4 délices péruviens en version crue

Javier Medvedovsky et Gloria García

Si une cuisine est à la mode aujourd'hui partout dans le monde, elle est péruvienne. Ton secret? Les ingrédients uniques et leurs élaborations débordant de saveur et de fraîcheur.

  • 1 noix de coco fraîche
  • 50 ml de jus de citron
  • 20 g de céleri
  • 1 gousse d'ail
  • Piment fort au goût
  • 40 g d'oignon rouge
  • 40 g de poivron jaune
  • Une poignée de feuilles de coriandre
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • ½ cuillère à café de sel
  • Un peu de poivre
  • Quelques feuilles de coriandre
  • Quelques quartiers de citron vert
  1. Ouvrez la noix de coco et extrayez l'eau et la pulpe. Vous pouvez boire l'eau ou la réserver pour une autre recette. Coupez la pulpe de noix de coco en cubes.
  2. Pressez le citron.
  3. Hachez bien le céleri, l'ail et le piment.
  4. Hachez finement l'oignon, le poivron et une bonne partie de la coriandre. Assaisonnez le tout avec l'huile et le sel. Laisser mariner entre 10 minutes et 1 heure et servir.
  5. Pour finir, décorez-le de quelques feuilles de coriandre et de quartiers de citron vert.

Plus le temps de macération est long, plus il sortira riche et intense. Vous pouvez l'accompagner de quelques déshydratés ou de crudités. La noix de coco que je recommande est jeune et à la chair molle. Si vous en utilisez un avec de la pâte dure, laissez-le tremper plus longtemps.

  • 2 grosses pommes
  • 100 g de noix de cajou (préalablement trempées dans l'eau pendant 3 à 8 heures)
  • 120 g de poivron ou de poivron jaune
  • Le jus et le zeste d'un ½ citron
  • 2 cuillères à soupe de levure nutritionnelle
  • 1 gousse d'ail
  • 1 cuillère à café de sel
  • 125 ml d'eau
  • olives noires
  • Persil au goût
  1. Épluchez les pommes et coupez-les en cubes d'environ 2 cm de côté.
  2. Déshydratez-les à 45 ° C pendant environ 15 heures, jusqu'à ce qu'elles soient sèches et aient une texture de jelly bean.
  3. Pour la sauce, filtrez et lavez les noix de cajou, retirez les graines du piment et broyez-les avec le reste des ingrédients jusqu'à ce qu'elles atteignent une consistance crémeuse.
  4. Servir les pommes avec la sauce.
  5. Accompagnez-le des olives et du persil haché. À profiter!

Vous pouvez utiliser la pomme fraîche au lieu de la déshydrater. Le piment jaune se trouve dans les magasins latins. Vous pouvez le remplacer par du poivron jaune ou rouge et ajouter des épices au goût.

  • 1 cuillère à soupe de poudre de maca
  • 2 cuillères à soupe de cacao en poudre
  • 4 cuillères à soupe de sucre de coco
  • 300 ml de lait d'amande
  • 1 cuillère à café de lin doré moulu
  • 1 tasse de glace
  1. Mélangez tous les ingrédients jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Vous pouvez le prendre maintenant.
  • 1 grosse mangue fraîche
  • 50 g de poudre de lucuma
  • 50 g de sucre de coco
  • 60 ml de lait de coco
  • 1 cuillère à soupe de psyllium
  1. Épluchez la mangue et coupez-la en cubes. Congelez-le.
  2. Une fois congelé, écrasez-le avec le reste des ingrédients jusqu'à ce qu'il atteigne une consistance crémeuse.
  3. Remettez-le au congélateur pendant environ 15 minutes.
  4. Servez-le et… soyez prudent, car vous allez vous lécher les doigts!

Le psyllium est facultatif et fonctionne pour une consistance plus corsée; sinon ce serait plus liquide. Si vous avez la chance d'obtenir du lucuma frais, il vous suffit de l'écraser. Le goût sera exceptionnel.

Grâce à son histoire, son savoir-faire ancestral, la fertilité de sa terre et de ses fruits, le Pérou est le berceau de quelques créations culinaires magistrales et un paradis pour tout cuisinier.

S'ils me donnent un choix épicé, je dis le piment . S'ils me demandent de nommer une racine, je dis maca, un fruit? Lucuma ou pomme à la crème . La liste est interminable: avocats, tomates, champs de maïs, cafés, pommes de terre, cacao, olives, mesquite, mangues, fruit de la passion, quinoa, amarante …

Une source d'inspiration pour la nouvelle cuisine

La cuisine péruvienne est aujourd'hui reconnue comme l' une des meilleures au monde . Des milliers d'étudiants y sont diplômés chaque année en tant que chefs et diffusent une culture de plus en plus riche, avec sa manière très authentique et respectueuse de traiter les aliments et la cuisine.

Il y a des chefs péruviens très actifs qui soutiennent les agriculteurs autochtones et reviennent aux recettes ancestrales de chaque région pour les rendre contemporaines . Je me sens identifié à sa façon de cuisiner et à cette attitude envers la durabilité et le respect. C'est pourquoi le Pérou m'inspire sur mon chemin.

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