"Parier sur une alimentation propre et à zéro kilomètre, c'est investir dans la santé"

Maria del Mar Jimenez

Pour l'éco-cuisinière Lola Puig, co-fondatrice du réseau Km0 Restaurants et défenseur du slow food, choisir une alimentation bio, locale et équitable est décisif pour notre santé et celle de la planète.

La prise de conscience de l'importance de la nourriture et de la nourriture bonne, propre, juste et à zéro kilomètre se développe. De cela, et que l'on peut changer le monde de la cuisine, Lola Puig, éco-cuisinière et mère de deux filles , est convaincue

Lola Puig dirigeait le restaurant km0 El Fort , à Ullastret (Gérone), depuis plus de vingt ans. Il y a un an, il a quitté le restaurant pour se consacrer à la promotion de l' éco-restauration zéro kilomètre de l'accompagnement, conseillant les entreprises de restauration d'évoluer vers une restauration plus durable et faisant de l'accompagnement nutritionnel au niveau individuel et familial.

Son implication dans la diffusion de l'alimentation durable l' a également amenée à être co-fondatrice, membre du mouvement Slow Food km0 Restaurant et co-fondatrice des Ecomercats Mon Empordà. Elle possède également un diplôme en médecine traditionnelle chinoise et en naturopathie.

Lola Puig: "Maca, chia … sont une mode et viennent de loin. Pour moi, il n'y a que du local"

Nous avons parlé avec elle de l'importance de manger local et bio, ainsi que du panorama actuel du mouvement Slow Food et des restaurants du zéro kilomètre . Il a toujours défendu que la philosophie km0 doit être liée à l'écologique et que consommer localement est ce qui a le plus de sens pour une alimentation conforme à sa propre santé et à celle de la planète. Certaines des décisions prises par les restaurants locaux sont également remises en question, comme l' utilisation de zéro km d'eau .

-Qu'est-ce qui vous a amené à cofonder le mouvement Slow Food Km0 Restaurant en Catalogne il y a plus de dix ans?
-Nous étions plusieurs chefs qui l'ont fondé il y a environ 11 ans. Tous les deux ans, le mouvement international Slow Food organise un congrès à Turin, en Italie, appelé Terra Madre . Il rassemble des personnes Slow Food du monde entier: des producteurs, des personnes qui font partie du mouvement dans différents pays et en 2008 c'était une monographie de chefs.

J'y suis allé tous les deux ans et cette année-là, nous étions des milliers de cuisiniers du monde entier, car c'était l'année consacrée aux cuisiniers. Nous étions un bon groupe d'Espagne. Au congrès, j'ai rencontré quatre chefs de Catalogne et ensemble nous avons décidé que quelque chose devait être fait depuis la cuisine pour préserver la biodiversité .

-Protéger la biodiversité depuis la cuisine?
-Oui, le mouvement Slow Food est né pour récupérer la biodiversité de la planète. Après le congrès, nous avons décidé de «mettre un fil sur l'aiguille» et de faire quelque chose de la cuisine. Nous avons rencontré Rossend Domenech, un correspondant d'El Periódico à Rome, et il nous a parlé d'un projet syndical qui était au kilomètre zéro. Ils travaillaient avec des produits à 100 km maximum et se consacraient à la promotion et à la valorisation des semences ou des espèces animales menacées.

Quand nous sommes arrivés en Espagne, nous avons décidé de travailler dessus. Depuis 2008, depuis 9 mois, nous établissons toutes les réglementations et le fonctionnement du kilomètre zéro et en 2009 nous avons distribué les premières plaques. Tous les restaurants ont une plaque renouvelée chaque année.

"Le mouvement Slow Food est né pour récupérer la biodiversité de la planète."

-Comment a été accueilli un projet de restaurant zéro kilomètre par la société à cette époque?
-Dans ces moments-là, il y a eu un boom, car la presse a besoin de sujets et nous avons fait du bon travail de presse. Un boom informatif et communicatif, mais pas tellement que les restaurants ont remarqué autant de changements. Plus de mouvement de nombreuses interviews et articles que de personnes venues chercher un Km0.

Oui, il y a eu, entre 2007 et 2011, une injection d'argent des fonds économiques européens pour des projets sur l'écologie et la durabilité . On pouvait dire qu'une alimentation saine se répandait. Et, pour la même raison, le kilomètre zéro a commencé à intéresser.

-Est-ce que la situation est très différente aujourd'hui?
-Après 11 ans, les gens sont déjà au courant de ce qui se passe au kilomètre zéro et ils viennent vous chercher. Il y a des gens actuellement qui ne vont que dans un restaurant à zéro kilomètre. Il y a beaucoup plus de prise de conscience qu'à l'époque.

D'un autre côté, j'ai toujours été favorable, dès le début, au bio, mais mes collègues masculins ne l'ont pas accepté comme une exigence. Or, dans ces moments-là, l' une des exigences les plus importantes est que tout soit écologique . Nous avons beaucoup évolué à cet égard.

-Que signifie consommer de la nourriture à zéro kilomètre dans le panier? Quelque chose est-il plus cher?
-Sur le plan économique, si vous achetez bio mais local, auprès du producteur direct, en saison, et achetez des matières premières de base, la différence de prix n'est pas grande.

Il est vrai qu'en fin de semaine, le prix d'achat finit par être un peu plus cher, 25-30% de plus . Mais si plus tard vous tombez malade parce que vous mangez mal et que vous comptez tout ce que vous allez dépenser en médicaments, en thérapeutes, cette différence n'est pas significative par rapport à ce que vous dépensez pour suivre une mauvaise alimentation.

Ces dépenses supplémentaires se traduisent par des avantages pour la santé et vous aidez l'économie locale , ce qui est très important. Nous l'avons vu en période d'alerte sanitaire!

"Si vous tombez malade parce que vous mangez mal et que vous comptez ce que vous allez dépenser en médicaments, la différence de prix entre l'achat local et biologique n'est pas significative."

-Les gens ont-ils voulu manger plus sainement pendant l'accouchement?
-Tous les producteurs biologiques de toute la Catalogne, et j'en connais beaucoup, nous en avons parlé pendant la garde. Ils ont tous doublé leurs ventes. Les gens prennent l'habitude d'aller acheter le panier au producteur. Tous ne sont pas biologiques … car maintenant les non-biologiques ont également été encouragés à faire des paniers.

Les ventes ont augmenté et cela signifie que les gens accordent beaucoup plus d'importance à bien manger, à manger sainement, à manger frais. Si vous achetez frais, le goût n'a rien à voir avec cela. Ensuite, il y a l'impact sur la santé, qui à long terme influence l'économie familiale.

-Même si, y a-t-il des moyens de réduire cette dépense dans le panier sans renoncer à zéro kilomètre de nourriture?
-Vous avez la possibilité, par exemple, que si vous voulez du pain, vous achetez la farine et vous le faites. Je suis allé à l'extrême de faire les farines et les flocons de céréales avec mon propre moulin. Parce que le prix des graines d'épeautre, de blé ou d'orge n'a rien à voir avec le prix des flocons ou de la farine, c'est tout à fait différent.

Ce n'est pas non plus la même chose, quand on parle de hamburgers, aussi de légumes, hacher soi-même la «viande» que d'acheter le hamburger préparé. Et ne parlons pas des sauces: un pesto, une moutarde, une mayonnaise … Tout ce fait maison réduit le prix parfois jusqu'à 1/5 partie.

De plus, il est très important que vous achetiez en gros , car vous achetez en pensant à ce dont vous avez besoin et non au forfait. Et, lorsque vous achetez ce dont vous avez besoin, vous dépensez ce dont vous avez besoin et il n'y a pas tellement de gaspillage économique et alimentaire.

"Si nous faisons des choses à la maison, comme du pain, nos hamburgers végétariens ou nos sauces, le prix peut atteindre un cinquième."

-Est-ce aussi de reprendre l'habitude de cuisiner un peu plus?
-Lorsque la nourriture est préparée à la maison, il y a une énergie très différente chez les gens que lors de l'achat d'une paella qui vient de l'étranger, d'une omelette de pommes de terre de supermarché prête à l'emploi ou d'un plat à emporter. Si elle n'est pas cuite, la maison n'est pas une maison, elle ne sent pas comme à la maison .

Quand la maison est cuite, ça sent la nourriture, ça force le chup-chup à se faire entendre, et tout le monde est activé. Cela devrait être normal et pourtant c'est rare de nos jours.

-Parlons de nourriture à zéro kilomètre et de slow food. Quels types de produits entreraient dans le mouvement Slow Food et quels aliments sont évités?
-Tout ce qui vient du terrain: fruits, légumes, céréales, noix, vin bien sûr, poisson, viande … Tout ce qui peut être acheté bio et non transgénique. L'un des paris du kilomètre zéro est de donner la priorité aux non transgéniques.

Les OGM sont interdits dans le mouvement Slow Food et nous nous engageons à expliquer ce qu'est un OGM et pourquoi nous ne le voulons pas . Les espèces animales en voie de disparition n'entrent pas non plus.

Avec des espèces en danger d'extinction, des animaux ou des variétés végétales, nous travaillons pour qu'ils puissent se reproduire davantage et les faire connaître. Tout d'abord, le peu de ressources disponibles est travaillé et la plantation ou l'entretien d'animaux de races indigènes menacées d'extinction est encouragé.

"Les espèces transgéniques et en voie de disparition sont interdites dans la slow food."

-Dates, noix de cajou, superaliments et autres produits lointains sont largement utilisés dans la nouvelle cuisine et pâtisseries végétaliennes. Comment cela s'inscrit-il dans la philosophie locale?
-Mortel! Beaucoup remplacent les dattes pour les figues ou les prunes séchées, les raisins secs ou les abricots secs, et les noix de cajou pour les amandes.

Maca, chia … sont une tendance et viennent de loin. Pour moi, il n'y a que le local. Si je voyage ou quand j'ai vécu en Amérique latine, je mange des mangues et des papayes parce que c'est ce qu'il y a, mais amenez des magiciens, des papayes et tant d'avocat avec le problème de l'eau, ou du quinoa des Incas, pourquoi? Pour être en meilleure santé? Cela n'a aucun sens pour moi.

- N'y a-t-il pas de produits éloignés dans les restaurants Slow Food?
-Les produits distants que nous avons dans les restaurants Slow Food sont le poivre, la cannelle, le sucre de canne doré non raffiné, la vanille, le chocolat et le café.

Nous y sommes tellement habitués qu'un restaurant sans café … bien sûr que non. Nous voulons qu'il s'agisse de produits issus de petits projets de philosophie Slow Food ou du moins qu'ils partagent une philosophie similaire: au moins de petits producteurs et qu'ils soient des produits propres, bons et équitables. C'est-à-dire qu'ils sont écologiques, sans produits chimiques ni transgéniques, et que pour les produire, le travailleur est bien rémunéré, que le producteur est bien payé et que les prix sont justes pour le consommateur. Eh bien, et que c'est délicieux au niveau gastronomique!

"Lorsque nous utilisons des produits éloignés, nous voulons qu'ils soient écologiques, propres, bons et équitables."

-Il y a aussi zéro km d'eau. Que penses-tu d'elle?
-L'eau zéro kilomètre est un grand dilemme. Dans les restaurants Slow Food, nous nous occupons non seulement de la nourriture, mais aussi de tous les détails impliqués dans la durabilité.

Petit à petit, nous avons intégré des aspects tels que l'utilisation des énergies renouvelables. De nombreux chefs dans les restaurants à zéro kilomètre ont déjà une voiture électrique, par exemple. Ils ont également changé toutes les ampoules en LED et les entrées de robinet en jets basse consommation. Et quand ils peuvent faire des changements puissants, comme passer à la géothermie ou à des énergies renouvelables plus cohérentes et plus accessibles selon l'endroit où se trouve le restaurant. Beaucoup ont des panneaux solaires.

Cependant, la question de l'eau est quelque chose qui est venu plus tard. C'est l'un des derniers ajouts. Des dispositifs d'osmose inverse sont installés. Ils remplissent des bouteilles en verre et les apportent à table. Mais il y a un gros dilemme, car il y a la partie qui utilise beaucoup d'eau : pour filtrer l'eau, selon l'appareil utilisé, pour chaque litre d'eau, vous pouvez en jeter 3. Et puis, une eau sort qui n'est pas vivant, structurellement ce n'est pas H20.

Tous les restaurants utilisent des dispositifs d'osmose à la fois pour laver les aliments et l'eau pour cuisiner et boire, mais c'est l'un des problèmes que j'ai moins clair.

-Est-ce que des modifications sont également apportées lors du nettoyage, comme l'utilisation de détergents?
-C'est une autre nouveauté. En tant que détergent, beaucoup utilisent l'ozone, car nous avons vu que c'est le plus écologique qui soit. D'autres fabriquent leurs propres produits détergents ou travaillent avec des micro - organismes efficaces , ce qui est un système très intéressant, peu coûteux et sans danger. Et d'autres utilisent des écorces de citron pour faire un désinfectant pour les salles de bains et les casseroles, ce qui est également une option très intéressante pour les machines à laver la vaisselle et le verre.

-Combien de restaurants km0 y a-t-il actuellement en Espagne et en Catalogne?
-En Espagne, il y en a plus de 100, selon le décompte en ligne. En Catalogne, il y a environ 87 restaurants et 10 écoles. À Valence, il y en a 2. Au Pays basque, 13 et Saint-Jacques-de-Compostelle compte 8 et 4 écoles, 1 à Madrid. Dans tous les cas, ils ne répondent pas tous aux mêmes exigences , car il n'y a aucune exigence qu'ils soient tous écologiques. Il y a un débat interne et Slow Food en Espagne est fort, mais aussi beaucoup de marketing dans certains cas.

"Tous les restaurants km0 ne suivent pas les mêmes exigences."

-Y a-t-il des spécialités végétariennes et / ou vegan?
-Anay Bueno, le fils de Mariano Bueno, vient d'entrer au Km0 et possède un restaurant végétarien à Benicarló appelé Cor de carxofa ("cœur d'artichaut"). Il y en a aussi un végétalien à Figueras appelé Integral. Ils rendent tout très savoureux, au fait.

-Vous êtes un grand défenseur que nous pouvons changer la planète de la cuisine …
-Très facile. Je donne 11 clés de base pour être autonome et manger de manière durable. On pourrait faire un article!

-Nous le ferons!
-Faisons le …

• Vous pouvez lire les 11 clés de l'autosuffisance et de l'alimentation durable proposées par Lola Puig, du mouvement Slow Food, ici.