Les clés pour faire le meilleur pain à la maison (avec levain)
Iban Yarza
La levure au levain est le secret de nombreux pains à forte personnalité. Sa préparation est simple et accessible à tous. Osez essayer!
La plupart des boulangers utilisent de la levure, un champignon microscopique qui se nourrit des sucres de la farine et produit du gaz et de l'alcool. Mais le levain naturel contient, en plus de la levure, des bactéries qui le colonisent.
Le levain, la clé du bon pain
Le ferment naturel est le secret que cachent de nombreux grands pains. C'est une pâte fabriquée exclusivement avec de la farine et de l'eau, et peuplée spontanément de microorganismes (levures et bactéries) qui vivent dans la farine et dans l'environnement. Il est utilisé depuis des millénaires par les boulangers pour faire du pain au levain.
Ce qui était au départ une manière obligatoire de travailler la pâte, avec le temps (et la disponibilité de la levure de boulanger) est devenu une option que de nombreux boulangers rejettent déjà. Ils préfèrent utiliser exclusivement de la levure, ce qui leur permet de faire du pain en beaucoup moins de temps.
Avantages du levain
Le levain naturel fermente plus lentement, mais est capable de produire des pains avec des caractéristiques organoleptiques extraordinaires, une durée de conservation étonnante et ce que beaucoup identifieraient comme «saveur pain-pain».
Comme si cela ne suffisait pas, le pain au levain est plus digestif, permet l'absorption de plus de minéraux et a un indice glycémique plus bas.
Comment ça marche?
Le boulanger garde toujours de la vieille pâte qu'il nourrit quotidiennement avec de la farine et de l'eau . En fonction du pain que vous souhaitez réaliser, vous faites varier les paramètres de base de la fermentation (température, humidité de la pâte et durée de la fermentation): vous pouvez passer d'une fermentation douce et d'arômes sucrés pour une brioche délicate à l'âme de pains rustiques de caractère. .
La beauté du levain est qu'il s'agit d'un produit spontané, qui varie avec l'environnement, et donc unique à chaque endroit; le levain de chaque région et de chaque boulanger est différent (il existe des boulangeries qui se vantent de conserver le même levain pendant des générations, voire des siècles).
Faire du pain à la maison, une expérience unique
Toucher la pâte tiède et humide, la regarder évoluer lentement pendant qu'elle fermente, sortir un morceau croustillant du four… c'est une expérience à laquelle de plus en plus de gens s'inscrivent en raison de la satisfaction qu'elle procure.
Faire du pain est une expérience transcendante, des retrouvailles avec la lenteur, un compliment à la durée. Faire du pain, c'est retrouver les rythmes naturels de la vie; Comprenez pourquoi les martinets ne reviennent qu'au printemps et qu'il est impossible de payer (même si vous avez beaucoup d'argent) pour profiter d'un ciel avec des martinets en décembre. En une phrase: faire du pain nous rapproche de la terre.
Créer quelque chose à partir de rien
Mélanger la farine et l'eau a beaucoup de tellurique. Le rituel initiatique consistant à mélanger la farine et l'eau comme de l'argile puis à la soumettre à l'incroyable processus de fermentation, la métamorphose d'où émerge un nouvel être.…
Quiconque a déjà sorti un morceau croustillant et doré d'un four le sait; quiconque a pétri une pâte dense, humide et chaude le sait; quiconque a mis la main sur un pain en fermentation, plein d'arôme et de vie, le sait.
- Dans l'article de Luciano Villar Comment faire du pain au levain à la maison, vous trouverez des instructions étape par étape pour produire votre propre levain, puis un pain savoureux avec.
