Comment faire cuire du riz en vrac (et ne pas mourir en essayant)
Nous ne dirions pas non à un bon risotto, mais il y a de la vie au-delà de ces types de préparations. Dites bonjour aux différents types de riz plus souples.
Les riz en vrac, moelleux, à leur point , bien séparés, servent de base à une grande variété de plats. L'avantage d'être comme ça est que, étant al dente, ils ne collent pas, ils ne se désagrègent pas, ils sont plus facilement stockés et peuvent être soumis à des cuissons plus ultérieures (comme les sautés) pour les incorporer dans nos repas quotidiens.
Les riz en vrac doivent être al dente , cuits juste assez pour être tendres et comestibles, mais sans que le grain ne s'ouvre et ne libère les amidons au milieu. Les riz cuits à la vapeur et «pas trop cuits» ont été soumis à un traitement pour gélifier ces amidons et laisser un grain «scellé», de sorte que la seule chose qui se passe si vous la faites trop cuire est que les grains restent caoutchouteux.
Il n'est pas nécessaire de recourir à des riz spéciaux pour les rendre bien lâches, sinon pour bien gérer les techniques qui nous permettent de le faire avec n'importe quel riz.
Basmati, long et aromatique en général
Ces riz sont particulièrement bons lorsqu'ils sont cuits avec juste le bon liquide et couverts. Avec eux, des plats tels que des biryanis et des pilafs ou des pulaos sont préparés. Dans ces cas, ils sont également incorporés, avec du riz, des légumes, des épices et des huiles.
Ces riz sont très riches en amylose, ils absorbent donc moins d'eau et le grain est plus entier. Il est préférable de les préparer dans juste assez d'eau et de les laisser reposer.
Basmati "al dente"
Vous pouvez utiliser ce riz pour le moment, le faire sauter, le mettre en complément d'un ragoût ou d'une soupe, le conserver au réfrigérateur ou le congeler. Avant de congeler, assurez-vous qu'il est froid et séparez bien les grains avec une fourchette.
Ingrédients
- 1 tasse de riz basmati
- 1 tasse et un peu plus d'eau
préparation
- Mettez le riz et l'eau dans une casserole moyenne à fond épais. L'eau doit recouvrir légèrement le riz. Couvrez-le et mettez-le à feu vif.
- Quand il commence à bouillir, mettez-le au minimum jusqu'à ce qu'il ne reste plus d'eau.
- Retirez-le du feu et laissez reposer 10 minutes.
- Découvrez-le et épluchez les haricots avec une fourchette.
Si vous utilisez du riz basmati brun, le processus est le même mais laissez le riz tremper 30 minutes à l'avance (puis égouttez-le bien). De cette façon, nous nous assurons que le grain est tendre et juteux.
Riz à grains ronds et courts
Ceux que nous connaissons le mieux sont le riz rond «normal» , la bomba, le calasparra, etc. Ce sont ceux que nous utilisons normalement pour toute préparation, y compris pour la paella.
Ces riz ont un équilibre différent d'amylose et d'amylopectine, plus "moitié-moitié", donc les grains ne sont pas aussi secs, ils absorbent plus d'eau et il est plus facile pour eux de passer et de s'ouvrir.
Rien ne se passe, la même méthode que pour les basmati fonctionne parfaitement avec ces riz. De plus, en ne les remuant pas, on empêche l'eau de se remplir d'amidons qui la rendent pâteuse.
Riz rond al dente
Ingrédients
- 1 tasse de riz rond
- 1 tasse et ¼ tasse d'eau
préparation
- Mettez le riz et l'eau dans une casserole moyenne à fond épais. Couvrez-le et mettez-le à feu vif.
- Quand il commence à bouillir, mettez-le à feu doux jusqu'à ce qu'il ne reste plus d'eau.
- Mettez-le de côté et laissez-le reposer pendant 5 à 10 minutes.
- Remuer avec une truelle de cuisine ou une fourchette pour éplucher les haricots.
Si vous utilisez du riz brun, c'est pareil mais laissez-le tremper au préalable pendant 30 minutes.
Ce riz est particulièrement bon pour les sautés et les plats de ce genre, même s'ils ont de la sauce. Vous pouvez le conserver au réfrigérateur jusqu'à 3 jours ou le congeler.
Riz oriental
Ces riz ont une teneur en amylopectine beaucoup plus élevée que les précédents, et peu d'amylose, c'est pourquoi ils sont considérés comme "glutineux" ou collants . La bonne chose à propos de cette composition est que les grains ont une texture très agréable, ils sont lâches à cuire, mais ils sont ensuite faciles à presser et à lier afin qu'ils collent ensemble et les mangent avec des cure-dents.
Pour avoir des plats de riz très lâches, lavez-les d'abord . Les laver consiste à mettre le riz que vous allez utiliser dans la casserole, à mettre une bonne quantité d'eau (de l'époque) et à remuer à la main. Le liquide deviendra blanc car il se remplit d'amidons du riz. Cette eau est jetée et l'opération est répétée jusqu'à ce que l'eau ne sorte que trouble et non blanche.
Riz chinois
Ingrédients
- 1 tasse de riz chinois (jasmin, riz sucré, gluant, etc., des variétés japonaises servent également)
- 1,25 tasse d'eau
préparation
- Lavez le riz au moins 3 fois et égouttez-le bien.
- Mettez-le avec l'eau, couvert, à feu vif. Quand il commence à bouillir, mettez-le au minimum jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide.
- Éteignez le feu et laissez reposer 10 minutes.
- Épongez les grains avec une palette de riz.
Il y a des grains entiers de ces riz qui ont des duretés différentes. Les riz noirs glutineux, par exemple, ont besoin de 4 heures pour tremper avant la cuisson, tandis que les riz rouges longs ne durent qu'une demi-heure. En cas de doute, laissez tremper votre riz brun pendant au moins 1 heure avant de commencer à le cuire. Vous n'avez pas besoin de le laver.
Avec ces riz, vous pouvez faire d' excellents riz frits chinois et japonais . Les grains supportent très bien toutes les cuissons, même en bouillon.
Vous pouvez le conserver au réfrigérateur, dans un récipient bien fermé, jusqu'à 3 jours. Au congélateur, jusqu'à 3 mois. Assurez-vous que le riz est très froid et moelleux avant de le congeler.
