Viande sans viande: découvrez les dernières alternatives aux légumes

E. Baena et J. Galisteo

Leur forme, leur goût et leur texture sont étonnamment proches de l'original, mais ils contiennent moins de matières grasses et de cholestérol, ainsi que des protéines de qualité.

Les aliments qui remplacent les viandes sont intéressants pour au moins trois raisons: la santé, la durabilité et le bien-être animal .

L'impulsion de mettre ces produits sur le marché vient non seulement des végétaliens qui veulent éviter la souffrance animale, mais aussi de ceux qui recherchent une alternative plus saine et plus durable à la viande .

La population mondiale ne cesse de croître et avec elle la demande de produits carnés, ce qui implique un impact environnemental énorme et une consommation non durable des ressources naturelles.

Les "viandes végétales" améliorent la santé des omnivores puisqu'elles ont tendance à contenir moins de graisses saturées que la viande animale, ne contiennent pas de cholestérol et fournissent des fibres et des composés phytochimiques bénéfiques. L'objectif de ces substituts est de fournir les nutriments sains de la viande: des protéines de haute valeur biologique, c'est-à-dire avec un profil complet d'acides aminés essentiels.

Dans un régime végétarien, l'acide aminé le plus difficile à trouver est la lysine . Par conséquent, des alternatives végétales bien pensées à la viande doivent offrir une quantité importante de cet acide aminé.

De plus, dans un régime végétal, il est pratique d'inclure des aliments tels que les graines de citrouille, les arachides, le sarrasin ou les pistaches qui, sans être les plus riches en lysine, fournissent des doses importantes.

Viandes de légumes, nouveautés surprenantes

Actuellement, il existe de nouveaux produits avec un goût, une couleur et une texture très similaires à la viande. Pour les produire, la composition de la viande a été analysée et à partir de là, elle a été recréée avec des ingrédients obtenus à partir d'aliments végétaux.

Aux États-Unis, les entreprises pionnières sont Beyond Meat and Impossible Foods. En Europe, nous avons Vegetarian Butcher, Like Meat et Quorn.

Chez Beyond Meat, ils ont créé des substituts pour le poulet et le bœuf qui ne sont pas différents des «originaux» (prouvés par des dégustations à l'aveugle). Dans certains cas, ils recourent à des additifs dont la sécurité est controversée, comme le dioxyde de titane utilisé pour obtenir la blancheur de la viande de poulet.

De Impossible Foods, ils ont décidé d'imiter parfaitement un hamburger de bœuf. Selon eux, la clé est dans la molécule "hème" et ils ont trouvé la version végétale dans la racine de certaines légumineuses.

Parmi les produits Vegetarian Butcher met en évidence le «poulet» à base de protéines de soja et d'épices .

Comme la viande, ils proposent du "poulet" en morceaux, en filets ou panés. Le tout sans additifs, sans gluten ni lactose .

Les produits britanniques Quorn atteignent une texture charnue grâce aux mycoprotéines du champignon Fusarium venenatum.

Comment les cuisons-nous?

Les viandes végétales facilitent la transition d'un régime omnivore à un régime végétarien. Ils satisfont l' attachement émotionnel à certains plats et aliments. Et ils nous permettent de continuer à cuisiner des recettes traditionnelles.

La plupart des plats de viande végétale n'ont besoin que d'un rond et d'un rond sur le gril ou la poêle.

Pour ajouter plus de saveur, vous pouvez ajouter de la sauce soja, du bouillon de légumes et des épices.

Quels aliments peuvent remplacer la viande?

Dans le règne végétal, les aliments protéinés les plus riches en lysine sont le seitan et les légumineuses: lentilles, pois chiches, haricots, pois secs, lupins, azukis, soja et leurs dérivés (tofu, tempeh, natto …); ainsi que tous ceux préparés avec ces aliments: saucisses, hamburgers, charcuterie …

Mais toutes les alternatives à la viande ne sont pas également saines. Dans la mesure du possible, la préférence devrait être donnée aux produits les plus simples , qui sont moins transformés, sans sucres ni graisses ajoutés.

De nombreux produits présentés sous forme de hamburgers végétariens contiennent plus de glucides et de matières grasses que de protéines: ils fournissent généralement environ 5 g, soit moins de la moitié d'une portion de tofu, de tempeh ou de seitan.

Une bonne alternative doit remplir les conditions suivantes: l'ingrédient principal doit être riche en lysine, l'apport en protéines par portion atteint 10 g, ils ne sont pas frits, ils ne contiennent pas beaucoup d'huile de tournesol et ils ne contiennent pas de sucres, de céréales raffinées ou d'additifs inutiles.

Parmi les alternatives à la viande , les dérivés de soja se démarquent , car leur profil en acides aminés est similaire.

Le tofu est un produit polyvalent qui peut être fait d'innombrables recettes. Sa saveur dépend des épices et des légumes qui l'accompagnent.

Le tempeh et le natto ont une saveur particulière grâce à son processus de fermentation.

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