucré et sans saveur), ou 3 cuillères à soupe de bouillon de choucroute.
2. Mettez-le dans un bocal scellé sous vide et laissez-le à température ambiante pendant 8 à 14 heures. S'il fait trop chaud (plus de 26 ° C), placez-le dans un endroit plus frais de la maison.
3. Vous remarquerez que de petites bulles se sont formées dans le mélange. Ensuite, mettez-le au réfrigérateur et laissez-le encore 8 heures.
4. Essayez-le et si vous le souhaitez, laissez-le encore 8 heures avant de servir.

Le résultat est un houmous très crémeux , presque comme une mousse, un peu plus acide et avec une nouvelle gamme de saveurs. Il se marie très bien avec les cornichons comme les cornichons et les olives.

Pour qu'il fermente: il est important que le yogourt de soja que nous utilisons soit du vrai yogourt , c'est-à-dire qu'il contienne des bactéries telles que les lactobacilles (bulgaricus, casei, etc.), Streptotoccus thermophilus, Bifidobacterium, etc., ou un mélange de celles-ci.

Au cas où nous ne trouverions pas de yaourts aux légumes, nous pouvons utiliser le bouillon de choucroute qui, tant qu'il est bien conservé, contiendra des lactobacilles vivants qui commenceront la fermentation dès que le mélange sera à température ambiante.

Nous pouvons également acheter des probiotiques en gélules ou en poudres dans les pharmacies et certains magasins d'aliments naturels utiles pour cette recette. Utilisez simplement une petite quantité (⅛ cuillère à café ou 1 capsule).

Comment savoir si ça a mal tourné : taches ou couleurs rouges ou noires à la surface ou partout sur le houmous, odeur de pocho, œufs pourris … Allez, tous les signes de mauvaise odeur et de mauvaise couleur.

Ceci est facilement évité en stérilisant le récipient que nous allons utiliser en le plongeant dans de l'eau bouillante pendant 3 minutes pour le stériliser. J'utilise un bocal en verre avec un joint hermétique et évite ainsi les bouleversements.

Natto aux pois chiches

Natto est une préparation de soja cuite et fermentée avec Bacillus subtilus var. Natto. Les graines de soja sont trempées, bouillies puis mélangées à cette culture, ce qui lui permet de fermenter pendant un certain temps.

Le produit obtenu est du soja entier avec une saveur forte, et une sorte de mucilage qui les recouvre , qui plus il est agité, plus il devient élastique. Au Japon, c'est un aliment très populaire qui est encore consommé au petit-déjeuner, en le plaçant sur un bol de riz.

Le natto peut être préparé avec d'autres légumineuses en plus du soja. Leur est de le faire avec du soja car il offre la meilleure texture et saveur, mais nous pouvons fermenter d'autres légumineuses telles que les pois chiches avec la même culture de natto.

Ingrédients

• 1,5 tasse de pois chiches cuits
• 1 sachet de natto à utiliser comme culture ou ½ cuillère à café de Bacillus subtilis var. Natto

préparation

1. Mettez les pois chiches dans le cuiseur vapeur et faites cuire à la vapeur à feu moyen-vif pendant 3-4 minutes.
2. Pendant que les pois chiches chauffent, mettez 1 cuillère à café de natto (ou bacillus natto) dans un bol et ajoutez 100 ml d'eau chaude. Mélangez très bien jusqu'à ce qu'un bouillon blanc translucide se forme. Sortez les graines de soja, nous n'utiliserons que le bouillon.
3. Mettez les pois chiches chauds dans le récipient dans lequel vous allez faire le natto (je recommande un bocal en verre stérilisé), ajoutez le bouillon, mélangez-le très bien et couvrez-le de triple mousseline ou d'un chiffon (stérilisé) avec un élastique. Ces bactéries ont besoin de respirer.
4. Laissez-le 12-24 heures dans un endroit chaud. Lorsque les légumineuses ont une patine blanche, remuez bien, fermez-la avec un couvercle hermétique et laissez-la au réfrigérateur pendant au moins 8 heures.
5. Après ce temps, bien mélanger, vous verrez que les mêmes fils se sont formés que dans le natto traditionnel. Il est prêt à boire avec une touche de shoyu ou de tamari.

Pour qu'il fermente : il est important que tout ce que nous utilisons soit très propre, de préférence stérilisé à l'eau bouillante. Ces bactéries sont thermophiles et ne meurent pas avec l'eau chaude, mais d'autres le font peuvent être nocives et peuvent ruiner la culture.

Je recommande de le fabriquer à partir de natto acheté car les bactéries peuvent être plus difficiles à obtenir que le natto lui-même (elles le vendent dans certains magasins végétaliens, dans les magasins japonais, les supermarchés orientaux, etc.) et la préparation est tout aussi confortable, elle n'a pas beaucoup de mystère .

Le natto a besoin d'une température plus élevée que les autres ferments faits maison, il est donc préférable de le laisser dans un endroit chaud de la maison. Il a également besoin de respirer , il faut donc s'assurer qu'un peu d'air entre (un peu), d'où la fermeture avec une triple mousseline ou un chiffon. Il est essentiel qu'il soit fraîchement stérilisé ou nous pouvons contaminer notre natto.

En été, les conditions sont très bonnes car il fait très chaud, mais en hiver nous devrons mettre le mélange dans un thermos et le garder au chaud.

Comment savoir si ça a mal tourné : odeur de pourri, sulfureux, moisi en surface, etc.

Il doit paraître blanc au début, puis, une fois retiré, collant et filandreux. S'il ne forme pas du tout de fils, il se peut qu'il n'ait pas fermenté.

Pour éviter cela, tout doit être bien stérilisé et notre natto ou nos bactéries, vivants. Autrement dit, il n'est pas expiré, il n'a pas été ouvert depuis longtemps, etc.

Le natto (acheté ou fabriqué à la maison ) peut être congelé , les bactéries ne sont pas tuées. Si vous avez besoin de le conserver pendant un certain temps, emballez-le bien, mettez-le dans un récipient bien fermé et mettez-le au congélateur. Vous aurez donc chaque fois que vous voudrez faire vos propres cultures.

Polenta fermentée

La polenta est très facile à préparer, en gros il suffit de faire bouillir l'hominy avec de l'eau, du sel et des épices que vous voulez. La polenta fermentée est idéale pour accompagner des collations salées comme des olives, des cornichons ou des aubergines marinées.

Le résultat a un très bon goût et une texture granuleuse originale, semblable à un couscous cuit ou du quinoa.

Ingrédients

• 1/2 tasse de polenta
• 1,5 tasse d'eau
• 2 cuillères à soupe de yogourt de soja (nature, non sucré et non aromatisé)

préparation

1. Mélangez les trois ingrédients et mettez-le dans un bocal avec un couvercle hermétique. Fermez-le et laissez fermenter pendant 12 à 24 heures (s'il fait très chaud, dans 12 heures, il y aura déjà de nombreuses bulles).
2. Passé ce délai, vous avez votre polenta prête, il vous suffit de la cuire comme d'habitude, mais avec 1 tasse d'eau et jusqu'à ce qu'elle soit tendre et avec la consistance que vous souhaitez.

Pour qu'il fermente : comme pour l'houmous, laissez le yaourt fermenter ou nous pouvons utiliser une capsule probiotique. Si possible, la température ne doit pas descendre en dessous de 18 ° C ou monter au-dessus de 26 ° C, sinon elle ne fermentera pas ou elle tournera mal. Lorsque le mélange a l'air duveteux, il est prêt.

Comment savoir s'il a mal tourné : si au lieu d'être une masse spongieuse, il forme une masse informe, irrégulière, avec des taches de couleurs plus foncées … c'est parce qu'il a mal tourné.

Si vous ne savez pas quoi en faire une fois qu'il a fermenté, conservez-le au réfrigérateur , cela durera encore quelques jours, mais ne le laissez pas de côté car il continuera à fermenter et il arrivera un moment où il a un goût et une mauvaise odeur. L'odeur d'une polenta bien fermentée doit être légèrement acide et non piquante.

Choucroute au chou frisé

La choucroute est largement utilisée comme complément aux plats ou comme condiment. Il peut être fait à la maison et ajouter également des feuilles de chou frisé pour une plus grande gamme de saveurs et de couleurs.

La choucroute maison tient très bien au réfrigérateur lorsque vous la conservez dans des boîtes refermables. Vous n'avez pas besoin d'ajouter des cultures de bactéries ou quoi que ce soit du genre, le processus est beaucoup plus simple.

Ingrédients

• 1 petit chou
• 3-4 feuilles de chou frisé (tiges enlevées) ou chou vert
• 1-2 cuillères à café de sel
• 1 cuillère à café de moutarde traditionnelle ou de graines de moutarde
• ½ cuillère à café de graines de fenouil
• 2 feuilles de laurier
• 5-6 boules de poivre noir

préparation

1. Retirez les feuilles extérieures du chou. Râpez le chou et lavez-le dans une passoire ou un égouttoir sous l'eau courante.
2. Hachez le chou frisé, lavez-le aussi et mélangez-le avec le chou. Égouttez bien le tout et mélangez-le avec le reste des ingrédients.
3. Mettez le tout dans les bocaux ou récipients que vous avez préparés, fermez-les bien et laissez fermenter dans un endroit chaud mais à l'abri du soleil.
4. Vérifiez-le tous les jours, ouvrez-le et pressez-le avec une cuillère. Il dégagera pas mal de liquide le premier jour.
5. À une température d'environ 24 ° C, il faudra 5 à 10 jours au total pour être prêt, mais vous pouvez l'essayer dès le deuxième jour, et quand il a une saveur que vous aimez, transférez-le dans des bocaux hermétiquement fermés et au réfrigérateur pour arrêter la fermentation. .

Pour qu'il fermente : dans ce cas on dépend de la flore bactérienne du chou lui-même, qui peut varier d'une pièce à l'autre et aussi en fonction de la température. L'important est que le chou reste étanche dans le récipient (qui peut être un récipient ou des bocaux en verre), qu'il ne reçoive pas d'air en permanence et qu'il soit à une température comprise entre 20 et 26 ° C pour qu'il fermente rapidement. S'il fait plus froid, cela prendra plus de temps (cela peut prendre des semaines), et s'il fait plus chaud, nous devrons trouver un endroit plus frais.

Comment savoir s'il est tombé malade : principalement par l'odeur Les taches de moisissure ne sortent pas toujours, mais si vous voyez de la moisissure noire, rouge ou verte, jetez-la. L'odeur sera douce au début mais elle deviendra plus intense, vinaigrée mais fruitée. Il est normal qu'il fasse des bulles, mais il n'est pas normal qu'il mousse (s'il génère de la mousse, il sera devenu mauvais). Vérifiez toujours que le conteneur se ferme bien.