Guide rapide pour trancher les légumes à la perfection
Javier Medvedovsky
Une bonne coupe rend les fruits et légumes encore plus attrayants. Il fait partie du processus créatif de la cuisine et permet également d'en tirer le meilleur parti.
Couper les aliments est l' un des piliers de la cuisine car la façon dont nous les donnons conditionne le résultat obtenu. Cependant, on ne fait généralement pas attention à cette technique et on le fait mécaniquement, grand ou petit et sans s'arrêter pour réfléchir aux dizaines de possibilités que la coupe peut avoir.
Chaque fruit, légume, légume, feuille, fruit séché … a une forme et une taille spécifiques et uniques. Certains ont des similitudes mais la plupart diffèrent et la coupe devrait tirer parti de ces différences.
Couper la nourriture, pas seulement avec des couteaux
Dans les écoles de cuisine, la technique de coupe est l'une des premières choses que vous apprenez. Et ce qui vient probablement à l'esprit lorsque nous parlons de coupe, c'est d'utiliser un couteau pour cela. Oui, c'est le premier outil de coupe par excellence, mais il existe de nombreux autres appareils, outils et machines qui servent le même objectif.
Un bon couteau bien aiguisé vient en premier et il en existe de nombreux types sur le marché. Parmi mes préférés, il y a ceux d'origine japonaise, en acier et pour couper les légumes. Comme les rectangulaires qu'ils appellent nikkiri. Si vous n'en avez pas, n'importe quel couteau de chef bien aiguisé fera l'affaire.
Je vous conseille également de vous procurer un petit couteau , le soi-disant "dentelle". Ces deux sont suffisants. De plus, vous pouvez avoir une scie à main pour, par exemple, couper des tranches de tomates ou un grand couteau de type machette pour hacher ou ouvrir les noix de coco.
Les couteaux en céramique sont très bons mais aussi délicats et se cassent facilement. Ils provoquent moins d'oxydation sur les légumes que les couteaux en métal et ont un tranchant très bon et durable, à condition bien sûr que nous en prenions soin.
Il existe d'autres ustensiles, en plus, avec lesquels nous pouvons couper. Par exemple un éplucheur , qui est également utilisé pour couper en feuilles. Ensuite, il y a des ustensiles comme la râpe, la mandoline, le spiraliseur et bien d'autres. Chacun génère des coupes différentes. Avec des gadgets et de l'imagination, nous pouvons obtenir des résultats surprenants et extrêmement créatifs.
Une bonne planche est également nécessaire. Je les aime grands et en bois. Aujourd'hui, il est permis d'utiliser des bambous, que j'adore.
Comment couper les différents légumes
Ils sont tous différents et les options de coupe sont également presque spécifiques à chacun.
La carotte peut être coupée en fines tranches de 2 mm, ou en julienne: la même tranche coupée en lanières égales. Les lanières peuvent également être coupées en cubes ou en petits dés (brunoise). Et on peut répéter ce processus en coupant les feuilles les plus épaisses (jardinière), ou en cubes (salade de fruits).
Une autre option consiste à le couper en tranches en suivant la forme interne naturelle de la carotte. Ou faites des coupes irrégulières en gros cubes (mirepoix).
Chaque coupe a des applications différentes . L'important est que les feuilles, cubes, plâtres … se ressemblent.
Si nous coupons l' oignon en deux, selon le côté où nous le faisons, nous pouvons le «ciseler» ou lui donner une forme de «plume» si nous laissons le nœud.
Les feuilles de type basilic peuvent être placées les unes sur les autres en formant un petit tas, les enrouler et les couper en fines lanières (chiffonnade).
La liste est longue, mais ce que je soulignerais comme encore plus important que le mode de coupe, c'est que nous savons ce que nous voulons faire et couper la nourriture comme si nous étions des artisans.
La cuisine est un art et nous pouvons, grâce aux techniques et aux ustensiles, utiliser les fruits de la nature, nous inspirer de ses couleurs, géométries, textures … et nous exprimer comme nous le voulons. Il s'agit de jouer et de profiter .
Nous pouvons différencier les coupes par taille et forme pour obtenir un résultat visuel spécifique qui découle de ce que nous voulons exprimer et montrer à ceux qui goûteront les plats.