Comment fermenter les légumes à la maison (et en toute sécurité)
Ana de Azcárate
Préparer nos produits fermentés maison est très simple, mais il faut savoir le faire correctement. Ils sont délicieux et ils nourrissent votre microbiote!
Lavez et coupez les légumes
Tout légume est apte à être fermenté. Une fois choisi, lavez-le sans peler car il y a plus de bactéries utiles pour la fermentation sur la peau.
Puis hachez-le bien.
Ajouter le sel
À ce stade, vous avez deux options:
- Préparez une saumure avec de l'eau filtrée (et 3-4% de sel). Il servira à y plonger les légumes.
- Salez les légumes et pétrissez-les avec vos mains pour briser la cellulose. De cette façon, extrayez le plus de jus possible. Avec cette méthode, une saveur plus intense et ronde est obtenue .
Assaisonner selon l'envie
Ajoutez maintenant l' assaisonnement ou les épices de votre choix.
Mettez les légumes avec leur jus ou la saumure dans le bocal.
Presser et bien tremper
Appuyez sur les légumes avec la main en bois . L'eau doit dépasser les légumes. S'il manque, ajoutez un peu de saumure.
Mettez un poids dessus. Il peut s'agir d'un verre, d'une assiette ou d'un disque en céramique pour garder les légumes immergés. Couvrir avec un chiffon et fixer avec de la ficelle.
Si vous utilisez un poids plus petit que le diamètre du pot, le ferment peut libérer du gaz.
Laisser reposer
Après quelques jours à 17-24 ° C, l'activité commence. Vous verrez des bulles; le tissu laisse passer le gaz. Dans 5 à 7 jours, il sera prêt. Ensuite, réfrigérez pendant environ 2 jours avant de manger.
Si de la moisissure apparaît sur le dessus et qu'il y en a peu, retirez-la soigneusement et appuyez à nouveau sur tout. Les levures dispersées à la surface sont inoffensives. Retirez-les avec un chiffon ou une cuillère en bois.
L'apparence de la mousse est normale et inoffensive, bien qu'il soit recommandé de la retirer.
Vous pouvez mesurer le pH avec une bandelette. Avec une acidité de 4,0 ou moins, vous pouvez la consommer l'esprit tranquille. Gardez à l'esprit que l'acidité inhibe les bactéries pathogènes.
Ustensiles pour préparer maison fermenté
Pour la préparation de vos légumes fermentés, vous aurez besoin de ces ustensiles :
- Grand bol en verre
- Couteau ou mandoline
- Planche à découper
- Main en bois
- Blender (facultatif)
Et pour la phase de repos :
- Bocal en verre (idéal avec couvercle en plastique, pot Mason ou Le Parfait)
- Plaque, bateau ou autre poids
- Tissu ou chiffon à couvrir
