5 recettes savoureuses et originales aux légumes de la mer
Alf Mota et Beatriz de Marcos
Les algues marines sont un excellent allié en cuisine. Avec peu, une touche marine incomparable est ajoutée aux plats et nous augmentons l'apport de minéraux et d'antioxydants.
Tartare d'algues à la tomate marinée
Ingrédients pour 4 personnes:
Pour la tomate:
- 4 tomates mûres
- 1 piment
- 1 gousse d'ail
- quelques feuilles de basilic
- une demi-petite courgette
- huile d'olive vierge
- Sel
Pour les algues
- 10 grammes d'algues mixtes déshydratées (wakame a flakes, dulse, hiziki)
- 1 oignon nouveau
- quelques brins de salicorne
- 50 ml de vinaigre de cidre de pomme
- 2 cuillères à soupe d'huile fumée
- fenouil marin pour accompagner
- Acérola pour accompagner
Préparation (40 minutes + temps de repos):
- Lavez, épluchez les tomates et hachez-les. Mettez-les dans une passoire avec la gousse d'ail écrasée, le piment et les feuilles de basilic, salez et laissez reposer 2 heures.
- Une fois ce temps écoulé, placez-les dans un bol, ajoutez 3 cuillères à soupe d'huile, les courgettes hachées, remuez et réservez.
- Pour préparer le tartare d'algues, épluchez et hachez d'abord l'oignon nouveau, mettez-le dans un bol avec du vinaigre, remuez et laissez mariner pendant 30 minutes.
- Faites tremper les algues pendant 1 heure, égouttez-les et hachez-les avec la salicorne. Ajouter la ciboulette égouttée et continuer à hacher.
- Assaisonner avec l'huile fumée et bien mélanger.
- Au moment de servir, répartir la tomate et le tartre, et accompagner de fenouil marin et d'acérola.
Soupe verte à la laitue de mer
Ingrédients pour 4 personnes:
- 40 g de laitue de mer fraîche
- 10g de mousse d'Irlande fraîche
- 2 concombres
- 1 avocat
- 1 gousse d'ail
- 1 poivron vert
- 100 g de pousses d'épinards
- quelques feuilles de basilic
- 50 g de noix émiettées
- 50 ml d'huile d'olive vierge
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre de pomme
- Sel
Préparation (20 minutes):
- Rincez bien les algues.
- Lavez les légumes, épluchez les concombres, l'avocat et l'ail. Aussi le poivre, en enlevant les graines et les côtes.
- Hachez les légumes et placez-les dans le mixeur avec les épinards, l'avocat, les feuilles de basilic, les trois quarts de la laitue de mer, une pincée de sel, l'huile d'olive et le vinaigre.
- Mélangez le tout jusqu'à obtenir une texture fine, passez-le dans une passoire et ajoutez de l'eau pour une texture plus liquide.
- Pour servir, accompagner la soupe de noix émiettée et le reste des algues.
Boulettes de riz Nerone à l'arame et légumes
Ingrédients pour 4 personnes:
- 1 tasse de riz au nerone
- 10 g d'arame
- 1 carotte
- demi courgette
- 1 oignon nouveau
- 50 g de câpres, égouttées
- feuilles de basilic hachées
- 1 cuillère à soupe de chia fraîchement moulu
- 20 g de levure nutritionnelle
- 50 g de chanvre pelé
- 100 g de chapelure
- huile d'olive vierge et sel
- Pour la sauce tomate
- 1 kg de tomates poires
- un demi oignon
- 4 gousses d'ail
- 2 jalapeños et une pincée de piment
- 2 brins de basilic frais
- 1 cuillère à café de cumin moulu
- une demi-cuillère à café d'origan
- 2 cuillères à soupe de jus de citron
- levure nutritionnelle
- 2 cuillères à soupe de jus de choucroute
Préparation (120 min + fermentation et repos):
- Blanchissez et épluchez la tomate et hachez-la avec l'oignon, le jalapeño, l'ail et le basilic.
- Ajouter les épices, le citron et le liquide de choucroute.
- Mettez le tout dans un bocal de deux litres à large ouverture et couvrez d'un sac ziplock rempli d'eau pour presser la sauce. Laissez fermenter à température ambiante pendant 3 jours puis mettez-le au réfrigérateur.
- Pour préparer les boules, lavez le riz et faites-le bouillir dans beaucoup d'eau pendant 45 minutes.
- Réhydratez les algues pendant 10 minutes et ajoutez-les à mi-cuisson.
- Une fois le riz cuit, filtrez-le et, dans un bol, ajoutez le chia.
- Lavez et hachez les légumes. Faire revenir la carotte et la ciboulette dans l'huile 5 minutes à feu doux, ajouter les courgettes et laisser reposer encore 2 minutes. Laisser réchauffer.
- Ajouter le sofrito, les câpres et le basilic au riz. Assaisonner de sel et réfrigérer 2 heures au réfrigérateur.
- Former les boulettes de riz, les recouvrir du mélange de chapelure, levure et chanvre. Faire frire dans beaucoup d'huile et servir avec la sauce.
Paella de légumes aux spaghettis de mer
Ingrédients pour 4 personnes:
- 200 g de riz Bomba
- 2 tomates mûres
- 100 g de haricots verts fins
- un demi-poivron rouge
- demi poivron vert
- moitié aubergine
- 1 dame
- 1 tête d'ail
- 40 g de spaghettis de mer frais
- quelques brins de safran
- huile d'olive extra vierge
- Sel
Préparation (50 min):
- Lavez le riz plusieurs fois et égouttez-le. Rincez bien les spaghettis de mer et coupez-les.
- Lavez tous les légumes et préparez-les: râpez la pulpe des tomates; épluchez l'ail et coupez-le sans le fendre; retirer les graines de la Señora; et hachez le reste des légumes.
- Dans une poêle à paella avec 100 ml d'huile, faites frire doucement la Señora jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée. Une fois froid, mettez-le dans un mortier avec un peu de sel et hachez-le.
- Dans cette huile, ajoutez les poivrons et faites-les cuire 5 minutes; ajoutez la tomate, la tête d'ail et le safran et faites cuire jusqu'à ce que toute l'eau s'évapore.
- Ajouter le riz et remuer pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré.
- Versez 1 litre d'eau chaude avec la Señora, augmentez le feu et ajoutez le reste des légumes et les spaghettis de mer.
- Cuire à feu vif pendant 15 minutes, baisser au minimum et cuire 5 minutes de plus, jusqu'à ce qu'il soit sec.
- Laisser reposer le riz quelques minutes et servir.
Gelée de citron vert, jasmin et menthe
Ingrédients pour 4 personnes:
- 1 kg de pommes
- 3 limes
- quelques feuilles de menthe fraîche
- 1 cuillère à café d'agar-agar
- 2 cuillères à soupe de sirop d'agave
- 1 tasse de fleurs de jasmin
Préparation (30 min + temps de vidange):
- Lavez bien les pommes sous le robinet si elles ne sont pas bio, nettoyez-les et coupez-les en quartiers. Lavez le citron vert et coupez-le quand même.
- Placez la pomme et le citron vert dans une casserole et ajoutez un verre d'eau filtrée ou minérale.
- Puis faites-les cuire à feu doux avec les deux cuillères à soupe de sirop d'agave jusqu'à ce que les pommes soient très tendres.
- Une fois les pommes cuites, mettez le contenu à égoutter sur une passoire pendant quelques heures.
- Placez le liquide restant dans une casserole avec les feuilles de menthe et la cuillère à café d'agar-agar. Laisser bouillir 1 minute et, attention, retirez-la du feu immédiatement.
- Ajouter les pétales de jasmin, remuer pour intégrer et laisser refroidir. Vous avez déjà la gelée.
Cuisiner avec des algues
Les algues sont des légumes de mer très nutritifs qui nous fournissent des minéraux, des vitamines et des antioxydants. Ils sont toujours utilisés à petites doses , mais il est intéressant de les inclure avec une certaine fréquence, surtout si vous consommez des aliments riches en fibres, comme les céréales complètes et les légumineuses.
Certaines algues, en particulier le kombu, aident les fibres à être plus digestives, et même rehaussent la saveur des aliments et les rendent plus appétissants.
De plus, ils contribuent à compenser les carences nutritionnelles qui surviennent dans les légumes terrestres en raison de l'abus du sol et des méthodes de culture et de récolte qui ne sont pas respectueuses.
Ils donnent de la saveur et rendent vos plats plus sains
Les algues fournissent des minéraux tels que le fer, le calcium, le phosphore et l'iode . Ce dernier stimule la thyroïde et les personnes ayant des problèmes dérivés de cette glande doivent être très prudentes avec sa consommation, et il en va de même pour celles qui ont des problèmes rénaux, car la richesse et la concentration en minéraux des algues peuvent interférer avec le traitement qu'elles suivent.
Les algues fournissent également un type de fibre appelé mucilage , qui stimule le fonctionnement du gros intestin, ce qui permet une bonne élimination quotidienne des déchets. Et ils contribuent à l'élimination des purines d'origine animale grâce à l'acide algénique.
En même temps, ils aident à renforcer le squelette et ont une action régulatrice sur la circulation sanguine. Ils stimulent les défenses et peuvent avoir des propriétés analgésiques, anti-inflammatoires et alcalinisantes, entre autres.
Le plus utilisé dans la cuisine
En raison de leur variété de textures, de saveurs, de couleurs et de nutriments, ils sont très faciles à combiner dans n'importe quel plat.
Les algues les plus consommées et utilisées dans le domaine culinaire sont les spaghettis de mer, la laitue de mer, le wakame, le dulse, le nori, le kombu, le hijiki et l'agar agar, bien que ce dernier ne soit pas une algue en soi, mais un ensemble de parties d'algues différentes riches en fibres alimentaires et utilisées pour fabriquer des gélatines végétales.
N'exagérez pas avec le montant
Selon la variété d'algues utilisée, le temps de trempage - lorsqu'il est nécessaire de les réhydrater - varie dans chaque cas.
En termes de quantité, il suffit généralement d'utiliser 3 à 5 grammes secs , généralement et par personne. Une fois hydratés, leur volume peut augmenter jusqu'à dix fois.
Comment les inclure dans vos recettes
Une fois hydratés, nous pouvons les faire sauter ou les cuire avec d'autres légumes pour accompagner les pâtes ou le riz.
En tempura, vous obtenez une collation saine avec un arôme marin, et en cru, nous pouvons les ajouter à une salade.
Au lieu de les réhydrater, ils peuvent également être rôtis sans huile dans une poêle et moulus avec un moulin , ou achetés moulus ou en flocons, pour être utilisés comme condiment pour des crèmes, des salades ou des ragoûts, entre autres. Son introduction dans la cuisine ne demande qu'un peu d'imagination.
Dans les pays de l'Est, il existe une tradition gastronomique liée aux algues, et ils continuent de les utiliser dans de nombreuses préparations. Cette variété peut aussi être la nôtre si l'on ajoute les arômes de la mer et ses bienfaits aux plats.
