Sandor Katz: "Avec les aliments fermentés, vous pouvez changer votre vie"

Ana de Azcárate

Sandor Katz fermente des aliments depuis des années et fait connaître ses grands avantages pour la santé. Il l'a vu dans des centaines de cas, à commencer par lui-même.

Sandor Katz est un militant de la fermentation alimentaire et parcourt le monde pour partager les techniques qu'il a apprises de cette pratique culinaire et ses avantages.

Ses livres Pura fermentation et L'art de la fermentation sont le fruit de cet intérêt. Pour lui, la fermentation est saine, simple et… transformatrice, car elle lui a permis d'améliorer sa santé et de se rapprocher de la nature .

La passion saine de Sandor Katz pour les aliments fermentés

Sandor Katz est né il y a 54 ans à New York, bien que sa famille soit originaire de Biélorussie. La nourriture était toujours importante pour lui.

Le virus du sida l'a fait changer de vie: il a déménagé dans une communauté du Tennessee, où il vit avec son partenaire, a travaillé son jardin et s'est intéressé aux aliments fermentés. Aujourd'hui cette passion l'amène à donner des conférences partout dans le monde .

Dans cette interview, il nous raconte son histoire et nous encourage à découvrir les bienfaits des produits fermentés.

-Comment êtes-vous arrivé à la fermentation?
-Je suis allé vivre dans une ville du Tennessee et, lors de la première saison où je m'occupais du jardin, nous avions un surplus de choux.

J'ai décidé d'apprendre à faire de la choucroute et j'ai commencé à faire du vin, du yaourt, du levain. Puis je suis tombé sur un livre de Bill Mollison (Le livre de permaculture du ferment et de la nutrition humaine), qui m'a ouvert les yeux sur le phénomène mondial qu'est la fermentation.

Et de cette manière, la fermentation est devenue une obsession personnelle. Mes amis se moquaient de moi, j'allais partout avec mes ferments. Puis, au fil du temps, ils m'ont invité à donner un atelier sur la fermentation et j'ai senti que j'avais une mission, que je continue jusqu'à présent.

-Il semble qu'alors c'était une minorité. Il n'a pas dû être facile de trouver d'autres sources d'informations …
-Il y a beaucoup d'informations sur la fermentation, mais elles sont très dispersées.

J'ai lu beaucoup de livres de cuisine et j'ai appris à faire de la choucroute à partir d'un livre très célèbre en Amérique, La joie de cuisiner, et j'ai également lu comment faire du vin ou du pain.

-Quels bienfaits pour la santé souligneriez-vous des aliments fermentés?
-Je vis avec le virus du sida depuis 25 ans, ce qui m'a fait porter une attention particulière à la nutrition dès le plus jeune âge.

La fermentation a de multiples avantages: elle prédige les aliments et décompose ses nutriments en composants plus simples, ce qui les rend plus faciles à assimiler.

Aide à la disponibilité des minéraux; décompose certains composés toxiques présents dans les aliments, tels que l'acide oxalique, l'acide phytique et le cyanure; Il génère d'autres vitamines B, de la vitamine K2 et toutes sortes de micronutriments uniques qui viennent d'être identifiés et étudiés.

"La fermentation prédige la nourriture et décompose ses nutriments en composants plus simples, ce qui les rend plus faciles à assimiler"

-J'ai lu que vous accordez beaucoup d'importance aux bactéries…
-Le principal avantage des aliments fermentés est la communauté des bactéries elle-même, car ce sont des organismes probiotiques qui aident à restaurer la biodiversité de notre intestin et à améliorer la digestion et la fonctionnalité en général de notre système immunitaire.

Il existe même des preuves que nous pouvons améliorer la santé mentale avec eux.

-Cependant, dans notre société, les micro-organismes sont redoutés…
Contrairement aux informations avec lesquelles beaucoup d'entre nous ont grandi, les bactéries sont absolument essentielles à notre bien-être.

Manger des aliments fermentés est un excellent moyen d'obtenir des bactéries probiotiques et de restaurer la biodiversité de notre système intestinal. Même si vous devez savoir que tous les aliments fermentés ne contiennent pas de bactéries vivantes: vous devez rechercher ceux qui ne sont pas cuits ou transformés.

-Connaissez-vous des personnes qui ont amélioré leur santé en consommant des aliments fermentés?
-Beaucoup de gens m'envoient des courriels ou m'approchent après mes conférences pour me dire que leur vie a changé avec ces aliments.

Je ne veux pas passer pour un charlatan: je ne dis pas aux gens que manger des ferments inversera leur vieillissement ou qu'ils seront guéris de toutes les maladies.

-Qui profitent-ils le plus?
-Les ferments sont particulièrement bénéfiques pour les personnes ayant des problèmes digestifs chroniques, tels que reflux gastrique, constipation, syndrome du côlon irritable …

Le simple fait d'incorporer ces bactéries vivantes dans l'alimentation améliore la digestion et le bien-être au quotidien.

De plus, des données scientifiques soutiennent l'idée que ces aliments peuvent améliorer notre fonction immunitaire globale, ce qui signifie que nous sommes moins sensibles aux maladies et que si nous tombons malades, notre corps sera en mesure de mieux les combattre en rendant nos symptômes moins sévères et durent. moins de temps.

-Avez-vous été guéri?
- Dans mon livre Pure Fermentation, j'explique que, étant séropositif, je considérais les fermentations comme une partie essentielle de ma guérison. Certains ont supposé que j'avais guéri du sida avec eux, et non.

Je prends des médicaments antiviraux tous les jours et je suis très reconnaissant que ma santé continue d'être bonne. J'ai connu des gens qui souffrent de problèmes digestifs à cause de l'utilisation de ces médicaments, et pourtant je n'en ai jamais connu, ce qui me dit que la nourriture que je mange m'aide à rester en bonne santé malgré le VIH.

"J'ai connu des gens qui, en raison de la consommation d'antiviraux, souffrent de problèmes digestifs, et pourtant je ne les ai jamais connus."

-Une recommandation pour commencer la fermentation à la maison?
-N'ai pas peur! Vous pouvez fermenter n'importe quel légume, celui que vous aimez le plus, celui que vous avez en excès. Il n'y a pas de moyen précis de les couper, ils sont nettoyés uniquement avec de l'eau, jamais du savon, des produits chimiques ou du vinaigre.

Et il n'y a pas de chiffre magique pour que le processus fonctionne, alors salez au goût, assaisonnez comme vous le souhaitez. La fermentation des légumes est un processus flexible et polyvalent. Essayez simplement de ne pas vous inquiéter.