La caroube, le substitut parfait du cacao

Voulez-vous remplacer le chocolat dans votre recette mais ne connaissez pas d'alternatives? La caroube, en plus d'être un produit plus durable, est le meilleur substitut du cacao.

Virginie Garcia

La caroube apparaît plusieurs fois comme un substitut au chocolat , mais a-t-elle le même goût? Est-ce de la même famille? vaut la peine? Je vais essayer de répondre aux questions concernant la caroube dans la cuisine:

Qu'est-ce que la caroube?

Le caroube sont les graines du caroubier (Ceratonia siliqua), qui pénètrent dans les gousses brun foncé à maturité. Ils sont plats, plutôt grands, d'environ 10 cm.

De la caroube, de la farine de caroube et de la gomme de caroube sont obtenues , entre autres. Le cacao, quant à lui, est la graine d'un autre arbre (Theobroma cacao), qui pousse à l'intérieur de grosses gousses dodues, semblables à des citrouilles mais allongées. Il est originaire du bassin amazonien, où les populations locales l'ont domestiqué il y a plus de 4000 ans.

Le caroubier est originaire de la Méditerranée, en fait il est largement cultivé dans la Communauté valencienne, les îles Baléares et en Catalogne, avec une production de 60000 à 80000 tonnes par an, dont 70 à 80% est dédié au marché national (le reste est exporté) .

Si l'on prend en compte la durabilité et l'empreinte écologique, la caroube est plus intéressante que le cacao , qui ne pousse que dans les zones tropicales et doit être importé de pays comme la Côte d'Ivoire ou l'Équateur.

Quel est le goût du caroubier?

Comme il est doux et tache les liquides et les préparations dans lesquels nous l'ajoutons de brun, il est généralement utilisé comme substitut du cacao et comme édulcorant .

Sa saveur ne ressemble pas au cacao, mais mélangée à d'autres ingrédients avec lesquels le chocolat est généralement combiné, elle est très similaire.

La caroube ne contient pratiquement pas de théobromine ni de caféine, mais elle est riche en fibres, en sucres, en vitamines et en minéraux.

De plus, il contient des polyphénols qui composent sa saveur caractéristique, par exemple l'acide hexanoïque ou caproïque (arôme gras, rappelant le fromage), l'acide pentatoïque ou valérique (trouvé dans la valériane, ce n'est pas un arôme très agréable), le cinnamaldéhyde (sent comme dattes et cannelle), phénylacétaldéhyde (commun dans les fleurs et le chocolat), acide caféique (présent dans le café, mais surtout dans l'huile d'argan), pyranones (dans les graines déjà torréfiées), etc.

Dans le cas du cacao , les principaux arômes proviennent de la tétraméthylpyrazine (trouvée dans le cacao et le natto), le benzaldéhyde (avec une odeur d'amande), le phénylacétaldéhyde, l'acétophénone (également présente dans les pommes et les bananes), l'acide isovalérique (avec un léger arôme) piquant), etc.

Le profil des arômes et des saveurs, en plus d'autres composants, bien sûr, de la caroube et du cacao partagent peu de composés, ils n'ont donc pas le même goût.

Comment peut-il être utilisé

Vous pouvez utiliser de la farine de caroube presque de la même manière que vous utiliseriez de la poudre de cacao ou des farines sans gluten , ou comme ingrédient de plus, sans nécessairement remplacer le cacao. Dans la composition de la caroube, il y a en bonne quantité des gommes; par conséquent, il est utilisé pour la production de gommes alimentaires, de cellulose et d'hémicellulose.

Ainsi, lorsque nous l'ajoutons à des pâtes , par exemple des gâteaux ou des biscuits, cela augmente sa viscosité et nous devenons plus collants et élastiques. Dans le cas des gâteaux et muffins , il est conseillé d'ajouter un peu plus de liquide si nous utilisons de la caroube, afin que plus tard, ils soient plus tendres (environ 1 cuillère à soupe de liquide supplémentaire pour chaque cuillère à café de farine de caroube).

Dans les petits biscuits et les bonbons cuits au four , il peut être utilisé en partie pour remplacer l'œuf, en raison de la viscosité qu'il donne à la pâte. Vous pouvez utiliser 1 cuillère à café de farine de caroube avec 1 cuillère à café de fécule de maïs et 4 cuillères à soupe de boisson de soja, le tout mélangé, pour remplacer l'œuf.

Dans les biscuits, gâteaux et autres, l'effet n'est pas assez prononcé pour considérer qu'il a exactement la même fonction que l'œuf, mais c'est un ingrédient qui aide la pâte à rester élastique et spongieuse (attention, si notre pâte ne contient pas assez de liquide, nous peut être trop compact). Vous pouvez mettre de la poudre de caroube lorsque vous montez de la crème végétale ou dans vos glaçages, pour plus de couleur et de saveur.

Selon la quantité que vous utilisez, il sera plus ou moins foncé, avec une saveur légèrement truffée. La farine de caroube peut être utilisée avec de la semoule de blé ou d'autres farines pour faire des pâtes . Changez une quantité de farine que vous utilisez pour la farine de caroube et vous obtiendrez une pâte brune avec plus de saveur. Ce ne sera pas doux.

Pour de meilleurs résultats, n'ajoutez pas trop de farine de caroube (5% du total de la farine ou de la semoule, c'est bien).

Vous pouvez également faire de la crème de caroube à tartiner , que vous avez sûrement vue dans les herboristes et les magasins d'aliments naturels. Pour une saveur beaucoup plus chocolatée, vous pouvez utiliser des arômes et des saveurs souvent associés au chocolat, comme la vanille et la cannelle. Comme les graisses, l'huile de noix de coco ou le beurre de cacao (il ne contient pas de caféine et a le goût de chocolat), et les noisettes sont toujours bien écrasées jusqu'à ce qu'une pâte ou une crème se forme, de sorte qu'il n'y ait pas de morceaux.

La caroube comme édulcorant

La farine de caroube est faible en gras, riche en fibres et très riche en sucres (fructose, glucose et saccharose), qui représentent jusqu'à 50% de son poids. C'est comme des dattes, par exemple, mais sèches, c'est pourquoi c'est plus facile à utiliser. Il vous suffit de le dissoudre dans le mélange que nous préparons, comme nous le faisons avec du cacao en poudre.

En utilisant la caroube, nous pouvons remplacer le sucre dans les préparations telles que les biscuits, les gâteaux, les smoothies, etc., qui en plus des bonbons seront de la même couleur que la poudre de cacao.

Ils vendent également du sirop de caroube comme édulcorant . Il ne contient normalement que des haricots de caroube et de l'eau, c'est donc similaire à faire un sirop de dattes et à l'utiliser pour sucrer des crêpes, des biscuits, des biscuits, etc.

Il faut cependant garder à l'esprit que l'ajout de caroube à un dessert ou à un bonbon fait maison (ou commercial) n'en fait pas un aliment basique et sain, il est encore consommé sporadiquement.