Saviez-vous que le roux est le secret d'une bonne béchamel?

Un bon résultat final en cuisine est dû à certaines techniques de base, comme le roux, qui sert de base à la fabrication et à l'épaississement plus tard de plusieurs de vos bouillons ou sauces, comme la béchamel.

Dans la cuisine traditionnelle, nous avons de nombreuses préparations qui nous aident au quotidien, améliorant à la fois les saveurs et les textures. Ce sont généralement des techniques simples ou des recettes de base qui sont utilisées plus tard dans la préparation de différents plats.

Aujourd'hui je vais parler de roux, le mix de base que l'on fait quand on démarre une béchamel. Mais qu'est-ce qu'un roux et comment est-il fabriqué?

Le roux, la base qui sauvera beaucoup de vos recettes

Un roux est simplement un mélange de graisse et de farine de blé chauffé jusqu'à obtenir une pâte homogène de couleur claire à foncée (en fonction de la quantité de pain grillé).

Lors de la cuisson de cette manière, nous avons une base de couleur et de saveur qui épaissit également les sauces et les bouillons , sans l'inconvénient de le faire avec les ingrédients séparément: c'est-à-dire sans le problème de ne pas bien s'intégrer dans les liquides, que la recette il reste grumeleux, que le goût de la farine ne disparaisse pas (ou qu'il en coûte de disparaître), etc.

Les proportions de farine et de graisse

Le roux traditionnel est fabriqué avec un rapport farine / graisse de 2: 1, en poids . Autrement dit, si on met 15 grammes d'huile, on va mettre 30 de farine (attention, la proportion en volume n'est pas la même qu'en poids; l'huile, la margarine, l'huile de coco et autres graisses sont plus denses que les farines en général ).

Cette proportion n'est pas fixe non plus, elle peut varier légèrement en fonction des résultats que l'on souhaite obtenir. Par exemple, quand on veut une sauce très blanche avec peu de saveur d'huile ou de margarine.

Le beurre est utilisé pour le roux traditionnel. Mais il n'y a aucun problème à remplacer le beurre par l'huile d'olive ou d'autres huiles végétales (ou margarines végétales).

La plus grande différence entre l'utilisation d'huile ou de beurre (en dehors de la saveur) est que le beurre (et les margarines) contiennent une petite quantité d'eau (lorsque vous faites fondre à feu moyen ou élevé de la margarine, vous remarquez que des bulles), tandis que les huiles n'en contiennent absolument pas. Pas d'eau.

Il ne faut pas compenser cette «perte» d'eau car elle peut en fait être un avantage: les amidons de la farine ne l'absorbent pas et il est plus facile d'éviter les grumeaux difficiles à briser.

Avec quelle farine est-ce que je le fais?

La recette traditionnelle a toujours utilisé de la farine de blé blanche normale car elle est très fine, sans fragments de céréales qui colorent irrégulièrement le roux, et avec une couleur blanche qui sert de "thermomètre" de la façon dont nous voulons notre roux (plus blanc, blond ou brun ).

Plus la farine cuit longtemps avec l'huile, plus elle devient grillée et brune.

Vous pouvez également changer la farine. Il y a des farines très blanches qui après un temps de cuisson avec l'huile ne finissent pas de tourner aussi foncées, comme la farine de riz . Dans ce cas, l'important est de contrôler la texture et l'arôme qu'il dégage.

Les farines sans gluten, en général, conviennent également au roux, mieux elles sont fines. Vous pouvez le faire avec du quinoa, du millet, du sarrasin, de la farine de teff, etc. Chacun d'eux a une couleur caractéristique qui deviendra également plus foncée avec la cuisson.

Les farines de grains entiers donnent au roux un arôme et une saveur supplémentaires. Vous pouvez parfaitement utiliser de la farine de blé entier ou de l'avoine, du riz brun, de l'amarante, etc.

Gardez simplement à l'esprit que si vous faites un roux léger avec l'intention de créer ou d'épaissir une sauce, il peut absorber plus d'eau que celui à base de farine blanche, ou ce qui est pareil, il peut épaissir plus que prévu.

De quels ustensiles ai-je besoin?

Pour faire un roux, nous avons besoin d'une casserole ou d'une petite casserole, d'une cuillère en bois ou en bambou ou d'un fouet (quoi qu'il en soit, qui ne raye pas le fond de la casserole), d'huile et de farine. La raison d' utiliser une casserole et non une poêle à frire est que plus de chaleur se condense sur le fond.

Dans une poêle, la partie supérieure refroidit rapidement et dans ce cas il faut garder cette chaleur dans le mélange de manière plus ou moins homogène et soutenue.

Préparez-vous à économiser

Si vous voulez faire une quantité à économiser, utilisez au moins 50 grammes d'huile et 100 grammes de farine .

Mettez d'abord l'huile, à feu doux, puis ajoutez la farine petit à petit en remuant. En quelques minutes, une pâte molle et de couleur claire se formera. Si nous la laissons sur le feu un peu plus longtemps, toujours en remuant, elle brunira. Le temps minimum de cuisson et de cuisson de la farine est de 3 minutes. Quand il atteint la couleur que vous aimez, éteignez le feu et retirez-le.

Conservez votre roux au réfrigérateur et vous l'aurez prêt à chaque fois que vous voudrez faire des sauces comme la béchamel, le velouté, le matin (faites-le végétalien avec du fromage végétalien ou de la levure de bière désamorcée), de la sauce aux champignons ou de toute sauce d'accompagnement.

Utilisez-le également dans vos ragoûts et ragoûts pour les rendre plus crémeux, plus foncés et plus riches.