Wasabi: comment le choisir et bien l'utiliser
Claudina Navarro
Le wasabi est un condiment essentiel dans une alimentation saine au Japon. Nous expliquons quelles sont ses utilisations et propriétés les plus remarquables.
Le wasabi, l'un des aliments caractéristiques de la cuisine japonaise, est une pâte épicée à base d'un radis japonais de la famille des crucifères. Comme le brocoli, il a des propriétés saines.
Le radis japonais (Wasabia japonica ou Eutrema japonicum) pousse sous l' eau pure dans les rivières des montagnes japonaises, ainsi qu'en Chine, en Corée, en Nouvelle-Zélande et en Amérique du Nord.
La saveur épicée qui monte par le nez et la couleur vert vif sont les caractéristiques les plus évidentes du wasabi, qui dans la cuisine japonaise traditionnelle se mange avec des sushis et des sashimis de poisson, mais aussi avec des pâtes et des légumes.
Sa saveur est due à la teneur en glucosinolates à longue chaîne. Lorsque le radis est râpé, ces composés soufrés entrent en contact avec l'enzyme myrosinase de la plante elle-même et de l'eau, puis se transforment en isothiocyanates, associés à une série d'effets bénéfiques sur la santé.
Méfiez-vous des faux wasabi
Tout ce qui ressemble au wasabi ne l'est pas. Dans de nombreux restaurants, ils servent une pâte à base d'une plante similaire, le raifort (Armoracia rustiqueana), qui est mélangée avec de la moutarde, de l'amidon et des additifs (couleurs et arômes). La raison pour laquelle ils vous donnent un canular est que le substitut est beaucoup moins cher.
Au Japon, le wasabi est cultivé dans des conditions précises d'humidité et de température. En Europe, il y a très peu de producteurs de wasabi authentique (l'un d'eux se trouve dans le Montseny de Barcelone).
Quelle est la meilleure façon de consommer du wasabi?
Les gourmets japonais assurent que le meilleur wasabi, celui avec la saveur et l'arôme les plus riches, est celui qui est consommé dans les 2 minutes après l'avoir râpé de la tige fraîche (comme nous le faisons avec le gingembre).
On estime qu'au bout de 15 minutes, il a déjà perdu une partie de ses qualités organoleptiques. Ce journal frais est difficile à trouver.
Si ce n'est pas frais, y a-t-il une autre façon de le prendre?
Oui, vous pouvez faire de la pâte de wasabi à partir de poudre sèche. Il suffit de le mélanger avec un peu d'eau. Vous pouvez également trouver des pâtes prêtes à l'emploi.
Mais rappelez-vous que vous devez toujours vous assurer qu'il s'agit de vrai wasabi et non de substituts avec des amidons, des colorants et d'autres additifs.
La poudre sèche a-t-elle les mêmes propriétés?
Non, car les enzymes et les composés volatils sont soumis à l'application de la chaleur nécessaire à la déshydratation. Cependant, il existe de la poudre de wasabi obtenue par lyophilisation (déshydratation à froid), qui préserve la plupart des caractéristiques du frais.
Comment prenez-vous la pâte de wasabi?
Vous pouvez appliquer le wasabi directement sur les makis (sushis aux légumes), mais la pratique la plus courante est de prendre une petite quantité - une demi-cacahuète - avec des cure-dents et de la dissoudre dans un peu de sauce soja. Ensuite, vous pouvez tremper les makis dans cette sauce.
De quelles autres manières peut-il être utilisé?
Vous pouvez ajouter le wasabi et la sauce soja aux soupes de pâtes, l'utiliser pour habiller les salades, faire des marinades et avec des légumes grillés. Dans tous ces plats, vous pouvez le combiner avec du gingembre.
Vous pouvez également utiliser de la pâte de wasabi pour parfumer les morceaux et autres sauces.
De quelle partie de la plante provient le wasabi?
Le wasabi est fait avec le zeste du tronc, mais en gastronomie et en médecine traditionnelle japonaise tout est utilisé, des feuilles aux racines, en passant par les bourgeons et les fleurs. Chaque pièce a des qualités spécifiques
Le wasabi a-t-il des propriétés antibiotiques?
Son utilisation dans la cuisine traditionnelle est liée à sa capacité à empêcher la multiplication des bactéries. Des études menées à l'Université nationale de Kangnung (Corée du Sud) ont prouvé son activité contre Helicobacter pylori, qui provoque des ulcères digestifs.
A-t-il un effet anti-inflammatoire?
Il a été prouvé en laboratoire que les glucosinolates du wasabi suppriment la production d' enzymes inflammatoires et de cytokines. Bien qu'aucune étude humaine n'ait été menée, il va de soi qu'il a sa place dans le régime anti-inflammatoire à base de plantes. Il est indiqué pour les personnes allergiques.
Est-il vrai que c'est utile contre le cancer?
Aucun aliment ne peut complètement guérir ou nous protéger contre le cancer, mais certains contiennent des composés qui renforcent l'immunité. C'est le cas du wasabi. Plusieurs études d'observation lient la consommation habituelle de crucifères à une incidence plus faible de la maladie.
Comment cela contribue-t-il au bon état des os?
L'un des composés présents dans le wasabi appelé acide p-hydroxycinnamique, stimule la formation osseuse et réduit le risque de fracture. Une étude de l'Université Emory révèle que, pris comme supplément, il peut être efficace dans le traitement de l'ostéoporose.
