Le café moins torréfié, plus il y a d'antioxydants
Claudina Navarro
Les grains de café vert, légèrement torréfiés, sont plus sains car ils contiennent plus d'antioxydants et moins de caféine.
C'est une boisson riche en antioxydants, mais elle contient également des substances excitantes avec une certaine toxicité, comme l'acrylamide.
Si vous voulez tirer le meilleur parti d'une tasse de café sans prendre de risques, choisissez un café le plus légèrement torréfié possible.
Selon une étude de l'Université des femmes Ewha de Séoul (Corée du Sud), le café légèrement torréfié est le plus abondant en composés antioxydants et anti-inflammatoires.
Les cafés torréfiés légers contiennent plus d'antioxydants et moins de caféine
Le degré de torréfaction du café affecte le goût, la couleur et l'arôme du café. Avec la torréfaction, les réactions chimiques dites de Maillard se produisent dans les grains, ce qui affecte la capacité antioxydante et anti-inflammatoire du café.
Plus précisément, la torréfaction réduit la proportion d' acide chlorogénique (antioxydant) et augmente les composés appelés mélanoïdines qui inhibent les effets antioxydants et anti-inflammatoires. Au lieu de cela, la proportion de caféine augmente avec la torréfaction.
La teneur en acrylamide n'a pas fait l'objet de cette enquête, mais on sait qu'elle augmente avec la température, l'humidité et le degré de grillage. Les acrylamides sont des composés cancérigènes qui se développent dans les amidons, comme les pommes de terre ou les céréales, lorsqu'ils sont torréfiés.
Les chercheurs coréens ont torréfié les grains à quatre degrés: léger, moyen, urbain et français (c'est une terminologie utilisée par les torréfacteurs). Le degré de torréfaction peut être déterminé par la couleur des grains.
Ils ont ensuite administré un extrait de chaque café à différents groupes de souris et vérifié les réactions immunitaires et inflammatoires. Les cafés plus légers ont obtenu les meilleurs résultats.
Vous pouvez faire votre propre café torréfié
D'autre part, la préparation influence également les propriétés: le café filtre est moins excitant et irritant que l'espresso.
Les torréfacteurs soumettent les grains à des températures de 190 à 280 ºC, de quelques minutes à une demi-heure. Ce processus peut être fait à la maison avec des grains de café verts dans un four conventionnel ou dans une machine à pop-corn.
Dans le livre Tout sur le café, vous apprendrez les secrets de la préparation et de la dégustation du café.
