Nitrates: un danger sur l'assiette
Francesc Fossas
Les engrais chimiques favorisent l'accumulation de nitrates dans certains légumes et dans l'eau potable. Bien que l'organisme en tolère une certaine quantité, il est utile de savoir où ils se trouvent et d'éviter une consommation excessive.
L'azote qui est incorporé dans notre corps le fait généralement dans le cadre des protéines mais, contrairement à ce mode d'assimilation, il existe d'autres moyens de l'ingérer qui ne sont pas seulement inutiles, mais qui ne sont pas recommandés. C'est le cas lorsqu'il fait partie des nitrates.
Où trouve-t-on les nitrates?
- L' exposition humaine aux nitrates se produit principalement par la consommation de légumes et, dans une moindre mesure, d'eau et d'autres aliments contenant des additifs:
- Dans les légumes, en particulier les légumes à feuilles vertes, comme les blettes, les épinards et la laitue.
- Dans l'eau, où le contenu peut être très variable. Tant la législation de l'OMS que la législation espagnole fixent une valeur maximale de 50 mg / litre de nitrates.
- En additifs conservateurs. Le nitrite de sodium (E249), le nitrite de potassium (E250), le nitrate de sodium (E251) et le nitrate de potassium (E252) sont couramment utilisés. Tous sont des conservateurs inorganiques spécifiques pour les produits à base de viande et également pour certains fromages et produits de la pêche, car ils empêchent la multiplication des bactéries responsables du botulisme.
Quels problèmes de santé causent les nitrates?
Bien que les nitrates soient relativement non toxiques en eux-mêmes, leurs métabolites et produits de réaction, par exemple les nitrites, peuvent être impliqués dans des effets néfastes sur la santé. C'est le cas de la méthémoglobinémie (lorsque l'hémoglobine ne libère pas d'oxygène dans les tissus corporels) et de la carcinogenèse .
Les nourrissons et les jeunes enfants qui consomment des concentrations élevées de nitrate dans l'alimentation peuvent plus facilement dépasser la quantité de 3,65 mg de nitrate par kilo de poids corporel.
Le problème de la conversion des nitrates en nitrites
Le nitrate peut être transformé en nitrite par réduction bactérienne à la fois dans les aliments - pendant le traitement et le stockage - et dans le corps - dans la salive et le tube digestif.
Les nitrates réagissent également avec les acides aminés présents dans les aliments dans l'estomac, générant des nitrosamines et des nitrosamides aux effets cancérigènes avérés.
Comment éviter les nitrates?
Les 3 mesures de base pour réduire la consommation de nitrates sont:
1. Préférez les légumes qui en contiennent en faible quantité
La bette à carde a un niveau plus élevé de nitrates , avec environ 1700 mg / kg. Viennent ensuite les betteraves, la laitue, le céleri et les épinards, qui dépassent tous en moyenne 1 000 mg / kg. Ils sont suivis de près par la courge puis, avec des valeurs d'environ 650 mg / kg, par le navet.
Le lavage à grande eau peut réduire les niveaux de nitrate de 10 à 15%, et leur cuisson dans l'eau diminue de 15 à 80%. D'autres mesures pour consommer ces aliments avec moins de nitrates sont:
- Choisissez-les issus de l'agriculture biologique et modérez ceux cultivés en serre.
- Éliminez les feuilles extérieures et vertes.
- Conservez les légumes cuits (entiers ou en purée) au réfrigérateur s'ils doivent être consommés le jour même; sinon, congelez-les.
- Évitez les légumes emballés dans du plastique.
L'Agence espagnole pour la sécurité alimentaire et la nutrition (AESAN) souligne que pour une consommation moyenne de blettes ou d'épinards avec un niveau moyen de nitrates, il est peu probable qu'il y ait un problème de santé; cependant, en cas de consommation élevée, il est publiquement reconnu qu'il y aurait un risque.
L'AESAN recommande de ne pas inclure de purée d'épinards ou de bette à carde avant la première année d'âge et, dans ce cas, que sa teneur ne dépasse pas 20% de la purée totale. Ne donnez pas plus d'une portion de ces légumes par jour aux enfants de un à trois ans ou aux enfants souffrant d'infections gastro-intestinales.
Ils ont peu de nitrates, par ordre décroissant, la carotte, le concombre, la pomme de terre, l'oignon, le poivron, la tomate et le pois, tous inférieurs à 300 mg / kg. Les courgettes, les poireaux et les haricots verts peuvent présenter des teneurs moyennes (entre 420 et 320 mg / kg).
L'Autorité européenne de sécurité des aliments recommande de consommer environ 400 grammes de légumes par jour (fruits et légumes). Cette quantité ne dépasse pas la dose journalière acceptable (DJA) pour les nitrates (3,65 mg / kg de poids corporel) et ses bienfaits sont assurés.
2. Boire de l'eau avec une teneur minimale en nitrates
Les autorités sanitaires contrôlent la teneur en nitrates de l'eau potable. Par conséquent, en principe, la présence ne sera pas supérieure à 50 mg / litre.
Les problèmes d'eau et de nitrate se produisent dans les populations qui obtiennent de l'eau des aquifères qui peuvent être contaminés par les nitrates des fermes d'élevage.
3. Évitez les aliments contenant des nitrates et des nitrites additifs
Les additifs nitrate de sodium (E251) et nitrate de potassium (E252), ainsi que le nitrite de sodium (E249) et le nitrite de potassium (E250) doivent être évités . Au moins deux de ces additifs se retrouvent dans pratiquement tous les produits d'origine animale (viande et poisson).
Tous sont des conservateurs inorganiques spécifiques pour les produits à base de viande et également pour certains fromages et produits de la pêche, car ils empêchent la multiplication des bactéries responsables du botulisme.
En général, les aliments salés, salés et fumés d'origine animale sont riches en nitrosamines et nitrites exogènes, eux-mêmes précurseurs de nitrosamines endogènes dans l'estomac.
Des études épidémiologiques suggèrent que la consommation d'aliments fumés, marinés et salés augmente l'incidence du cancer de l'œsophage et de l'estomac.