"Nos ancêtres mangeaient mieux"
Mayra Paterson
Laurent Chevallier défend une alimentation similaire à celle des chasseurs-cueilleurs, naturelle et bio, adaptée à notre époque.
Le docteur Laurent Chevallier travaille à l'hôpital de Montpellier, où il conseille ses patients sur la manière de compléter leur traitement par la phytothérapie et d' adopter une alimentation plus simple, plus naturelle et écologique. Elle travaille dans l'unité des maladies auto-immunes, bien qu'elle s'occupe également de personnes souffrant de malnutrition, d'obésité, de troubles cardiovasculaires et de femmes enceintes. Il envisage maintenant d'ouvrir une unité pour traiter les personnes électrosensibles et les personnes atteintes de fibromyalgie.
Leur principale préoccupation est de savoir comment une alimentation occidentale déséquilibrée et la forte présence de produits chimiques dans les aliments que nous mangeons affectent la santé . Il est responsable de la commission alimentaire du Réseau Environnement Santé, une association à but non lucratif composée de scientifiques qui dénonce la dangerosité de certaines substances chimiques auprès des institutions européennes.
Chevalier a participé à la campagne européenne qui a permis d'éliminer le bisphénol A des biberons, a dénoncé les risques posés par l'aspartame devant le Parlement européen et s'est occupé de la campagne qui lutte pour limiter l'utilisation du perchloréthylène, solvant utilisé dans les nettoyeurs à sec pour Nettoyage à sec.
En tant qu'alimentation équilibrée et saine, il propose ce qu'il appelle le «régime des chasseurs-cueilleurs urbains», qu'il décrit dans son dernier livre Eating as before, the best diet (Ed. Octaedro). Il fournit une mine d'informations sur les produits chimiques les plus nocifs et comment les éviter.
Laurent Chevallier: "Les êtres humains sont vulnérables aux produits chimiques"
-Pourquoi l'espérance de vie va-t-elle cesser d'augmenter?
-Jusqu'à présent, l'espérance de vie avait augmenté en raison des progrès de l'hygiène et de la médecine, entre autres facteurs. Mais cela a été le cas jusqu'à la génération de personnes nées au début du XXe siècle dans les zones rurales et qui ont mené une vie saine. La tendance pourrait s'inverser chez ceux nés après les grandes guerres européennes, qui ont vécu dans un environnement très différent, beaucoup plus pollué. Depuis plusieurs décennies, principalement depuis les années soixante et soixante-dix du XXe siècle, l'utilisation de produits chimiques dans tous les domaines a considérablement proliféré dans les pays occidentaux. Au XXIe siècle, nous faisons avec des produits chimiques ce qui, au Moyen Âge, était fait avec des déchets fécaux, qui, jetés dans les rues et les rivières, remplissaient tout de microbes et propageaient des parasites.
-Comment cela affecte-t-il notre santé?
-Nous avons un problème très grave car les êtres humains sont vulnérables à tous ces produits chimiques: ceux qui polluent l'eau, l'air et les sols, mais aussi ceux utilisés dans l'agriculture et ceux qui s'ajoutent aux aliments. Si vous regardez les chiffres d'infertilité, cela semble très bon: dans les pays occidentaux, les hommes nés après 1970 courent un risque deux fois plus élevé d'avoir des problèmes d'infertilité que ceux nés en 1930. L'obésité infantile a également augmenté et on le sait que l'obésité, selon le degré, raccourcit la vie entre 5 et 15 ans. Il existe également des maladies de plus en plus courantes, principalement chroniques, comme le diabète, différents types de cancer, les troubles cardiovasculaires … Selon les statistiques, en Europe pratiquement une personne sur deux souffre d'une maladie considérée comme chronique.Les troubles endocriniens et les allergies sont d'autres problèmes de santé plus fréquents.
"En Europe, l'espérance de vie en bonne santé se situe entre 60 et 65 ans et diminue."
-Est-ce que nous empirons?
- Lorsqu'on parle d'espérance de vie, il faut faire une distinction entre «espérance de vie» et «espérance de vie en bonne santé». Et, en effet, dans les pays européens, l'espérance de vie en bonne santé diminue: elle se situe entre 60 et 65 ans. Ces chiffres sont également calculés en interprétant la «bonne santé» comme l'absence de handicap ou de limitations pour effectuer les tâches quotidiennes. Autrement dit, les personnes en bonne santé sont incluses, par exemple, les personnes atteintes de diabète, celles atteintes de cancer mais non handicapées, ainsi que celles qui ont survécu à une crise cardiaque et celles qui ont subi un pontage.
-Que fait-on dans cette situation?
-Un peu. Manque de sensibilisation de la part des autorités. Je vais donner un fait récent très significatif: le diabète coûte à l'Europe 80 milliards par an! Quand on parle de retarder l'âge de la retraite ou des difficultés économiques que traversent les pays européens, on oublie que la crise actuelle est avant tout sanitaire… et écologique! Et il faut se battre sur deux fronts: le collectif, qui insiste pour que des mesures draconiennes soient prises, rapidement et en urgence, et l'individu, en choisissant bien ce qui est acheté pour avoir une alimentation plus saine et avec moins de substances chimiques.
-Propose d'adopter le régime d'un "chasseur-cueilleur urbain". Parce que?
-Ces problèmes coïncident également avec un changement du modèle alimentaire. Il n'y a presque aucun endroit sur la planète où le régime traditionnel typique de la région ne soit pas remplacé par le soi-disant «régime occidental». Dans le domaine de la nutrition, il existe de nombreux messages contradictoires. Aujourd'hui, ils vous disent une chose et demain le contraire, tandis que les industriels utilisent des messages publicitaires présentés ou perçus comme des études scientifiques. Je voulais trouver une alimentation saine de référence et je me suis interrogé sur le type de régime avec lequel nous, les humains, avons développé pendant des milliers d'années. Cela nous conduit à une alimentation très spécifique, avec quelques caractéristiques géographiques, mais plus en phase avec les besoins de notre corps, puisque nous avons évolué génétiquement en digérant et en assimilant les aliments d'une certaine manière.
-Que mangeait l'homme quand il était chasseur-cueilleur?
-Il se nourrissait principalement d'aliments végétaux. J'ai chassé un peu, ce que j'ai pu, et j'ai récolté des graines, des fruits sauvages et des baies, des herbes, des racines… La plupart de la graisse, par exemple, provenait des graines. Il ne mangeait pas beaucoup de viande et les animaux qu'il chassait n'étaient pas trop gras… En mangeant ce régime, les êtres humains pouvaient mourir mangés par leurs prédateurs, mais ils ne souffraient pas de toutes ces maladies métaboliques. Ils n'avaient pas non plus de caries et statistiquement, il y avait beaucoup moins d'ostéoporose.
-Qu'est-ce qui différencie votre régime urbain de chasseurs-cueilleurs des autres régimes paléolithiques?
-Il serait très difficile de manger exactement comme cela se faisait à la préhistoire. Il est fortement recommandé de consommer des produits frais, par exemple, mais cela peut aussi être de consommer des aliments surgelés s'ils sont de qualité, non transformés industriellement. En revanche, il est évident qu'au Paléolithique, le seul lait consommé était le lait maternel. Et il est vrai qu'il y a des gens qui ne digèrent pas bien le lait parce qu'ils n'ont pas l'enzyme lactase qui permet d'assimiler le lactose, et ces gens, bien sûr, ne devraient pas en boire. Il s'agit donc d'adopter une alimentation fondamentalement saine, adaptée à l'époque actuelle.
-Comment devrait être cette ancienne alimentation adaptée?
-Ce devrait être, principalement. un régime végétarien tendance composé d'aliments de qualité. À mes patients qui ont subi une crise cardiaque, c'est l'une des premières recommandations que je fais: réduire la consommation de viande et de poisson, et augmenter la consommation d'aliments végétaux. Comme je l'ai déjà mentionné, contrairement à ce que l'on croit habituellement, à l'époque préhistorique, l'être humain n'était pas un grand consommateur de viande. Il est probable qu'il n'était même pas un très bon chasseur, car il ne courait pas aussi vite ou n'avait pas développé des sens comme d'autres animaux. Il chassait un peu, surtout des petites proies et parfois seulement un gros morceau. Sa principale source de protéines animales était probablement les insectes, les larves, les escargots …
-Derrière certains régimes paléolithiques, il y a des régimes riches en protéines qui se dispensent même de céréales et de légumineuses, mais ce n'est pas le cas …
-Le régime paléolithique n'était pas hyperprotéiné. Il était basé sur des aliments végétaux. Quant aux céréales, c'est une question complexe. Je préfère placer le régime «optimal» ou de référence autour du Mésolithique, à l'époque du chasseur-cueilleur, quand l'homme s'est adapté à la nature. Il chassait et pêchait un peu, ramassait des fruits, des feuilles, des racines … En revanche, les herbes n'ont commencé à être largement consommées que très tard, lorsqu'un type d'agriculture spécifique s'est développé. Les premiers pains, qui datent de 27 000 à 30 000 ans, étaient une sorte de biscuit qui contenait davantage des herbes mélangées à des plantes sauvages. La consommation massive de pain est également un phénomène tardif dans l'histoire. Et aujourd'hui, des questions émergent sur les effets d'une consommation accrue de gluten.Je ne veux pas dire que les céréales doivent être éliminées de l'alimentation, mais il faut réfléchir à l'évolution du poids qu'elles ont acquis au cours des derniers siècles. En plus de donner la priorité aux céréales complètes, comme le riz brun, le millet ou le sorgho, je pense que nous devrions envisager de modérer la consommation de gluten et surtout de réduire celle des farines raffinées et des amidons modifiés dans les produits industriels. Quant aux légumineuses, sauf si vous avez des problèmes de digestion, elles font partie d'une alimentation classique parfaitement saine.Je pense que nous devrions envisager de modérer la consommation de gluten et surtout de réduire celle des farines raffinées et des amidons modifiés dans les produits industriels. Quant aux légumineuses, à moins d'avoir des problèmes de digestion, elles font partie d'une alimentation classique parfaitement saine.Je pense que nous devrions envisager de modérer la consommation de gluten et, surtout, de réduire celle des farines raffinées et des amidons modifiés dans les produits industriels. Quant aux légumineuses, à moins d'avoir des problèmes de digestion, elles font partie d'une alimentation classique parfaitement saine.
"Contrairement à la croyance populaire, à l'époque préhistorique, les humains n'étaient pas un grand consommateur de viande."
-Pour s'adapter au régime alimentaire du chasseur-cueilleur urbain, il propose de commencer par une période de déconditionnement. En quoi consiste?
-C'est une phase quelque peu radicale qui doit durer au moins trois semaines et dont l'objectif est que la personne réapprenne à manger. Cette phase nous permet d'abandonner le régime occidental actuel en éliminant tous les aliments que nos ancêtres, y compris nos grands-parents, n'ont pas consommés: les boissons gazeuses, la gomme, certaines céréales de petit-déjeuner pouvant contenir de l'acrylamide … Certains aliments sont également jetés, comme le pain, les pâtisseries, sucre, amidons, fromages affinés et essentiellement tous les produits industriels ou transformés. Une fois cette période passée, certains aliments peuvent être réintroduits lentement, mais un déconditionnement est nécessaire pour recharger les réserves de vitamines et de minéraux, normaliser le transit intestinal, réparer le système digestif et surtout apprendre à manger beaucoup de fruits et légumes.Il est utile de redécouvrir ces aliments, d'essayer différentes façons de les préparer et de les savourer, et de découvrir qu'ils sont une option lorsque vous avez faim, car ils sont appétissants et satisfaisants. Aussi, en ne buvant que de l'eau, vous apprenez à mieux gérer la sensation de faim et de satiété.
-Comment l'eau aide-t-elle à mieux gérer la satiété?
-Aujourd'hui, les boissons gazeuses et certains types de jus industriels sont abusés. La consommation régulière de ce type de boisson, qu'elle soit sucrée ou sucrée, modifie le comportement alimentaire et crée une grande confusion entre manger et boire. De nombreux enfants, adolescents et adultes ne savent plus quand ils ont faim et passent leurs journées à remplir ce sentiment confus avec ces boissons. Ensuite, quand il est temps de manger, ils ont tendance à manger plus et souvent mal. Lors de la consultation, lorsque des enfants ou des adolescents ayant des problèmes de surpoids viennent me voir, la première étape est d'introduire l'eau comme boisson principale. Cette mesure unique leur permet de renouer avec la sensation de faim et de satiété. C'est une étape simple mais très importante pour pouvoir entreprendre une autre classe de mesures de perte de poids plus tard:voyez ce que vous mangez en excès ou si vous mangez la mauvaise nourriture.
-Pensez-vous qu'il est plus difficile d'atteindre l'équilibre nutritionnel en étant strictement végétarien?
-La viande et le poisson ne sont pas strictement nécessaires. À mon avis, l'être humain est omnivore et l'être est un avantage adaptatif, car cela élargit la variété des aliments qu'il peut consommer pour maintenir un bon équilibre nutritionnel. Cependant, on dit souvent que les végétariens peuvent manquer de fer et d'autres nutriments, et dans mon expérience personnelle, je n'ai pas vu de carences nutritionnelles particulières chez les personnes qui suivent un régime lacté-ovo-végétarien.
-Quels aliments peuvent être ajoutés après la période de déconditionnement?
-Vous pouvez garder la journée végétarienne et réintroduire presque tous les aliments. Du pain aussi, si vous voulez, pourvu que ce soit du bon pain fait avec des farines de qualité. Sauf en phase de déconditionnement, il n'y a pas d'aliments interdits dans le régime des «chasseurs-cueilleurs urbains». Maintenant, vous devez essayer de ne pas vous laisser emporter par le système. Si un jour vous avez envie d'une friandise, pas de problème, mais ce doit être une exception. Quant aux produits industriels, il est pratique de réduire leur consommation ou du moins d'acheter le moins transformé possible: ce que je propose généralement, c'est que lors de l'achat, regardez l'étiquette et jetez ceux qui contiennent plus de trois additifs. Je sais que cela semble être une mesure un peu arbitraire, car tous les additifs ne sont pas identiques,Mais pour ceux qui ne sont pas des experts, cela peut être un moyen de réduire leur présence dans l'alimentation.
"L'être humain conserve la capacité de se détoxifier par le foie tant qu'il ne le surcharge pas."
-Parfois, il se réfère au régime des chasseurs-cueilleurs qu'il propose comme un «régime». Est-ce aussi un système pour maigrir?
-C'est de facto. L'objectif est de gagner en santé, pas de perdre du poids, mais la chose habituelle est que la personne perd du poids. Si une personne pratique un minimum d'activité physique, dès qu'elle commence à manger plus sainement et à éliminer les perturbateurs endocriniens et les sucres ajoutés, il est normal qu'elle perde les kilos en trop.
-Le régime actuel semble fournir moins de vitamines et de minéraux. Et c'est due a quoi?
-Nos ancêtres ont consommé près de six fois plus de vitamine C et deux fois plus d'acide folique, et ont ingéré plus de potassium et de magnésium. Le calcium a été obtenu essentiellement à partir de légumes. Les os ont été bien entretenus grâce aux apports en vitamine K, que l'on retrouve dans les légumes comme les choux, et surtout à la consommation réduite de sel. Ces différences sont dues à la fois à la qualité des aliments désormais inclus dans l'alimentation et à la consommation beaucoup plus faible de fruits et légumes. Donner aux enfants des pâtisseries industrielles, en plus de ce qu'elles peuvent contenir, leur enlève leur faim de manger d'autres aliments qu'ils devraient prendre pour obtenir des nutriments essentiels, principalement des fruits et des légumes.
-Qu'est-ce que les coutumes de nos ancêtres nous apprennent d'autre quand il s'agit de manger?
-Surtout qu'ils ont pris leur temps pour manger et digérer. Les pays du sud de l'Europe conservent une partie de cette philosophie. Le même que le régime méditerranéen, qui conserve encore des aspects du régime paléolithique à renforcer.
-Un moyen d'éviter les substances chimiques est de consommer des produits bio, mais acheter bio n'est à la portée d'aucune poche…
-Lorsque mes patients me font une excuse que les aliments bio sont chers ou difficiles à trouver, je les encourage à réfléchir à ce qu'ils y mettent Votre Panier. Vous pouvez tout acheter bio sans augmenter le budget. Outre le fait qu'il existe déjà des produits bio à des prix raisonnables, il suffit d'éliminer le superflu. Chacun doit réfléchir par lui-même à la qualité des aliments qu'il choisit en fonction de son lieu de résidence et de ses goûts personnels pour arrêter de gaspiller de l'argent sur des produits qui non seulement ne les nourrissent pas, mais peuvent contenir des ingrédients indésirables.
-Pourquoi considérez-vous si important de choisir des aliments biologiques pendant la grossesse?
-S'il y a une étape de la vie où vous devriez manger des aliments biologiques, c'est la grossesse. Les substances que la mère ingère avec de la nourriture peuvent traverser le placenta et l'exposition pendant la grossesse à certains composés, tels que les perturbateurs endocriniens ou certains composés plastiques, est connue pour augmenter le risque de maladie de la progéniture. Le peu de protection dont bénéficient les femmes enceintes à cet égard est inquiétant. Par contre, il est important de prendre soin de son alimentation pendant la grossesse car, à travers ce qu'elle mange, la future maman habituera le bébé à certaines saveurs et types d'aliments. Une alimentation grasse ou hautement industrielle pendant la grossesse prédispose l'enfant à aimer davantage ce type de régime.
-Que sont les perturbateurs endocriniens?
-Ce sont des molécules qui imitent les hormones et interfèrent avec le processus métabolique. Ils peuvent affecter la santé même à petites doses et ont été associés au surpoids, au diabète, à l'infertilité et à des troubles des conduites, en particulier chez les enfants. Beaucoup d'entre eux se trouvent dans les pesticides et certains plastiques, comme le bisphénol A ou les phtalates. Le bisphénol A est toujours utilisé, par exemple, dans les plastiques de qualité alimentaire et dans le revêtement des boîtes de conserve.
-Il est difficile d'éviter le plastique, même lors de l'achat de produits bio. Comment réduire l'exposition à ces perturbateurs endocriniens?
-Pour commencer, nous pouvons regarder le symbole de recyclage triangulaire qui apparaît marqué sur le plastique. Il est préférable d'éviter ceux portant les numéros 3, 6 et 7, car ils peuvent contenir des polycarbonates, du bisphénol et d'autres substances. Avec les produits surgelés, il n'y a rien à craindre, car le problème survient surtout lorsque le plastique est un peu chauffé, c'est-à-dire lorsque des substances peuvent passer dans les aliments. Pour qu'une migration de substances se produise, il faut un certain temps. De manière générale, il est conseillé de cultiver certains actes réflexifs lors de l'achat: il vaut mieux choisir l'huile d'olive en verre que les bouteilles en plastique; et les conserves, également meilleures en verre qu'en boîte. En revanche, les aliments ne doivent jamais être réchauffés dans des récipients en plastique.
-Parfois, quand une alimentation très saine est suivie, les gens deviennent plus sensibles à toute nourriture qui sort de l'ordinaire…
-Plusieurs fois, quand on s'habitue à un régime de chasseurs-cueilleurs, on se sent bien et on donne plus de compte de l'effet de la nourriture sur votre corps. On pourrait dire que l'instinct de la nourriture est récupéré.
-Vous êtes loin de chez vous. Avez-vous pu suivre le régime que vous proposez ces jours-ci?
-Même s'il y a certaines règles, nous ne sommes pas obligés de les respecter. Il faut aussi laisser la porte ouverte à la découverte et à l’essai de nouvelles choses. Au Paléolithique, les êtres humains étaient des nomades et pour survivre, ils devaient être ouverts au nouveau. Nous avons la capacité de nous adapter. J'essaie simplement d'éviter les aliments industriels et les pâtisseries, et si quelque chose a beaucoup de gras, je le supprime, mais si je dois faire une exception avec d'autres aliments, je n'ai aucun tabou. L'important, ce ne sont pas les exceptions ou les transgressions occasionnelles mais ce qu'il est d'usage de mettre dans l'assiette.
