Tritordeum, que savez-vous de cette nouvelle céréale?
Iban Yarza
Obtenue en croisant du blé et une orge sauvage chilienne, cette céréale est nutritive, possède un arôme délicieux et est plus digeste que le blé.
Les gladiateurs étaient connus dans la Rome antique sous le nom de hordearii, les mangeurs d'orge (hordeum, en latin), car cette céréale était liée à la force et à la santé.
Près de deux mille ans plus tard, une équipe de chercheurs espagnols a réalisé un vieux rêve: créer une céréale saine et digestible comme l'orge avec le goût et les propriétés nutritionnelles et plastiques du blé. C'est le Tritordeum , un mélange de blé (Triticumdurum) et d'une variété américaine d'orge sauvage (Hordeum chilense).
L'être humain s'est efforcé laïque d' améliorer les variétés de plantes, de fruits et de légumes. Il a toujours recherché ceux qui produisent un fruit plus juteux, plus sucré, un épi plus chargé de céréales, une laitue frisée plus tendre …
Qu'est-ce que le tritordeum?
Dans le cas des céréales, l'histoire de l'amélioration est aussi ancienne que les premiers comptes écrits (souvent la comptabilité des silos de céréales).
Depuis l'Antiquité, nous avons sélectionné les meilleurs blés pour faire du pain quotidien, et il n'y a pas si longtemps (19e siècle), on a essayé de créer de nouvelles céréales qui répondent aux meilleures caractéristiques des variétés connues, comme le triticale, un croisement entre le blé et le seigle.
A la fin des années 1970, des recherches ont commencé à tirer parti des caractéristiques de l'orge et du blé en utilisant des techniques de sélection traditionnelles : croisements et sélection sur le terrain des meilleures combinaisons, sans compter la modification génétique.
Les travaux ont culminé en 2013 avec le lancement commercial du Tritordeum d'Agrasys, une entreprise qui applique et développe les résultats du Conseil supérieur de la recherche scientifique.
Il est actuellement cultivé en Espagne, en Italie et au Portugal, et plus de 400 établissements fabriquent du pain, des pâtisseries ou des pâtes avec la nouvelle céréale.
Le Tritordeum se distingue par sa résistance à la sécheresse et aux températures élevées, ainsi que par ses rendements similaires à ceux du blé tendre (l'épeautre, par exemple, donne un quart du blé tendre).
Propriétés nutritionnelles
Le Tritordeum est intéressant avant tout pour ses qualités nutritionnelles . La caractéristique la plus notable est sa digestibilité. Comme le blé et l'orge, il contient du gluten, mais dans une proportion moindre et avec cinq fois moins de gamma-gliadines, les protéines les plus associées aux réactions d'intolérance.
Bien qu'il ne convienne pas aux personnes diagnostiquées avec la maladie cœliaque , il peut convenir aux personnes ayant une sensibilité non cœliaque. Sa digestibilité est renforcée, également par la teneur en fibres alimentaires, supérieure à celle du blé.
Sa teneur en arabinoxylanes et fructanes est remarquable . Les premiers sont un type de fibre qui favorise le système immunitaire, augmentant l'activité des globules blancs. Les fructanes sont des prébiotiques (qui aident le microbiote intestinal) qui améliorent l'absorption des minéraux, le métabolisme des graisses et la réponse immunitaire.
La couleur jaune de la farine est le résultat de sa forte teneur en lutéine , dix fois plus que le blé tendre.
C'est un caroténoïde que l'on retrouve également dans les jaunes d'œufs et dans certains légumes, avec un puissant effet antioxydant, notamment en ce qui concerne la santé oculaire , car il prévient la dégénérescence de la macula.
L'esprit du progrès humain a eu son reflet depuis l'Antiquité dans l'obtention d' une nourriture plus abondante et meilleure , dans l'optimisation agricole et dans le raffinement gastronomique.
À l'heure où la science est parfois perçue comme une menace, il est réconfortant de se retrouver, grâce au Tritordeum, avec l'un des objectifs essentiels de la connaissance: comprendre le monde pour améliorer la vie d'une manière aussi pratique, bénigne et savoureuse.
Faire du pain avec du Tritordeum: une recette simple
Dans la plupart des recettes, le blé peut être remplacé sans problème majeur par Tritordeum.
Il faudra seulement garder à l'esprit que la capacité d'absorption d'eau variera légèrement, donc de légers ajustements devront être faits, plus d'eau sera nécessaire . En général, il est recommandé que la quantité d'eau soit de 60% du poids de la farine (70% dans le cas du blé entier).
Un temps de fermentation plus long (ou deux fermentations, une à froid) et l'utilisation de levain solide sont recommandés .
Une préparation simple consiste à pétrir 1 kg de farine de Tritordeum avec 650 ml d'eau, 5 g de levure de boulanger et 18 g de sel. Nous laissons la pâte fermenter pendant deux heures, nous la façonnons et la mettons au réfrigérateur.
Le lendemain, nous le faisons cuire à 250 ° C pendant les 10 premières minutes et à 200 ° C pendant 45 ou 50 autres.
