Les secrets pour apprivoiser épicé comme un expert
Le épicé n'est pas une saveur, c'est une sensation. Il existe de nombreux aliments avec leurs substances épicées respectives, savez-vous comment les utiliser en cuisine?
Lorsque nous essayons un aliment avec un ingrédient épicé, ce qui commence, c'est la brûlure , la sensibilité chimique de la peau et des muqueuses. C'est-à-dire que ce n'est pas une saveur en tant que telle mais une sensation. Certaines choses nous piquent et d'autres nous brûlent.
Si nous parlons d'aliments épicés, les piments et les sauces à base de piments forts viennent sûrement à l'esprit, mais ce ne sont pas les seules sources de piquant, en fait les composés qui produisent cette sensation «épicée» sont très différents chez les poivrons que chez, par exemple , le radis avec lequel le wasabi est fait.
"Spicy" n'est pas une saveur, c'est une sensation
Dans le poivre noir et blanc, le piquant est donné par la pipérine . C'est l'une des épices les plus utilisées dans le monde, même si c'est pour apporter une touche finale à un plat. Tant qu'il est en petites quantités, il donne plus de saveur que de chaleur.
Lorsque nous voulons qu'il se sente bien, il est préférable de moudre le poivre pour le moment ou d'utiliser les grains entiers, que nous mâcherons en mangeant et dégageront à la fois saveur et chaleur.
Le poivre de Sichuan n'est pas si épicé, c'est qu'en bonne quantité laisse une légère sensation de chatouillement. Le coupable est un composé appelé sanshool . Ce poivre est largement utilisé dans la cuisine orientale et n'est généralement pas la chose la plus chaude (ils utilisent généralement de minuscules piments "œil d'oiseau", de la poudre de piment et des pâtes épicées). Vous pouvez l'ajouter calmement à vos plats sans craindre d'être très épicé. Bien sûr, avec modération.
Le gingembre devient également épicé. La cause est le gingérol et ses dérivés. C'est beaucoup plus perceptible lorsque nous utilisons du gingembre frais en bonne quantité, par exemple pour faire un curry. La saveur du gingembre est très subtile, mais si on en rajoute pour le montrer, elle peut être épicée. Si vous n'avez pas de problème avec les épices, c'est génial, vous allez l'adorer!
Dans le raifort, l'oignon, l'ail et la moutarde, les substances piquantes sont des composés réactifs avec le soufre qui sont libérés lorsque nous hachons et coupons ces ingrédients. Dans ces cas, le meilleur moyen d'éviter le piquant est de bien les cuire. Les oignons pochés, frits, caramélisés ou rôtis ont peu ou pas de piquant. Dans le cas des radis et des radis, il est fortement réduit. Et dans le cas de l'ail, en plus de la cuisson, il est très utile d'enlever le nerf central.
Si vous voulez profiter du piquant de ces ingrédients pour rendre vos plats épicés, essayez de les ajouter, de préférence crus autant que possible, et finement hachés, hachés ou écrasés, afin que toutes ces substances soient bien libérées.
Le piquant des poivrons est mesuré en degrés Scoville (unités thermiques Scoville). Les piments forts contiennent de la capsaïcine en plus ou moins grande quantité, ce qui peut provoquer une légère démangeaison à une sensation de brûlure assez intense, surtout si nous n'y sommes pas habitués.
Les piments les moins forts, qui ont de 0 à 500 sur l'échelle susmentionnée, sont les poivrons rouges, verts, orange et jaunes que nous utilisons habituellement quotidiennement et le paprika chaud. Ensuite, il y aurait le tabasco, le cayenne, les jalapeños, les serranos, les thais, les habaneros et les naga jolokia, l'un des piments les plus piquants qui existent et qui vient d'Inde.
L'une des zones de poivrons dans laquelle le piquant est le plus concentré est dans le placenta (la partie intérieure blanche). Vous pouvez l'enlever pour atténuer un peu les démangeaisons, mais rappelez-vous que le reste du poivre provoque également des démangeaisons (vous ne l'éliminez pas complètement).
Pour diminuer un peu la sensation de brûlure, vous pouvez les combiner avec d'autres ingrédients qui activent également la brûlure , mais donnant une sensation de fraîcheur: la menthe et la menthe poivrée. Ceci est très utile pour préparer des sauces fraîches, des trempettes ou des pâtés comme le guacamole.
Si, au contraire, vous voulez mettre en valeur le piquant, coupez les poivrons fins pour les retrouver à chaque bouchée.
Il existe des préparations dans lesquelles la technique culinaire utilisée influe sur les démangeaisons plus ou moins. Par exemple, si nous grillons ou séchons d'abord les épices ou les poivrons, nous concentrons les composants qui piquent, qui ne sont pas volatils. Si nous les hachons très finement, nous augmentons également les démangeaisons, en particulier dans l'ail et l'oignon, en raison des réactions enzymatiques qui se produisent lors de la coupe.
La fermentation et les pâtes chaudes coréennes fermentées (comme le gochujang) font que ces composés se dégradent progressivement, formant d'autres propriétés savoureuses mais moins piquantes.