5 erreurs que nous commettons lors de la cuisson de nos légumineuses

Vous ne savez pas comment bien préparer les légumineuses séchées? Leur cuisson est facile si nous contrôlons les temps de cuisson et de trempage.

Les légumineuses sont merveilleuses: riches en protéines, vitamines et minéraux, bon marché, faciles à stocker et faciles à préparer même de manière surprenante… ou pas? Il y a encore beaucoup de choses que nous faisons mal avec les légumineuses et qui poussent de nombreuses personnes à renoncer à leur consommation. Et ça ne devrait pas être comme ça, les légumineuses ne sont ni martiennes ni exotiques, elles ont été avec nous toute notre vie et il ne nous reste plus qu'à les cuisiner selon leurs caractéristiques.

Ci-dessous, j'explique cinq erreurs très courantes que nous commettons habituellement lors de la cuisson des légumineuses séchées et qui, si nous les corrigeons, en feront les reines de nos plats, sans complications et sans problèmes.

1. Utilisez des légumineuses «anciennes»

Si vos légumineuses sont là depuis plus d'un an, il est fort possible qu'elles soient «vieilles». Avec le temps, ils perdent plus d'eau et il arrive un moment où ils peuvent être impossibles à cuisiner . Même si vous les faites tremper et les cuire dans l'autocuiseur, elles seront toujours dures.

C'est ce qu'on appelle le «défaut HTC» (Hard To Cook) et il implique non seulement la déshydratation, mais également une gamme complexe de réactions et de mécanismes (tels que l'oxydation des lipides et la formation de pectates insolubles) qui se produisent avec le temps et stockage, et qui peut être encore aggravée par d'autres facteurs tels que le trempage dans l'eau dure.

En cas de doute, utilisez un nouveau paquet, et si vous les mettez dans un pot pour les stocker, écrivez la date d'expiration qui vient sur le contenant. La meilleure façon d'éviter cela est de toujours avoir des légumineuses à portée de main , afin de ne pas les oublier au fond d'une armoire de cuisine. Et si vous ne les faites pas souvent, mieux vaut acheter des emballages plus petits (il y en a un demi-kilo et quart) ou des légumes déjà cuits.

2. Ne pas tremper

Il existe des légumineuses, comme les lentilles pelées, qui n'ont pas besoin d'être trempées pour cuire rapidement, mais pour les autres, il est pratique de les laisser s'hydrater avant de les transférer dans la casserole .

Pour les pois chiches et les haricots (et autres grosses légumineuses), l'idéal est de les laisser tremper pendant 10 à 12 heures avec beaucoup d'eau. Avec cela, nous les réhydratons et les ramollissons en beaucoup moins de temps. Aussi avec ce trempage, nous désactivons l'acide phytique qu'ils contiennent et nous faisons passer une partie des oligosaccharides qui nous donnent des gaz dans l'eau.

Une fois le temps de trempage terminé, jetez cette eau et mettez de l'eau nouvelle dans la casserole pour cuire les légumineuses. Et rendez-le aussi abondant (environ le double du volume).

3. Utilisez de l'eau très dure

Ce n'est pas une erreur en soi, la dureté de l'eau dépend de l'endroit où nous vivons . À Madrid, par exemple, l'eau est considérée comme douce, tandis que dans des provinces comme Tarragone ou Castellón, l'eau est très dure. La quantité de carbonate de calcium est ce qui détermine cette dureté.

Est - ce que beaucoup de calcaire s'accumule sur vos robinets, votre cuisine et votre baignoire ? Votre eau est sûrement dure ou très dure (vous pouvez vérifier la dureté de l'eau dans votre province en effectuant une recherche sur Google).

Ce n'est pas qu'il soit mauvais de faire tremper et de cuire les légumineuses dans de l'eau dure et très dure , c'est qu'elles peuvent être plus dures, avoir besoin de plus de temps pour cuire et tremper, et avoir une texture beaucoup plus complète qu'avec de l'eau douce. Cela se produit entre autres en raison de la formation de pectates insolubles en combinaison avec le calcium de l'eau.

La solution est assez simple et il n'est pas nécessaire de dépenser en eau minérale. On peut utiliser du bicarbonate de sodium , qui par des réactions chimiques élimine le calcium et le magnésium par précipitation, et du chlorure de sodium (sel normal) par échange d'ions avec des pectates (aide à ramollir les légumineuses). Je sais que souvent, il n'est pas conseillé d'ajouter du sel aux légumineuses lorsque nous allons les cuire pour éviter qu'elles ne soient dures, mais ici, nous parlons d'un processus de cuisson avec de l'eau très dure, donc les conditions sont différentes.

Pour le trempage, ajoutez au maximum 1 gramme de bicarbonate de soude par litre d'eau à l'eau . Pour la cuisson, un maximum de 1 gramme de bicarbonate par litre d'eau et un maximum de 6 grammes de sel par litre d'eau.

Remarque: jusqu'à 1 gramme si votre eau est très dure ; si c'est juste dur, vous en aurez besoin de beaucoup moins. Si nous passons au bicarbonate de soude, la structure de la légumineuse se cassera et elle aura également un goût fatal.

4. N'utilisez pas d'autocuiseur ou d'autocuiseur

Les légumineuses séchées, même si nous les laissons tremper, doivent être cuites plus tard. Si nous utilisons un pot normal, comme ils auront besoin de plusieurs heures dans l'eau à 100 ° C, ils augmenteront la dépense énergétique (et le temps, nous ne passerons pas cinq heures à regarder le pot…).

Les autocuiseurs réduisent le temps de cuisson à moins de la moitié . Les légumineuses plus grosses (haricots, pois chiches, soja, etc.) peuvent prendre jusqu'à 6 heures pour se ramollir dans une casserole normale, tandis que le trempage et la cuisson dans un autocuiseur seront prêts en une demi-heure ou moins. C'est beaucoup plus rapide, plus pratique et plus efficace.

5. Légumineuses «effrayantes»

Couper la cuisson en ajoutant de l'eau froide n'a pas beaucoup de sens . Pour commencer, nous devons éteindre le feu et mettre la casserole de côté, la laisser refroidir suffisamment pour abaisser la pression et pouvoir ouvrir le couvercle. Ajoutez ensuite l'eau froide, qui abaisse la température de cuisson, puis fermez et remettez au feu pour cuire encore autant de minutes une fois qu'elle a atteint la pression maximale.

Si nous voulons éliminer le plus possible le raffinose et le stachyose, les oligosaccharides qui causent les flatulences, il faut commencer par le début: tremper, jeter cette eau, cuire dans de l'eau nouvelle et, si on coupe la cuisson, laisser tomber tout ça de l'eau de cuisson et ajoutez de l'eau nouvelle.

Si nous laissons la même eau, ces composés continueront là-bas. Bien sûr, si nous changeons l'eau, nous jetons également dans le drain une partie de certains éléments souhaitables tels que les minéraux. En conclusion, ne le faites pas. Vous ne ferez que les faire cuire beaucoup plus longtemps.

La meilleure méthode pour éviter les gaz est de consommer fréquemment des légumineuses . Dans peu de temps, vous vous y habituerez et ils ne vous donneront plus d'essence.