Qu'est-ce que la présure?
La présure est une substance que l'on trouve liquide ou en poudre, et elle est utilisée pour cailler le lait.
Il existe 4 types de présure; animal, végétal, microbien et génétique (synthétique ou chimique)
La présure animale est obtenue à partir d'enzymes gastriques situées dans le 4ème estomac de l'animal, majoritairement bovin; et il est obtenu une fois que l'animal a été tué.
Dans le passé, la plupart des fromages méditerranéens étaient fabriqués avec de la présure végétale, car il n'était pas rentable pour les bergers et les éleveurs de sacrifier un animal pour obtenir leur jus.
Du fait de la commercialisation et de l'industrialisation, l'ancienne technique artisanale a été «oubliée», c'est pourquoi j'ai voulu la sauver et la diffuser, car c'est facile et presque gratuit, il suffit de se promener dans la campagne.
La présure végétale peut être obtenue à partir du lait de figuier, de bardane ou de gallium. Mais sans aucun doute celui qui donne les meilleurs résultats est le chardon (Cynara cardunculus ou cynara humilis)
La fleur de chardon produit un caillé plus tendre et plus crémeux que celui d'origine animale, bien qu'il soit vrai que le caillot est plus délicat lorsqu'on travaille avec le fromage. C'est une présure très protéolytique, ce qui signifie qu'elle produit une transformation plus rapide et plus intense des protéines présentes dans le lait; en fait, les fromages qui ont fait sortir la présure végétale de son oubli en Espagne ont été les Extremadura Tortas, soit de Casar, de La Serena ou de Montes de Toledo, qui se caractérisent par leur texture douce et onctueuse. Ces "Gâteaux" ne peuvent être préparés qu'avec un coagulant végétal.
C'est une très bonne présure pour les fromages frais et tendres, bien qu'elle donne également d'excellents résultats sur les fromages à pâte dure; cependant, elle ne convient pas aux coagulations lactiques, car elle provoque des caillés très tendres et difficiles à égoutter.
Le coagulant végétal est considéré comme adapté aux régimes végétariens et végétaliens dans lesquels vous ne souhaitez consommer aucun produit dérivé du sacrifice animal, et les fromages fabriqués avec cette présure sont considérés comme «halal» par les musulmans et «casher» par les juifs.
C'est, par tradition, la présure typique des territoires méditerranéens, qui n'était plus utilisée uniquement pour des critères commerciaux. Si l'on ne veut pas perdre les saveurs qui ont marqué notre histoire, s'approcher du fromage à la fleur de chardon, en tout genre, est un bon moyen de découvrir notre passé gastronomique et de se construire un avenir plus savoureux.
- La fleur de chardon est récoltée lorsque les pistils ont une couleur bleu intense et n'ont pas commencé à se dessécher. C'est généralement au début du mois de juin, mais cela dépend du déroulement de l'année.
- On les laisse sécher à l'ombre, jusqu'à ce que la fleur soit complètement sèche. Les pistils sont ensuite retirés à la main et stockés dans un sac en tissu ou un pot couvert.
- Pour préparer la présure, prenez-en une poignée et mettez-la dans un verre d'eau (250 cc.) À température ambiante la veille de l'utilisation.
- Le lendemain, vidangez l'eau, réservez-la et mettez les pistils dans un mortier avec de l'eau propre. Ils sont bien écrasés avec le pilon, et lorsque l'eau a une couleur foncée, elle s'écoule, se mélange avec la précédente et ajoute plus d'eau claire à l'herbe.
- L'opération est répétée jusqu'à ce que l'eau ne soit plus colorée. L'eau de toutes les opérations, mélangée, caille une dizaine de litres de lait à 35 ° C.
La fleur de l'artichaut, proche parent du chardon, peut également être utilisée de la même manière, mais elle laisse le caillé plus doux et est plus difficile à manipuler.
Le latex du figuier est utilisé dans le «caillé» fait maison, car il a le mérite de cailler le lait. Cela est dû à l'action de ses enzymes sur les protéines du lait.
Pour réaliser cette opération, une jeune brindille est prélevée, les feuilles sont arrachées à la base et le lait est agité jusqu'à prise. Cela se fait généralement au début du printemps, lorsque les feuilles viennent de sortir et que les figues ne sont toujours pas développées. Voyons ce que Fca nous en a dit. del Carmen Sánchez au numéro 8 (page 92) de ce magazine:
«On prend une tige de figue (assez grosse) qui n'est pas sèche car ce qui caille le lait, c'est la sève de la tige, qui lui donne aussi une saveur caractéristique. Nous fendons la tige et la mettons dans un bol de lait entier, sucré et chaud, et nous la déplaçons lentement dans le sens des aiguilles d'une montre, en la tenant par une extrémité. Nous utiliserons autant de tiges que nécessaire (pas plus de quatre, car ce serait amer). Quand il commence à prendre, laissez-le pendant quelques secondes et il sera prêt "
Les deux techniques utilisées sont sauvées des histoires de foule, il existe différentes techniques selon les zones, mais elles remplissent toutes la fonction de caillage.
A cuisiner!!
