Secrets pour choisir un bon pain

Iban Yarza

Nous le savons: le pain qu'ils nous vendent dans la plupart des magasins n'est pas le meilleur. Découvrez quelles sont les caractéristiques qui différencient le pain de qualité. Plus de pain sans âme!

Le pain est à la mode. Il existe en fait depuis quelques millénaires. La différence est que maintenant on en parle plus et il semble que ce soit la dernière tendance. Cependant, voir un gâteau plat cuire dans n'importe quel coin de la planète nous transporte comme peu d'autres aliments dans les gestes et les coutumes des habitants de l'âge du bronze.

Cependant, aujourd'hui nous sommes envahis par une multitude de termes qui peuvent nous dérouter: levain, épeautre, kamut, ferments naturels … Que signifient-ils? À quel point la mode est-elle vraie et fausse? Comment est un bon pain? En quoi est-ce différent d'un mauvais?

Ils nous vendent un pain plutôt pauvre

La présence croissante des points de vente de pain - qui offrent souvent un produit de qualité douteuse -, ainsi que les changements de style de vie et d'habitudes de consommation, ont rendu disponible du pain fraîchement sorti du four presque à toute heure.

Curieusement, c'est un pain qui vieillit à grande vitesse, compte tenu du processus de production médiocre. En règle générale, un pain au levain court conservera moins qu'un pain dont la pâte a subi de longues périodes de repos.

Si à cela s'ajoute la tendance à préférer les petits pains, en particulier les barres fines (de quelques centimètres de diamètre de mie), on obtient un paysage dans lequel le pain a le même statut d' objet éphémère et instantané qu'une canette de soda. ou tout autre produit «inerte» acheté pour être consommé instantanément.

Comment distinguer un bon pain d'un mauvais?

Le monde du pain est immense (comparable à d'autres aliments fermentés comme le fromage ou le vin) et tous les pains ne doivent pas nécessairement partager les mêmes caractéristiques: certains doivent être croustillants (comme un pain ou une baguette); d'autres doivent, au contraire, offrir une croûte juteuse et moelleuse (comme un pain de seigle).

En général, un bon pain devrait avoir les caractéristiques organoleptiques simples qui l'identifient comme tel: l' odeur et le goût du pain. À cette époque, étonnamment, cela devient parfois une chimère.

Un sentiment qui dure

Ce qu'il faut rechercher, c'est une sensation durable dans la bouche après la dernière bouchée. Lors de la fermentation du pain, si le temps est laissé pour faire son travail, les bactéries se joignent à la levure qui fait lever la pâte, proches de celles qui proposent des produits aussi sains et délicieux que le yaourt ou la choucroute. Ces lactobacilles créent des acides (lactiques, acétiques) qui sont en grande partie responsables des différents arômes présents dans différents pains.

Un bon morceau de pain blanc devra offrir une collection presque capiteuse d'arômes dans la croûte; Sa mie présentera la légère douceur typique de la céréale, accompagnée du goût persistant résultant de la fermentation, une note qui au début peut être identifiée comme salée mais qui a en fait à voir avec la présence d'acide lactique, un arrière-goût agréable qui vous incite à en manger un autre. pièce.

Un pain plus rustique, peut-être avec un peu de seigle, aura un profil aromatique plus fort, un goût encore plus durable et éventuellement une présence de petites notes d'acide acétique typiques de la fermentation en milieu acide que le seigle nécessite.

Pains et saveurs du monde

En fait, à de nombreuses occasions, les goûts de régions entières (comme l'acidité marquée des pains de seigle du nord de l'Europe ou la mie dense des pains castillans) parlent non seulement de simples préférences, mais de solutions trouvées par les boulangers pour au fil des générations pour obtenir le meilleur produit dans des conditions spécifiques (céréales spéciales, conditions climatiques ou coutumes, etc.).

Le simple geste de mélanger la farine avec de l'eau puis de faire cuire la pâte est répété depuis des millénaires par des gens de différentes parties de la planète; qu'il s'agisse de petits gâteaux cuits sur des braises, de pains croquants ou de morceaux sucrés chargés des arômes les plus exquis.

Depuis des siècles, et dans le monde entier, des générations de boulangers ont mis au point diverses solutions pour fabriquer différents pains. L'être humain est passé de la consommation de pain sans levain (non fermenté) à la consommation de pain au levain, spongieux, facile à mâcher et avec la saveur et l'arôme que la fermentation confère à la pâte: un pain aussi savoureux que digestif.

Une fois la levure inoculée (les Français utilisent le précieux verbe «ensemencer», semer, un parent du castillan inséminé) le processus de fermentation commence , qui gonfle le pain avec du dioxyde de carbone (qui sera piégé dans les alvéoles de la mie) et de l'alcool (qui s'évaporera dans le four).

Le bon pain prend du temps

Cependant, pour que la magie du pain se produise, pour que l'arôme, la saveur, la croûte et la texture que nous associons habituellement au bon pain se créent, il faut laisser aux bactéries le temps de peupler la pâte et de nous donner leurs arômes. : l'acide lactique doux que l'on trouve au fond d'un bon panettone ou la saveur acétique prononcée d'un pain de seigle du nord de l'Europe, ou le mélange des deux trouvé dans une baguette bien faite.

Entre ces extrêmes, l'art du boulanger crée avec sa base de farine et d'eau les différences souvent subtiles et la gamme presque infinie de nuances et de saveurs. Malheureusement, de nos jours, l' utilisation abusive d'améliorants et d'additifs, et surtout de levure (et donc un temps de fermentation très court) produit des pains dans lesquels il est difficile d'identifier les caractéristiques du pain (arôme, saveur, texture, croûte) et qu'ils durent remarquablement peu parfois.

De vieilles céréales pour de nouveaux pains

Pour mener à bien son travail de "lever" du pain, le boulanger travaille la farine comme ingrédient principal. Le succès du résultat final dépendra de la qualité et de la variété de celui-ci.

Aujourd'hui, il n'est pas rare de trouver dans les boulangeries un grand nombre de noms de céréales et d'ingrédients qui parfois, du fait de la mode, ou grâce à l'ignorance du public, génèrent plus de confusion que d'information.

L'épeautre ou l'épeautre est un terme polysémique. En Espagne, il est utilisé pour désigner normalement deux espèces du même genre, le Triticum. D'une part, il y a le Triticum aestivum, ssp. spelta (grand épeautre; ou fisga, dans les Asturies, une terre avec une longue tradition dans sa culture), directement lié au blé panifiable le plus répandu dans notre environnement (intérieur blanc et farineux). D'autre part, il y a le Triticum dicoccum (petit épeautre; ou povía, dans les Asturies), une espèce plus archaïque, apparentée au blé dur. Dans tous les cas, ces céréales offrent une valeur nutritionnelle élevée et dans certains cas, elles sont mieux tolérées par certaines personnes qui trouvent certaines variétés de blé actuelles difficiles à digérer.
Kamut est le nom commercial (et la marque déposée) de Triticum turgidum ssp.turanicum, un autre parent du blé dur (celui que nous utilisons couramment pour faire des pâtes). C'est une céréale à gros grain, d'aspect vitreux et doré, qui produit une farine granulée sableuse avec un goût sucré caractéristique et une quantité appréciable de protéines et de minéraux.
Einkorn ou farro, Triticum monococcum, est l'une des plus anciennes espèces de blé, un petit grain et très riche en lipides et minéraux. Comme l'épeautre, la culture du farro donne une production bien inférieure à celle du blé tendre, ce qui a conduit à des céréales intéressantes du point de vue nutritionnel et dotées de grandes caractéristiques organoleptiques sont tombées en désuétude, parfois remplacées par des variétés qui offrent des rendements à l'hectare élevés et dans lesquelles les aspects essentiels d'un bon pain, comme la saveur, ne prévalent pas.

Le pain le plus sain

Le pain est délicieux, il accompagne tout autre aliment, mais quel est le plus sain? En général, si vous cherchez un pain sain, vous devrez miser sur des pains entiers qui ont également un plus grand pouvoir rassasiant et qui sont plus nutritifs: c'est-à-dire qu'à poids égal ils nous donnent plus de nutriments.

Pour une chose, regardez simplement les céréales. Lorsque nous consommons du pain blanc, c'est un produit qui a été privé d'une partie de ses caractéristiques nutritionnelles les plus importantes (comme l'apport en fibres, en minéraux et en vitamines, dont la farine est privée lorsqu'elle est tamisée au moulin et elle est retirer le son et le germe).

C'est l'une des raisons pour lesquelles il est pratique d' incorporer davantage de produits à grains entiers dans notre alimentation ; non seulement pour l'apport de fibres, mais pour nous donner une alimentation plus complète à tous égards. Un pain de blé entier a un index glycémique inférieur à un pain blanc à base de farine raffinée, ce qui signifie que le carburant qu'il fournit à notre corps durera plus longtemps et n'aura pas de hauts et de bas.

Cependant, la farine de blé entier est une épée à double tranchant, car elle contient de l'acide phytique, ce qui réduit l'absorption de certains minéraux du grain entier. La solution est simple: optez pour des pains de longue fermentation, élevés au levain naturel, qui, grâce à la présence de lactobacilles, atteignent une activité enzymatique qui empêche l'action de l'acide phytique. C'est pourquoi il est important de rechercher des pains de grains entiers à fermentation lente, généralement identifiables par une acidité plus marquée.

Le pain fait-il grossir?

Le pain n'est pas simplement un autre aliment. Dans notre culture, il s'agit de «nourriture» depuis des siècles . Il est enfoui dans le substrat le plus profond de notre identité gastronomique et n'apparaît pas comme un accompagnement mais comme un plat principal dans les livres de cuisine les plus anciens. Malheureusement, depuis un certain temps, le pain a été accompagné de la stigmatisation d'être un aliment d'engraissement.

Un simple coup d'œil sur la composition du pain traditionnel révèle qu'il s'agit d'un aliment maigre, avec un minimum de matière grasse et qu'au contraire, il apporte des glucides dits «lents» et constitue une source de vitamines et de fibres, notamment dans des produits contenant de la farine de blé entier.

Un fait irréfutable s'ajoute aux données nutritionnelles du pain: la consommation de pain en Espagne est passée de 134 kg par personne et par an en 1964 à environ 45 kg aujourd'hui, en même temps que les taux d'obésité augmentaient, en particulier le l'obésité infantile, pour atteindre le sommet de l'Europe.

Dans le même temps, le pourcentage des dépenses en produits alimentaires pour le pain et les produits farineux a diminué au même rythme constant que les dépenses en viande et produits laitiers. Compte tenu de ces données, il est clair que la légende noire du pain s'effrite et il est nécessaire de la revoir avec un nouveau look, comme le font de nombreux nutritionnistes qui, dans les régimes amaigrissants, maintiennent une consommation de pain raisonnable (ce qui semble garantir le succès dans le suivi du régime alimentaire) avec un mode de vie moins sédentaire.

Mythes et fausses croyances sur le pain

Parallèlement au mythe selon lequel le pain fait grossir, il existe toute une série d'idées répandues qui ont peu de certitude et qui dans certains cas sont totalement fausses.

Le pain chaud a un goût délicieux. D'une part, la meilleure façon d'apprécier les caractéristiques organoleptiques du pain est le froid. Lorsqu'il est chaud, le pain offre de l'alcool et des acides résiduels de la cuisson, mais ses nuances ne peuvent pas être correctement appréciées, car dans de nombreux cas, la cuisson n'est terminée qu'après quelques minutes et la pièce a refroidi. Nous faisons de même lorsque nous sortons un fromage du réfrigérateur pour le tempérer ou que nous buvons différents vins à des températures différentes.
Selon les recherches d'Innopan (centre important de diffusion technologique du pain), le moment optimal pour apprécier toutes ses caractéristiques se situerait entre 8 et 10 heures après la cuisson pour un pain ordinaire. Un pain de seigle 100% a besoin de plus et un pain fin un peu moins, en raison de sa nature et de son format. En revanche, le pain chaud ne «fermente pas dans l'intestin» car lorsqu'il sort du four, il fait presque 100 ° C, température à laquelle les levures qui l'ont fermenté ne survivent pas.
Le pain à l'ancienne était meilleur. Avant, il y avait du bon pain mais il y avait aussi beaucoup de mauvais pain. En fait, la mémoire agit comme un améliorant naturel des pains d'antan, tout comme le fait que pendant les périodes de faim et de disette les vertus de certains produits étaient vantées. Aujourd'hui, un boulanger a entre ses mains les ingrédients, la technologie et les informations pour rendre le pain aussi bon qu'il a été possible tout au long de l'histoire de la boulangerie.
La congélation du pain le gâche. La congélation du pain ne le rend pas mauvais; le problème vient quand il est déjà mauvais avant de geler. Un exemple clair que du bon pain peut être congelé est celui du boulanger Xevi Ramon et de sa boulangerie Triticum à Cabrera de Mar (Barcelone), qui met du pain sur la table des meilleurs restaurants d'Espagne depuis des années. Beaucoup des plus importants temples de la gastronomie, avec deux et trois étoiles Michelin, offrent à leurs clients de bons pains. Ton secret? Congeler un excellent pain fait avec de bonnes farines, du levain naturel, de longues fermentations et une bonne cuisson.

Recette pour faire votre propre pain de base

Le pain simple est facile à faire à la maison, aucun équipement spécial n'est requis. Il suffit de mélanger la farine, l'eau, la levure et le sel, et de laisser gonfler la pâte pendant qu'elle devient un pain spongieux et aromatique.

Ingrédients:

500 g de farine à pain.
320 g d'eau.
5 g de levure (ou 1,5 g de levure sèche de boulanger).
10 g de sel.

Élaboration:

Mélanger tous les ingrédients.
Pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse et fine.
Laisser reposer la pâte environ 3 heures.
Façonnez-le en pain et posez-le sur un torchon fariné jusqu'à ce qu'il ait presque doublé de volume.
(un peu plus de 2 heures).
Il est cuit 45 à 50 minutes dans un four puissant au début (240 ° C) et doux à la fin (200 ° C).