Guide complet de l'huile dans la cuisine: laquelle choisir et comment l'utiliser

Il existe de nombreux types d'huile que nous pouvons utiliser dans la cuisine. Chaque type de préparation en nécessite une différente. Pouvez-vous dire lequel est le plus approprié?

Aujourd'hui, nous avons de nombreux types d'huiles et de graisses végétales que nous pouvons utiliser dans la cuisine. Dans tous les supermarchés, nous trouvons des variétés d'huiles d'olive, de tournesol, d'arachide, de maïs et de graines, et des margarines végétales normales ou enrichies, mais laquelle choisir et pourquoi?

J'explique l'essentiel, le moins essentiel et les usages que vous pouvez leur donner.

Huile d'olive

Je l'ai mis en premier parce que c'est le basique de ma cuisine, celui qui ne devrait jamais manquer .

De toutes les huiles qu'ils vendent, l'huile d'olive extra vierge est la seule qui soit essentielle pour moi. Avec une huile d'olive extra vierge, vous pouvez cuisiner n'importe quoi et habiller n'importe quel aliment cru.

Il en est de même pour le brunissage des légumes ou pour les toasts (oui, je les fais avec de l'huile d'olive au lieu de la margarine). C'est cher, je sais, mais bien l'utiliser dure longtemps, ça ne va pas mal vite, ça résiste à des températures élevées et c'est le plus sain que l'on puisse utiliser (du moins en Espagne).

Faites-en de l'huile d'olive extra vierge

Les huiles raffinées sont généralement moins chères , mais la différence de prix ne la compense pas du tout. Ne regardez pas seulement le prix, regardez bien:
Que ce soit "huile d'olive extra vierge" , pas "huile raffinée", "huile d'olive" ou "huiles raffinées et huiles vierges". Les huiles d'olive extra vierges ont plus de propriétés nutritionnelles que les huiles raffinées. Ils sont également généralement plus denses et de couleur plus foncée (quelle que soit la couleur de la bouteille).
Les grades qui sont souvent indiqués font référence à la quantité d'acides gras présents. Une huile d'olive extra vierge aura environ 3º. Le reste, beaucoup moins.
Ce n'est pas que l'huile d'olive raffinée soit "mauvaise" , c'est que le processus de raffinage élimine "le mauvais" mais aussi "le bon". Ce qui reste est une huile qui ne présente pas beaucoup d'intérêt ni sur le plan culinaire ni sur le plan nutritionnel.

Tenez compte de leur origine

Si vous souhaitez également réduire votre empreinte carbone , veillez à ce que votre huile soit produite au plus près de l'endroit où vous l'achetez (et si possible aussi de la culture des olives).
Il est souvent difficile de trouver une huile d'olive à proximité, mais vous pouvez regarder les coopératives agricoles dans votre province et ses environs, il y en a sûrement qui produisent de bonnes huiles.

La variété des olives

Dans les huiles de supermarché, cela n'est souvent pas spécifié , mais si vous pouvez choisir, choisissez les huiles faites avec les variétés que vous aimez le plus en fonction des utilisations que vous allez leur donner.
Par exemple, l'huile de la variété hojiblanca est plus douce, tandis que la picual est plus forte et piquante. Il existe de nombreuses autres variétés, si vous jetez un œil aux coopératives, vous verrez qu'il existe de nombreux types d'olives qui donnent lieu à des huiles différentes, chacune avec son arôme et sa saveur caractéristiques.
Mes huiles préférées à consommer crues (salades, toasts, etc.) sont celles de variétés aux saveurs plus fortes (picual, cornicabra et variétés locales).

L'état de l'huile et la date d'expiration

Vérifiez toujours que les bouteilles ne sont pas cassées , qu'il n'y a pas de corps étrangers à l'intérieur, etc.
Lorsqu'il fait très froid, vous pouvez voir une certaine solidification de l'huile en haut ou en bas, mais c'est normal (à la maison, cela se produit généralement les jours les plus froids de l'hiver).

Huile de tournesol

Je le mets en deuxième parce que c'est le deuxième plus courant.

Une bouteille vous durera longtemps . Comme ce n'est pas l'huile préférée pour la cuisine, vous ne devez l'utiliser que pour des choses très spécifiques. Une bouteille d'huile de tournesol peut durer plusieurs mois, il suffit de la conserver fermée dans un endroit frais et sec à l'abri du soleil.

L'huile de tournesol, en général, est moins chère que l'huile d'olive , mais elle n'a pas les mêmes propriétés, loin s'en faut. Ce ne devrait pas être notre huile «tout-terrain», mais cela peut nous faire du bien.

Faire frire

Si nous allons faire quelques lots de croquettes frites ou des choses comme ça, nous pouvons utiliser de l'huile de tournesol normale, à haute teneur oléique ou «spéciale pour la friture» . Elle n'a pratiquement pas de saveur et est moins visqueuse que l'huile d'olive, c'est pourquoi les pâtes panées et panées sont moins grasses.

Attention, la température influence aussi! Si nous faisons frire à basse température, les aliments absorberont bien sûr beaucoup d'huile.

Après l'avoir utilisé , vous pouvez le laisser refroidir, le filtrer et le réutiliser (tant qu'il n'a pas d'odeur ou que vous l'avez brûlé, bien sûr). Lorsque vous lui avez donné plusieurs utilisations, mettez-la dans une bouteille d'huile vide et mettez-la dans les récipients pour huiles de cuisson. Vous pouvez également l'utiliser pour fabriquer des savons maison.

Les aliments frits ne doivent pas être la base de votre alimentation , sinon quelque chose de spécifique, alors ne vous inquiétez pas d'utiliser de l'huile de tournesol au lieu d'olive.

Plats exotiques qui nécessitent une huile au goût neutre

Pour imiter au mieux les recettes de certains pays d'Asie du Sud-Est, nous pouvons utiliser de l'huile de tournesol. L'avantage dans ce cas est de rester aussi fidèle que possible à la saveur originale , au goût réel de la nourriture de cette région.

Bien sûr, pour cela, vous pouvez également utiliser de l'huile d'olive bien qu'elle apporte une saveur plus «méditerranéenne».

Mayonnaise aux légumes

Si vous avez essayé de faire une mayonnaise végétale à l'huile d'olive, vous comprendrez cette recommandation. En général, les huiles d'olive extra vierges ont une saveur très forte pour ces sauces. Mieux vaut utiliser une huile de tournesol à haute teneur oléique.

L'huile de lin

C'est l'huile de graines de lin, riche en oméga 3, 6 et 9 . En général, c'est une huile qui a une saveur très douce , vous pouvez la combiner avec de l'huile de tournesol pour faire de la mayonnaise végétale.

C'est l'une des huiles que j'achète de temps en temps car il est parfois plus pratique d' utiliser de l'huile de lin que d'écraser les graines et de les ajouter aux plats. Par exemple dans les salades et les toasts frais.

En général, il a un point de fumée bas et se détériore rapidement à la fois par exposition à l'oxygène et à la chaleur, donc j'achète généralement de petites bouteilles (250 ml) et ne l'utilise jamais pour cuisiner, toujours cru .

Afin de conserver toutes ses propriétés, assurez-vous qu'il s'agit de préférence d'une huile de lin vierge de première pression à froid .

Elle est plus chère que les autres huiles, autour de 18 € le litre , mais il n'est pas nécessaire de l'utiliser tous les jours ni pour tous les plats. Comme je l'ai dit ci-dessus, comme vinaigrette et autres utilisations uniquement crues, et de préférence de petits contenants afin qu'il ne dure pas trop longtemps et devienne rassis.

Huile de noix de coco

La particularité de cette huile est qu'elle est solide à température ambiante (normalement nous appelons ces «graisses») et qu'elle a une saveur et un arôme de noix de coco. C'est une huile qui est très à la mode maintenant car elle est saine , contrairement à ce que l'on croyait.

Comment cuisiner avec de l'huile de coco

Ceux que j'ai utilisés jusqu'à présent ont un point de fumée inférieur à celui de l'huile d'olive , donc quand je prépare un plat qui nécessite l'utilisation d'huile de coco (par exemple, parce que la recette originale de cette région a toujours été faite comme ça), j'essaye abaissez un peu la température.
Ce n'est pas non plus une huile essentielle . Tout ce qui nécessite de l'huile de coco peut être préparé avec une huile d'olive douce. Même ainsi, nous pouvons vouloir l'utiliser pour préparer des plats spécifiques ou pour changer de saveurs de temps en temps.
Il sert également de substitut au beurre dans certaines préparations (généralement celles qui nécessitent une matière grasse solide à température ambiante).
Je dois également souligner que même s'il s'agit d'une matière grasse solide à température ambiante, elle n'a pas l'onctuosité des margarines et son point de fusion est bien inférieur à celui d'autres beurre comme le beurre de cacao. L'huile de coco commence à fondre à 30 ° C et devient directement liquide presque transparent, il est difficile de la battre au "point de pommade" sans fondre complètement.
Dans les biscuits, il donne une texture plus croquante qu'avec l'huile d'olive et dans les barres et les chocolats, il améliore la solidité.

Comment le choisir

Pour choisir une huile de noix de coco, la première chose que vous devez regarder est qu'elle est extra vierge , solide à température ambiante et de couleur blanche. Les huiles de coco raffinées ne présentent aucun intérêt.

L'huile de coco est également plus chère que les autres huiles mais elle n'est pas destinée à un usage quotidien, il n'est donc pas indispensable de l' acheter. Une fois ouvert, conservez-le au réfrigérateur dans son récipient, bien fermé, et utilisez-le en peu de temps, il peut rancir. Ils ont duré 3 mois au frigo (petites canettes).

huile de sésame

C'est une de ces huiles que j'achète «pour le plaisir». J'adore son arôme et son goût torréfiés . Quelques gouttes suffisent pour parfumer n'importe quel plat.

Bien que ce soit une huile qui peut être utilisée pour la cuisine, je recommande de ne l'utiliser que crue pour finir les plats orientaux (notamment chinois, japonais et coréens) ou pour ajouter une touche de saveur au riz et aux sautés.

Comment le choisir

Maintenant, ils vendent de l'huile de sésame dans de nombreux endroits, mais la différence entre certaines huiles et d'autres est généralement assez grande. Une bonne huile de sésame doit être de couleur foncée (pas presque transparente ou jaune comme le tournesol) et 100% sésame, ne pas mélanger . Lorsque vous l'ouvrez, il a un arôme très fort et concentré, et vous devez le stocker dans un endroit frais et sec à l'abri de la lumière.

C'est aussi une huile plus chère que l'huile d'olive mais ce n'est pas indispensable, vous ne devez l'utiliser que pour des choses spécifiques. Mieux vaut choisir de petites bouteilles pour éviter le rancissement.

Huile d'arachide

Dans de nombreux plats en Asie du Sud-Est et dans certains africains, cette huile est utilisée. Il est légèrement visqueux, de couleur claire et a un goût agréable. Il résiste bien aux températures élevées et dans certaines régions, il est utilisé pour la friture et les sautés.

Il existe des huiles d'arachide plus claires et plus foncées, selon le processus de raffinage. Le mieux, c'est qu'il s'agit d'huile d'arachide extra vierge , un peu plus foncée que les raffinées, et avec un arôme plus perceptible.

En plus de faire des plats spécifiques, vous pouvez l'utiliser pour habiller des salades et des plats crus , bien mieux si vous utilisez de l'huile d'olive ou de lin.

Il peut être stocké comme les autres huiles dans un endroit frais et sec à l'abri du soleil. Il n'est pas nécessaire de le conserver au réfrigérateur.

Huile de palme

Non, pas d'huile raffinée , sinon d'huile de palme vierge, solide à température ambiante et de couleur rouge. Si vous ne l'avez jamais vu, dans les magasins d'alimentation africains, ils ont généralement.

Pour nous, ce n'est peut-être pas très intéressant, mais une bonne partie des plats d'Afrique subsaharienne sont cuisinés avec cette huile, donc si vous voulez imiter parfaitement les saveurs et les textures, vous pouvez essayer d'acheter une bouteille ou un petit pot.

C'est une huile curieuse, assez dense, solide à température ambiante , avec une saveur très douce. Il est utilisé dans les pâtisseries et pâtisseries maison pour remplacer le beurre et les margarines.

Dans les plats ouest-africains, c'est un aliment de base, comme l'huile d'olive l'est pour nous.

Comme ce n'est pas une huile très courante (il faut se rendre à des endroits précis), elle n'est pas indispensable en cuisine, il suffit d'imiter au plus près les recettes d'autres régions. Il peut être remplacé par de l' huile d' arachide , de l'huile de tournesol à haute teneur en acide oléique ou de l'huile d'olive au goût doux.

L'huile de palme est également pratique à acheter dans de petits contenants et à la conserver au réfrigérateur une fois ouverte pour éviter qu'elle ne tache.

Si vous ne trouvez que de l'huile de palme raffinée ou hydrogénée, mieux vaut ne pas l'acheter, elle n'a rien de tel.

Margarines de légumes

Ce n'est pas une huile, ils sont généralement mélangés et solides à température ambiante. Il en existe de nombreux types, avec de l'huile d'olive ajoutée, sans graisses hydrogénées, avec de l'huile de coco, etc. Ils ont généralement un point de fumée plus bas et ne sont pas aussi sains que l'huile d'olive extra vierge.

Comment cuisiner avec de la margarine

Ce n'est pas une matière grasse à usage quotidien, même si l'on voit de nombreuses recettes anglo-saxonnes qui l'utilisent pour presque tout. Avec la margarine végétale, nous pouvons faire des choses qui ne sont pas les mêmes avec l'huile d'olive. Par exemple:

Battez-le jusqu'à la pommade : c'est généralement la base de nombreuses recettes de biscuits, de gâteaux et de bonbons en général. Donne du moelleux à la pâte.
Faites des pâtes sablées : avec de la margarine, elles sont exactement les mêmes qu'avec du beurre, donc si vous cherchez à imiter parfaitement une recette, utilisez de la margarine.
Faire des crèmes et garnitures pâtissières : le beurre ou la margarine est utilisé pour sa texture et sa saveur, bien que je préfère personnellement utiliser de la crème de coco (ce n'est pas tout gras).
Plats aromatisants qui contiennent traditionnellement du beurre ou du ghee: de nombreux plats indiens, par exemple, ont un arôme particulier car ils sont préparés avec du ghee, qui est du beurre clarifié. Si nous les fabriquons de la même manière mais en ajoutant de la margarine, nous aurons la même saveur.
Substituer le beurre dans n'importe quelle préparation

Un sachet de margarine végétale vous durera longtemps, mais ce n'est pas non plus indispensable en cuisine. Je le recommande si vous allez faire des pâtisseries vegan et de la cuisine indienne car ce sera beaucoup plus pratique et les préparations seront les mêmes que les traditionnelles. Sinon, vous n'avez pas besoin d'acheter de la margarine.