Comment remplacer la levure dans la pâtisserie et la boulangerie

Comment remplacer la levure dans la pâtisserie et la boulangerie

Avez-vous manqué de levure? Il existe des alternatives pour préparer des gâteaux et des pains. Nous vous disons!

Les agents levants sont ce qui fait monter nos masses, donnant les gaz de masse. Tous ne sont pas identiques ou utilisés pour la même chose. Par exemple , la levure de boulanger , qui est Saccharomyces cerevisiae vivante, est utilisée pour le pain, tandis que la levure de boulanger, qui est un acide et une base, est utilisée pour la confiserie.

Que se passe-t-il lorsque nous manquons ces deux ingrédients? Nous avons des alternatives simples en fonction de ce que nous allons préparer:

Substituts de levure en boulangerie

La levure de boulanger , à la fois fraîche et sèche, est un moyen de vivre pour être «nourrie» de sucres et maintenir une température chaude pour produire des gaz qui font fermenter et croître notre pain. Ce processus est un peu long, cela prend du temps, c'est pourquoi les pâtes sont laissées au repos pendant des heures .

La vérité est que cette levure se trouve dans l'environnement, et nous pouvons la «capturer» en faisant du levain maison .

La meilleure façon de faire du levain maison est avec de la farine de blé entier et de l'eau. Le processus prendra environ cinq jours mais ce n'est pas laborieux et nous aurons ensuite notre propre pâte avec de la levure vivante prête à l'emploi quand nous le voulons.

Ingrédients jour 1:

• ¾ tasse de farine de blé entier
• ½ tasse d'eau (à température ambiante)

Préparation:

1. Mélangez la farine avec l'eau dans un bol en plastique ou en verre jusqu'à ce qu'elle devienne une pâte lisse. Si nécessaire, vous pouvez ajouter plus d'eau. Ce sera très collant. Couvrez-le d'un film plastique ou d'un chiffon propre avec une gomme et laissez-le reposer pendant 24 heures à température ambiante.
2. Après ce premier jour, de petites bulles seront apparues dans la pâte . Il faut maintenant le nourrir pour qu'il continue de se multiplier.

Ingrédients jour 2:

• ¾ tasse de farine de blé normale
• ½ tasse d'eau

Préparation:

1. Nous utilisons de la farine de blé normale car elle contient plus de glucides, qui sont la nourriture de la levure. Ajouter les deux et bien mélanger. Couvrez-le et laissez-le reposer encore 24 heures.
2. Après ce deuxième jour , la surface aura beaucoup de bulles, votre pâte aura poussé et commencera à paraître plus moelleuse. Cela sentira un peu plus acide. Sinon, laissez-le quelques heures de plus.

Ingrédients jour 3:

• ¾ tasse de farine de blé normale
• ½ tasse d'eau

Préparation:

1. Ajouter les deux ingrédients et bien mélanger . Vous remarquerez qu'ils sonnent de petites bulles. La pâte sera assez collante et consistante. Encore une fois, couvrez et laissez reposer pendant 24 heures supplémentaires.
2. En ce quatrième jour, votre pâte aura beaucoup de bulles , elle paraîtra beaucoup plus moelleuse et elle aura le double (ou presque) du volume. Si vous le remuez, vous verrez qu'il est crémeux et plein de bulles, semblable à une mousse. Il doit avoir une odeur aigre et légèrement piquante. Sinon, laissez-le encore quelques heures.

Ingrédients jour 4:

• ¾ tasse de farine tout usage
• ½ tasse d'eau

Préparation:

1. Ajoutez les deux à votre levain et mélangez bien jusqu'à ce que ce soit une pâte homogène et collante. Couvrez-le et laissez-le encore 24 heures.
2. Le 5ème jour, le levain devrait être prêt . Il aura doublé de taille, il sera plein de bulles et si vous le retirez, il sera moins dur et plus moelleux. Sinon, laissez-le pendant 12 heures de plus.
3. Cette pâte est prête à l'emploi et peut être conservée au réfrigérateur pour ralentir le processus et avoir du levain quand on veut.
4. Pour conserver votre levain, ajoutez ¾ tasse de farine + ½ tasse d'eau chaque semaine ou à chaque fois que vous en prenez une, donc nous le gardons «nourri» et repoussant.
5. N'oubliez pas de le laisser à température ambiante pendant une nuit pour le nourrir, puis de le mettre au réfrigérateur.

Substitut de levure en pâtisserie

Contrairement à la levure de boulanger, la levure de boulanger n'est pas vivante, c'est une combinaison d'acide et d'alcali qui provoque une réaction en présence d'humidité ou de chaleur. Une levure de boulanger typique peut être composée, par exemple, de bicarbonate de soude et de crème de tartre.

Les deux sont en poudre et réagissent avec l'humidité de la pâte et la chaleur du four. Le levain maison le plus populaire est le bicarbonate de soude et le vinaigre . C'est un mélange très simple.

• Nous mélangons le bicarbonate avec les ingrédients secs et le vinaigre avec les liquides, et lorsque nous mélangeons les deux choses, il commencera à réagir. Il faut travailler la pâte rapidement et la mettre au four le plus tôt possible, car la réaction commencera lorsque les acides et les alcalis se rassembleront et s'arrêtera une fois neutralisés.
• Autrement dit, ne mélangez pas le vinaigre et le bicarbonate dans un verre , puis versez-le dans la pâte car il aura déjà réagi et il ne le fera pas plus de fois.

Le bicarbonate de soude seul n'est pas pratique comme agent levant car il en faut beaucoup pour produire suffisamment de gaz, et si on en ajoute beaucoup, la pâte sera entre salée et amère, avec de petites taches et décolorée (jaunâtre ou verdâtre). Nous pouvons ajouter n'importe quel acide pour réagir avec le bicarbonate de soude, pas seulement du
vinaigre. Par exemple crème de tartre. Contrairement au vinaigre, étant sec, il ne
réagira pas instantanément.

• On peut ajouter des ingrédients acides comme la cassonade ou la cassonade et le cacao en poudre pour augmenter l'acidité de la pâte et réagir avec le bicarbonate.
• Nous pouvons mélanger du vinaigre ou du citron avec une boisson végétale pour faire du lait aigre et l'ajouter avec des liquides. Il réagira avec le bicarbonate de soude.
• Le yogourt réagira également avec le bicarbonate de soude . Si votre pâte contient du yogourt, assurez-vous de bien la battre pour incorporer plus d'air et ajouter du bicarbonate de soude comme agent levant.

Quelques conseils:

• Lorsque vous utilisez une levure maison , utilisez la même quantité que la levure de boulangerie. Par exemple, si votre gâteau a besoin de 2 cuillères à café de levure, ajoutez 1 de bicarbonate de soude et 1 de crème de tartre.
• Battez votre pâte avec un fouet pour ajouter plus d'air à la pâte. Cela aidera beaucoup à la vérification.
• Ne laissez pas reposer la pâte. Préparez tout avant de commencer et mettez-le au four dès que tout est bien mélangé.
• Ajustez le pH: si votre pâte, en dehors du bicarbonate et du vinaigre ou de la crème de tartre que vous allez ajouter, contient de nombreux ingrédients acides, comme du lait aigre, du cacao, de la mélasse ou de la cassonade, augmentez un peu la quantité de bicarbonate.
• Vous pouvez également utiliser un peu plus de bicarbonate dans les préparations avec beaucoup de cacao et / ou de chocolat . Cela vous donnera plus de moelleux et une meilleure couleur.
• N'oubliez pas de toujours conserver votre bicarbonate de soude , votre crème de tartre et votre levure dans des contenants de préférence hermétiques dans un endroit frais et sec.