Cuisine biodynamique: la lune entre dans notre table

Ana Montes. Photographie gracieuseté de Nicholas Vahé.

Les céréales, les cornichons, les conserves et les sauces acquièrent des propriétés et une saveur si elles sont fabriquées avec des ingrédients biodynamiques et sous les lois de cette philosophie.

Si vous cuisinez avec des légumes, des légumes et des plantes biodynamiques selon le calendrier lunaire, vous faites profiter votre corps du meilleur du processus culinaire mené par le bâton de la lune, ses quatre éléments et les constellations qui les régissent.

C'est un orchestre d' aliments propres , sans pesticides et vivants, comme les cultures de l'agriculture biodynamique, capable de créer un bon score pour que votre corps ait la plus forte proportion de nutriments et de libérer tous les effets de l'alimentation en suivant les règles de la nature .

Rudolf Steiner (1861), philosophe autrichien, était le promoteur de l'agriculture biodynamique, une méthode qui soutient la certification Demeter. Sa base est l'anthroposophie, une école de pensée créée par Steiner qui propose d'aborder la vie de l'âme et les expériences spirituelles avec les méthodes de la science.

L'agriculture biodynamique repose sur le fait que la terre est un organe vivant et que les plantes, les animaux et l'homme travaillent ensemble pour la garder vitale et fertile.

Ils optent pour des méthodes naturelles et biologiques , l'absence de produits chimiques, certaines rotations des cultures, le compost de fumier de ferme pour fertiliser, le contrôle des ravageurs et des maladies avec les plantes et les minéraux, et l'utilisation de préparations qui tiennent compte des influences des étoiles.

Pour Steiner, les différentes planètes laissent leur empreinte sur la morphologie des plantes. C'est pourquoi la biodynamie prend en compte les forces de la Terre et du cosmos ; c'est-à-dire les influences des rythmes solaires et lunaires, les constellations du zodiaque et les planètes du système solaire.

Selon les forces actives à l'époque, leurs agriculteurs choisissent les dates appropriées pour les semis, la culture, les traitements et la récolte pour s'assurer que la nourriture est exprimée à cent pour cent, en obtenant son énergie maximale.

Qu'est-ce que la cuisine biodynamique

L'agriculteur allemand Maria Thun s'est plongé dans les recherches de Steiner et a donné naissance au calendrier de l'agriculture biodynamique , le plus suivi aujourd'hui par les agriculteurs et les vignerons qui suivent cette orientation.

Si nous voulons des carottes marinées, nous les cueillirons un jour selon le calendrier biodynamique et nous les mettrons à cornichons dans le bocal le jour le plus favorable, selon le type de légume et le mode de production choisi. C'est une magie qui ne se voit pas, mais qui se remarque.

«Dans la nature, tout est lié . Si les coiffeurs peuvent prendre en compte la lune lors de la coupe de cheveux et que les pêcheurs dépendent des marées, les cuisiniers peuvent aussi en tenir compte», explique Iolanda Bustos, chef biodynamique à La Calendula (Gérone) dont la cuisine s'articule autour de cette culture qui lui a été transmise par ses parents.

Elle l'a perfectionné pour créer des recettes biodynamiques, fusionnant ce qui fonctionne du calendrier lunaire du paysan (qui comprend les quatre phases: croissant, décroissant, plein ou nouveau) avec celui de Maria Thun (qui intègre les lunes ascendantes ou descendantes). Et c'est que l'anthroposophie n'a pas quitté les recettes biodynamiques - comme la macrobiotique l'a fait - et ne se base que sur des recommandations générales.

Le pouvoir de la lune

Le croissant de lune a plus d'activité, donc si nous voulons faire des préparations qui poussent, qui ont beaucoup de vie, qui fermentent, nous le ferons dans la lune croissante . En agriculture biodynamique, pendant la lune croissante, il est récolté.

La lune décroissante est plus calme et est idéale pour que les conserves et les macérations suivent le rythme de la nature, restent stables. Avec une lune décroissante, nous arrêtons des processus tels que la fermentation, et si nous voulons passer d'un bateau à un autre, nous le ferons lorsque l'énergie sera arrêtée, sur une nouvelle lune. En agriculture, il est collecté.

Quand faire cuire chaque aliment selon la lune

La prise en compte du lunario améliore les propriétés et la conservation des produits fermentés, des confitures ou des conserves.

Fermenté: commencez sur le croissant de lune

Il est préférable de commencer les fermentations sur une lune croissante , lorsque les bactéries et les microbes sont les plus vivants et actifs, ce qui facilite le processus. Les fermentations liquides durent 7 jours et les solides 21. La fermentation se termine quand elle ne bouillonne plus. Le repos commence lorsque la lune diminue.

Et le meilleur moment pour arrêter la fermentation et transférer la fermentation vers le réfrigérateur ou les bouteilles est lorsqu'il n'y a pas de lune (nouvelle lune): comme il n'y a pas d'énergie, il est plus difficile que les choses se gâtent. En plus d'être saine, la préparation doit avoir du goût.

Les fleurs peuvent également être fermentées

Les fleurs qui ont le plus de pollen sont celles qui fermentent le mieux, comme la camomille, la marguerite et le sureau, car leurs levures naturelles activent la fermentation. Et le croissant de lune nous aidera à démarrer la fermentation.

Pour fermenter la fleur, on ajoute 20% de son volume, un peu d'eau de mer et le reste de l'eau sans chlore. Les fleurs sont mises entières dans la bouteille sans les écraser pour les goûter dans leurs différentes parties, car même les plus amères deviennent sucrées, comme les lys.

En faisant une saumure avec de l'eau, du sel et du vinaigre, nous pouvons mariner les fleurs . Le pissenlit a une excellente saveur, selon Iolanda Bustos.

Ces fleurs sont récoltées le jour de la fleur et avec une lune décroissante car de cette façon le pot ne fermentera pas et ne gonflera pas. Dans les cornichons, nous n'avons besoin que de repos. Faites chauffer la saumure et ajoutez-la dans le bocal en verre avec les fleurs, fermez hermétiquement pour qu'elles tiennent dans le garde-manger et prennent plus de saveur.

Le reste des cornichons sera préparé le jour de la racine - l'élément terre l'exige, ils auront donc une saveur plus intense - et avec une lune décroissante.

Des confitures et pas seulement des fruits

Pour les confitures de fruits , nous collecterons les fruits et commencerons à les cuire en une journée de fruits . S'il s'agit d'un tubercule , comme la carotte ou la patate douce, nous le ferons un jour racine .

Et s'il s'agit d'un mélange , une confiture de fraises (ingrédient principal) avec des roses, nous le ferons le jour de l'aliment dont nous voulons prédominer la saveur: les fraises, dans ce cas. Par conséquent, pour préparer les deux ingrédients, nous choisirons le jour des fruits.

Nous ferons le processus culinaire avec une lune décroissante, pour que la confiture repose bien, et avec une lune descendante, car elle doit être conservée longtemps.

Sauces (et sauces fermentées)

Les sauces sont faites avec une lune montante, et si elles doivent être conservées, elles suivent le même processus que les confitures. Si c'est de la tomate, nous la préparerons un jour de fruits et avec une lune décroissante pour engourdir la sauce et qu'elle soit bien conservée dans le bocal.

Dans le cas des sauces fermentées comme le ketchup, nous utiliserons des tomates entières préalablement fermentées avec du sel et du sucre, nous les écraserons et ajouterons de l'huile d'olive extra vierge, ou une réduction de tomates rôties, et nous scellerons le pot.

Journée des fruits en conserve

Il est préférable de préparer les conserves un jour de fruits et avec une lune décroissante et décroissante. Les jours de fruits sont bons pour que la saveur et la couleur soient fixées, et l'odeur et la structure sont améliorées. Mais si nous le faisons en une journée aérienne, le bateau peut se gonfler facilement.

Sinon, le processus de conservation traditionnel est suivi .

Soleil et sérénité

Cette méthode est généralement utilisée pour forcer les contrastes de température jour-nuit dans la préparation , prolongeant les jours de repos en fonction de l'effet recherché.

A des fins médicinales , il dure 40 jours, en cure de quarantaine, sous forme d'alternance de couches de rose musquée et de canne à sucre et au repos dans un récipient. Ou la quarantaine du ratafia, au lieu de le prendre sous forme d'infusion digestive.

Les macérations de neuf jours visent à obtenir des sirops médicinaux et des plantes sèches, car à cette période leurs huiles essentielles et leurs propriétés sont mieux fixées. Et en seulement sept jours, vous pouvez faire un champagne à la fleur de sureau, que Iolanda Bustos a surnommé "xampanyet".

Ainsi, vous pouvez également fabriquer un médicament avec les avantages de la lune dans un pot .