Comment faire du pain au levain à la maison

Luciano Villar

Libéré de la réputation imméritée d'engraissement, le pain réapparaît comme un aliment de base sain et nutritif, le faire à la maison multiplie le plaisir de le manger.

Nadya Spetnitskaya-unsplash

Lorsque mon ami Renan m'a appris à faire du pain , je l'ai trouvé tout simplement merveilleux. Nous avons commencé avec quelque chose d'aussi non comestible que la farine, nous y avons ajouté de l'eau et du levain , et nous avons aidé la nature à déployer sa magie. C'était un travail d'équipe. Nous avons mélangé les ingrédients et elle a créé un morceau de pain parfumé, chaud, tendre et délicieux.

Aujourd'hui, je vais partager avec vous cette recette de pain au levain afin que vous aussi puissiez réaliser cette magie chez vous.

Nous avons passé des siècles à essayer de dominer la nature avec des résultats douteux, mais lorsque nous fabriquons du pain, nous collaborons avec elle pour créer quelque chose qui n'existe pas en tant que tel et qui est également bon, sain et nutritif.

Aujourd'hui, quand on achète presque tout ce qui est fait, faire du pain est une merveilleuse façon de récupérer les sensations humaines, de se connecter au rythme de la vie.

Les céréales ont permis à l'être humain de s'installer. Il a enterré le grain dans le sol et il lui a été rendu sous la forme d'une plante pleine de plus de grains, curieusement après neuf mois. La terre était considérée comme la mère et son grain la nourriture du corps et de l'esprit.

Pourquoi le levain améliore-t-il le pain?

Les levures naturelles du levain ralentissent la fermentation devant les ailes industrielles, et agissent à une température plus basse, ce qui enrichit la pâte. Avec les levures, le levain contient des bactéries qui créent de l'acide lactique et acétique.

En plus d'améliorer la saveur, ils conservent le pain plus longtemps et produisent un pain plus moelleux, avec une croûte croustillante et une meilleure couleur. Sur le plan nutritionnel, ce pain a tendance à être mieux digéré car les bactéries pré-digèrent l'amidon .

De plus, ils réduisent la teneur en acide phytique qui, pris en excès, surtout si vous mangez régulièrement du pain de blé entier, peut altérer l'absorption de certains minéraux. Et le levain donne au pain une meilleure saveur et texture .

Pourquoi le faire à la maison?

On peut faire du pain pour le plaisir, pour la santé, pour le faire à notre goût , pour créer de nouvelles recettes …

L'effort est payant si vous changez de concentration. Pétrir le pain demande de la concentration, être dans ce qui doit être, et ainsi se détend, vous fait oublier le reste pendant quelques instants. D'une manière ou d'une autre, cela nous relie à un autre rythme, celui de la nature, où les choses ont leur temps.

Aussi avec notre rythme le plus humain. Mais tout cela est facile à dire. Et je pense que la chose intéressante est de l'essayer. La meilleure chose, du moins pour moi, est le merveilleux arôme qu'il laisse dans la maison longtemps après sa cuisson . C'est l'arôme de la protection, du bien-être, du bonheur.

Les franchises modernes de pains industriels précieux le savent bien. Ils imprègnent leurs locaux d'arômes synthétiques de pain frais depuis de nombreuses années. Ils savent qu'ils touchent des fils très anciens dans le tissu de nos émotions.

Recette pour faire du pain au levain à la maison

Cette façon de faire du pain, développée par Dan Lepard dans son livre Handmade , est plus rapide que d'habitude et donne d'excellents résultats.

Faire le levain

1er jour

50g d'eau.
2 cuillères à café de seigle entier.
2 de farine blanche de force.
2 raisins secs et 2 yaourts écrémés.

Mélangez le tout dans un récipient hermétique, couvrez et laissez reposer à température ambiante.

Jour 2

50g d'eau.
2 cuillères à café de seigle entier.
2 de farine blanche de force.

Répétez le processus en ajoutant d'abord l'eau puis les farines.

Jour 3

100g d'eau.
4 cuillères à café de seigle de blé entier.
4 de farine blanche de force.

Des bulles commencent à apparaître. Répétez le processus.

Jour 4

100g d'eau.
125 g de farine blanche.

De la mousse de fermentation devrait apparaître. Réserver et jeter les trois quarts du mélange. Ajouter l'eau et remuer.

Tamisez pour enlever les raisins secs. Remettez le mélange dans la casserole et ajoutez la farine. Remuer et laisser couvert à température ambiante.

Jour 5

100g d'eau
125g de farine blanche

Il a déjà fermenté et vous pouvez voir un arôme très acide lorsque vous ouvrez la bouteille. Les trois quarts du mélange sont à nouveau jetés. De l'eau est ajoutée, agitée, puis la farine est ajoutée.

Plus il y a de farine, plus la fermentation est lente. Il est couvert et s'il doit être utilisé quotidiennement, il peut être conservé à température ambiante. Sinon, il continue à refroidir tous les 4 à 5 jours, en retirant les trois quarts et en ajoutant plus de farine. Il se conserve au réfrigérateur.

Pour faire le pain

Pour faire deux miches de plan blanco, les ingrédients suivants sont nécessaires:

200 g de levain (ou, à défaut, 10 g de levure de boulanger).
300 ml d'eau.
500 g de farine blanche non blanchie.
8 g de sel fin.
Du papier sulfurisé.

Mixte

Dans un grand bol, mélangez le levain avec l'eau. Ajoutez la farine et le sel. Mélangez bien le tout avec vos mains pendant environ 5 minutes.
Laisser reposer la pâte encore 5 minutes.

Pétrir et se reposer

Badigeonner le comptoir d'huile et pétrir vigoureusement pendant 10 à 15 secondes. Le mouvement est comme si la pâte était poussée vers l'extérieur, et la main, au retour, la replie sur elle-même.
Entre chaque poussée, faites un quart de tour. Former une boule et laisser reposer 5 minutes recouverte d'un chiffon.
Lavez le bol, séchez et badigeonnez d'huile.
Faites un autre pétrissage pendant 10 à 15 secondes. Roulez à nouveau en boule, placez-la dans le bol recouvert du chiffon et laissez-la reposer encore 10 minutes.
Répétez ce qui précède et laissez reposer pendant 30 minutes.
Répétez ce qui précède et laissez reposer pendant 1 heure.
Répétez ce qui précède et laissez reposer pendant 2 heures.
Divisez la pâte en deux boules, couvrez et laissez reposer encore 15 minutes.
Fariner deux bols ou paniers tapissés de chiffons propres et de farine. Fariner la table et former à nouveau deux boules avec la pâte.
Mettez dans les bols et couvrez avec un autre chiffon. Laissez-les ainsi, à température ambiante, jusqu'à ce qu'ils augmentent de volume de 50% (4 à 5 heures).

Cuit

Préchauffer le four à 220 ºC pendant au moins une demi-heure pour que la chaleur soit uniforme.
Sur le plateau avec un papier sulfurisé, retournez un pain et faites une coupe, soit en travers, tout autour ou côte à côte.
L'idéal est un cutter ou un couteau très tranchant, et cela doit être fait rapidement et avec détermination.
Faire tremper avec un jet d'eau et cuire au four de 50 à 70 minutes au milieu ou à la partie basse du four.
Retirer et laisser refroidir sur une grille. Faites de même avec l'autre pièce.