Acrylamide: pourquoi vous devriez arrêter de manger des croustilles maintenant
Lucia Martinez
Cette substance potentiellement cancérigène se trouve dans la partie grillée des féculents. Il vaut mieux éviter sa consommation.
Dans le rapport FAO-OMS sur les additifs alimentaires de 2011, il est dit que l'aliment qui apporte le plus d'acrylamide à l'alimentation des Européens est les pommes de terre frites (10-60%) suivies des croustilles (10-22%). Ensuite, il y a les biscuits et pâtisseries (10-15%), le pain et les toasts (13-34%).
Vous ne savez peut-être pas ce qu'est l'acrylamide. En fait, cela fait relativement peu d'années que vous en avez entendu parler. La première fois que des chercheurs ont isolé cette substance, c'était en 2002, à l'Université de Stockholm. Depuis, il y a eu des spéculations sur son effet cancérigène supposé , sur sa forte présence dans les frites, sur la nécessité de limiter sa consommation …
En 2022-2023, l'Autorité européenne de sécurité des aliments a publié un rapport dans lequel il a été conclu que les personnes qui ingèrent plus d'acrylamide peuvent avoir un risque accru de cancer , selon les preuves obtenues à partir d'études animales.
Pour cette raison, il est pratique de savoir ce qu'est l'acrylamide, ce que nous en savons avec certitude, quel risque réel il pose pour notre santé et ce que nous pouvons faire pour réduire sa présence dans notre alimentation.
Qu'est-ce que l'acrylamide?
L'acrylamide est un composé organique qui se forme dans les aliments riches en amidon (comme les pommes de terre) ou ceux dérivés de céréales (comme le pain) pendant la cuisson, en particulier lorsque des températures supérieures à 120 ° C sont atteintes . On le retrouve également dans la fumée de tabac et dans certains papiers, colorants et plastiques.
Elle se crée lorsqu'un acide aminé appelé asparagine réagit avec les sucres présents dans les aliments (fructose et glucose notamment) dans le cadre de la réaction de Maillard, qui est responsable de la couleur brune ou caramel que prennent ces produits lorsqu'ils sont grillés, frits ou grillés. C'est ce que nous voyons comme une couleur dorée dans la croûte de pain, un biscuit ou les pointes de frites. C'est dans ces parties grillées et croquantes que se concentre l'essentiel de l'acrylamide.
Les aliments les plus riches en acrylamide
Selon un rapport de l'OMS de 2002, l'un des aliments qui contiennent le plus d'acrylamide est les croustilles. Et d'autres aliments riches en acrylamide sont le café, les pains et autres produits de boulangerie et pâtisseries , ainsi que les biscuits, les craquelins et autres. On le trouve également dans les céréales pour petit-déjeuner de type «flocons grillés». Et en moins grande quantité, on le trouve dans les noix grillées, les olives noires, les légumes grillés et les fruits déshydratés.
Conseils pour réduire la consommation d'acrylamide
- Blanchissez les pommes de terre avant de les faire frire , en les immergeant d'abord dans l'eau bouillante et en les séchant au four après la friture .
- Minimisez la cuisson à haute température dans les aliments riches en amidon . Des techniques de cuisson plus douces telles que l'ébullition, la cuisson à la vapeur ou le sautage peuvent être utilisées au lieu de la friture, de la cuisson au four ou du rôtissage.
- Lors du grillage du pain , il faut éviter qu'il acquière un ton doré foncé, et ne pas consommer les parties brûlées.
- La base du régime doit être constituée de fruits, légumes et légumes frais , ainsi que de petits produits transformés (noix, légumineuses, œufs …). Et il est pratique de minimiser la consommation de collations et d'autres produits de boulangerie industriels et de les remplacer par des options saines.
Aliments consommables
Ainsi, bien que nous ne disposions toujours pas de données concluantes sur le sujet, celles disponibles conseillent d'être prudents et de se dispenser d'aliments hautement transformés à base de céréales ou d'amidons (viennoiseries, biscuits, chips, céréales petit déjeuner …).
Limiter leur consommation est toujours sain car, outre l'éventuelle forte teneur en acrylamide, ce sont généralement des produits raffinés, riches en sucre (ou en sel, dans le cas des croustilles) et en graisses de mauvaise qualité qui ne doivent en aucun cas faire partie dans une manière habituelle de se nourrir.
Heureusement, par conséquent, les niveaux d'acrylamide les plus élevés se trouvent dans les aliments que nous n'avons pas besoin de consommer . Ou juste occasionnellement.
