Konjac ou glucomannane, un bon substitut du poisson

Avec cette plante originaire d'Asie du Sud-Est, vous pouvez préparer des nouilles orientales, du tofu ou du sashimi. Nous vous montrons sa polyvalence!

Konjac ou konnyaku (par son nom japonais) peut ne pas vous sembler familier , mais la principale fibre qui le compose: le glucomannane , qui est devenu populaire dans les années 80 et 90 en tant que complément de perte de poids.

Le konjac est une plante originaire d'Asie du Sud-Est , également connue sous le nom de langue du diable , dont la racine ou le corme est largement consommé en Chine et au Japon. Cette racine est récoltée et séchée pour faire des préparations telles que le konjac (même nom que la plante), les nouilles konjac (nouilles shirataki), le tofu konjac , les gelées de fruits, etc.

Environ 40% de cette racine est du glucomannane , le polysaccharide responsable de sa viscosité élevée et de sa capacité gélifiante. Le reste sont des acides aminés, des acides gras, du fructose et d'autres polysaccharides (en plus des minéraux et de l'eau).

Comment cuisiner le konjac

Dans les supermarchés orientaux et dans certains magasins spécialisés, nous pouvons trouver des blocs de konjac de couleur blanchâtre ou grisâtre avec des taches.

Les deux sont préparés de la même manière, en mélangeant de la farine de konjac (tobiko en japonais) avec une solution d'hydroxyde de calcium, comme cela se fait par exemple dans la nixtamalisation du maïs pour les tortillas et les tamales; cuire et laisser refroidir, comme nous le ferions avec n'importe quelle gélatine.

Dans la version grisâtre, des algues marines sont également ajoutées (hijiki, généralement), d'où sa couleur et sa saveur douce. Ce bloc est celui qui est ensuite coupé et ajouté aux soupes, bouillons et autres plats, car le gel qu'il forme est thermo-irréversible (il ne fond pas lorsqu'il est réchauffé).

À partir de ce bloc , des nouilles shirataki sont également fabriquées , qui ne fondent pas dans l'eau chaude et d'autres préparations chaudes et froides, en tant que substituts végétaliens du poisson .

Utilitaires Konjac

Le konjac n'a pratiquement aucune saveur. Le oui grisâtre, celui qui donne les algues qui s'y ajoutent. Mais il peut absorber les saveurs des bouillons dans lesquels nous le mettons. Pourtant, le konjac est consommé pour sa texture , pas sa saveur. C'est comme une gélatine très consistante, agréable à mâcher.

La fibre du konjac , le glucomannane, a la particularité de pouvoir absorber beaucoup d'eau, bien plus que la fécule de maïs et autres amidons, il en faut donc une petite quantité pour former le gel. Dans des conditions alcalines, la gélatine qui se forme est thermo-irréversible, donc peu importe combien nous la faisons cuire une fois qu'elle a refroidi, elle ne fondra pas.

Mais si l'on forme le gel dans des conditions plus ou moins acides et avec des ingrédients promoteurs (gomme xanthane, carraghénanes, gomme de caroube, etc.), le gel qui se forme peut fondre lorsqu'il est chauffé, une propriété qui est utilisée dans l'industrie alimentaire pour fabriquer Gels comestibles, en particulier au Japon, comme texturisant et épaississant, et comme substitut de certaines graisses.

La poudre de glucomannane n'est que la fibre de cette plante, pas la farine complète du corme, vous ne pouvez donc pas faire de blocs de konjac ou de nouilles shirataki comme avec le tobiko. Oui, des gels durs peuvent être préparés et aromatisés pour faire des jelly beans vegan maison , des nouilles à consommer froides, des puddings, des confitures ou des crèmes aux fruits, etc.

Oriental cuit

Si vous trouvez des nouilles de konjac ou des blocs entiers dans un supermarché oriental, essayez-les! Trouvez des recettes de soupes chinoises ou japonaises avec beaucoup de saveur (comme l'oden) ou préparez votre soupe préférée et ajoutez-les comme toutes les pâtes orientales.

Les blocs de konjac blanc ou gris (ita-konnmyaku) sont préférables pour les faire bouillir avant de les couper et de les utiliser pour enlever l'étrange saveur qui a pu rester dans leur préparation.

Ensuite, il est égoutté, lavé à l'eau froide et peut être coupé et utilisé dans les soupes, les ragoûts, les sautés ou ce que nous voulons. Nous pouvons le couper en rectangles, mettre du miso sur le dessus et le faire dorer légèrement sur le gril pour faire du konnyaku dengaku.

Si on le hache finement, on peut faire un riz japonais traditionnel (takikomi gohan)… Les fines tranches de konjac aux algues peuvent être marinées pour être utilisées comme sashimi de légumes . Utilisez des ingrédients typiques des préparations de sushi, comme le saké, le mirin ou la sauce soja.

Pour une saveur «mer», ajoutez un morceau d' algue nori ou wakame dans la marinade .