Êtes-vous préoccupé par le gluten? Nous résolvons certains doutes

Francesc Fossas (diététicien)

L'élimination du gluten de l'alimentation est obligatoire pour les cœliaques, mais la présence généralisée de cette protéine dans les aliments transformés pose la question de savoir si, en général, il ne faut pas en modérer la consommation.

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Le blé fait partie, avec la vigne et l'olivier, de la soi - disant trilogie méditerranéenne. Ces trois produits, consommés sous forme de pain, de vin et d'huile d'olive, ont formé la base du régime méditerranéen traditionnel, aujourd'hui considéré comme très sain. Mais un nuage d'orage menaçant se profile sur ce ciel bleu: le blé contient du gluten .

Qu'est-ce que le gluten et pourquoi cela peut-il être un problème?

Le gluten est un complexe protéique constitué d'un réseau de chaînes de gluténine et de prolamine. Et où est-il situé? Parmi les aliments contenant naturellement du gluten, on trouve le blé et d'autres céréales, comme le seigle, l'orge et les dérivés du blé comme l'épeautre, le triticale et le kamut.

Mais le gluten, puisqu'il peut être isolé facilement et à moindre coût, est ajouté à de nombreux autres aliments afin d'améliorer sa texture et ses propriétés sensorielles, il peut donc également être dans les yaourts, la charcuterie, les sauces, les pommes de terre surgelées, le chocolat chaud, chocolats, bonbons … c'est ce que l'on pourrait appeler du gluten caché.

L'industrie pharmaceutique l'utilise également , pour sa capacité à apporter viscosité et cohésion.

Maintenant, s'il s'agit d'une protéine, où est le problème? Le cœur du problème est que les protéines doivent être digérées . En raison de sa composition en acides aminés caractéristique, le gluten résiste à la digestion, ce qui rend difficile la décomposition en fractions plus petites (peptides).

La présence de longs fragments de gluten dans l'intestin grêle, où ils subissent des transformations, provoque une activation exacerbée de l'immunité dans la maladie cœliaque.

Maladie cœliaque: une préoccupation croissante

La maladie cœliaque est définie comme une intolérance permanente au gluten chez les personnes génétiquement sensibles causée par l'interaction de facteurs génétiques, immunitaires et environnementaux. Les graves répercussions qu'elle a sur la santé et le grand nombre de personnes touchées en font une question de premier ordre.

A partir d'un moment ici, une question se pose dans l'environnement: le gluten est-il un problème général? À la fin de 2011, dans un article sur la plus grande foire pour les produits cœliaques aux États-Unis, la Gluten Free Expo à Sandy, Utah, le New York Times a titré l'histoire en demandant " Devrions-nous tous vivre sans gluten? "

Ces derniers temps, il y a eu des voix qui défendent de supprimer ou de réduire considérablement la consommation de gluten presque généralement. À ce jour, la controverse est servie; le consensus, non.

Quels sont les symptômes de la maladie cœliaque?

La maladie cœliaque peut se manifester à tout âge et les symptômes peuvent varier, même un symptôme ou aucun peut survenir .

Dans la maladie cœliaque typique, des symptômes de malabsorption (diarrhée et ballonnements) apparaissent , ce qui peut entraîner une perte de poids et des carences nutritionnelles.

Comment le diagnostic est-il posé?

En cas de suspicion clinique à l'aide de tests de laboratoire (anticorps ou marqueurs sérologiques), pour confirmer la maladie, une biopsie de la muqueuse de l'intestin grêle est réalisée dans laquelle une lésion caractéristique peut être observée: atrophie des villosités intestinales.

Comment la maladie cœliaque est-elle traitée?

Le seul traitement qui s'est révélé efficace est la mise en place d'un régime strict sans gluten tout au long de la vie. L'ingestion répétée de petites quantités de gluten provoque des lésions intestinales, bien que dans de nombreux cas ces lésions ne s'accompagnent pas de symptômes cliniques.

Le gluten peut-il rendre une personne sans coeliaque mauvaise?

Oui, la sensibilité au gluten non cœliaque est définie chez les personnes chez lesquelles il existe des preuves que leur pathologie est causée par le gluten, bien qu'ayant précédemment exclu la maladie cœliaque et l'allergie au blé. Le problème est confirmé si une amélioration est observée lors d'un régime sans gluten et une rechute lors de sa réintroduction.

Toutes les céréales contiennent-elles du gluten?

Non. Parmi les céréales et les graines sans gluten, on trouve le riz, le maïs, le sorgho, le millet, le quinoa et l'amarante , entre autres. Les légumineuses et autres céréales destinées à l'alimentation, telles que le soja, les lentilles, les pois, les pois chiches ou les haricots, et les tubercules tels que les pommes de terre et les patates douces ne contiennent pas non plus de gluten .

L'avoine contient-elle du gluten? Pourquoi cela peut-il causer des problèmes?

Il y a une certaine controverse. La farine d'avoine n'est probablement pas nocive pour la personne atteinte de la maladie cœliaque, mais comme de nombreux produits à base d'avoine peuvent contenir des traces d'autres céréales contenant du gluten, les associations coeliaques recommandent de l'éviter si vous avez la maladie.

Est-il facile de suivre un régime sans gluten?

Suivre un régime sans gluten n'est pas facile dans notre environnement, car les céréales, et notamment le blé et ses dérivés, constituent un élément fondamental de l'alimentation. De plus, 75 à 80% des produits alimentaires manufacturés contiennent du gluten , lorsqu'il est incorporé avec des épaississants, des épices, des colorants, des arômes et d'autres ingrédients.

Un régime sans gluten est-il très limitant?

Non, un régime sans gluten peut être large, riche et varié s'il est bien fait. Tous les aliments naturels des différents groupes de base peuvent être consommés et il suffit d'éviter les céréales contenant du gluten, qui peuvent être substituées à d'autres. Il faut changer ses habitudes, mais avec une bonne planification, il n'y a aucun risque de déséquilibre.

Quelles mesures faut-il prendre dans la cuisine?

Pour éviter la contamination domestique, il est conseillé de stocker les farines et dérivés sans gluten et sans gluten dans différentes armoires , n'utilisez un grille-pain que pour les produits sans gluten et nettoyez soigneusement le four si des produits contenant du gluten ont déjà été cuits.

Pour les ustensiles (casseroles, couverts et vaisselle), un nettoyage normal suffit.

Manger sans gluten est-il plus cher?

Selon la Fédération des associations cœliaques d'Espagne (FACE), une personne intolérante au gluten dépense en moyenne 1 500 euros de plus en nourriture par an. Baser son alimentation sur les différents groupes alimentaires de base et consommer le minimum de produits transformés permet d'éviter une montée en flèche du budget.