À la confiture maison riche et saine!
Mercedes blasco
C'est une technique simple pour conserver le fruit et profiter de sa saveur et de sa richesse en nutriments pendant des mois. Faites-les avec des édulcorants naturels et des épices.
Les fruits frais marquent le cycle de l'année . Si aujourd'hui nous sommes habitués à les trouver de tous types et de toutes saisons, ils marquent à chaque endroit une saisonnalité.
Contrairement aux légumes, leur culture ne peut pas être forcée, chaque arbre met un an à produire son fruit , qui mûrit au moment précis. Dans un contexte écologique idéal, chaque fruit est cueilli à son point de maturité optimal, lorsqu'il a transformé l'énergie de l'arbre en glucides sucrés dotés d'une saveur unique.
En pratique, il arrive que de nombreux fruits mûrissent en même temps et il semble impossible de couvrir toute la récolte. Après tant de mois d'attente, vous ne pouvez pas vous permettre de rater ces précieux trésors.
Pour cette raison, les moyens les plus divers de conserver les fruits ont été développés depuis des siècles .
De les laisser telles quelles dans des endroits frais et sombres , comme cela se fait avec les pommes et les poires d'hiver, au séchage , comme les prunes, les figues et les raisins, en profitant de la forte chaleur du soleil d'été, ou en faisant des vins et des jus , merci à la transformation de ses sucres en alcool, ou par le processus de fermentation lactique.
Ces systèmes ont été très efficaces jusqu'à l'arrivée de la stérilisation thermique , dans des bocaux en verre hermétiquement fermés, selon la méthode du bain-marie. Différentes modalités ont été développées.
Ainsi, les pêches, poires, nèfles et ananas se conservent presque entiers ou en gros morceaux au sirop . Les compotes , qui sont presque sans sucre, sont faites avec des pommes et des poires, qui sont plus charnues, ou avec certains types de prunes. Les gelées sont faites à base de jus, tandis que les fruits de la forêt sont idéaux pour les confitures .
C'était le système le plus efficace. Il est dommage que la stérilisation thermique se soit développée au XIXe siècle en même temps que l’ utilisation du sucre raffiné se répandait . Les confitures étaient associées au sucre qui dénaturait les riches propriétés des fruits et de nombreuses personnes les bannissaient de leur alimentation. Maintenant, nous savons qu'il ne doit pas toujours en être ainsi.
Faire de la confiture maison saine
Une bonne confiture maison profite des sucres sains que les fruits ont eux-mêmes comme méthode de conservation , et parfois d'autres édulcorants sains sont à peine ajoutés.
Les édulcorants les plus sains que vous pouvez utiliser sont les raisins secs, l'agave, la stévia ou une petite portion de panela ou de sucre de canne entier (les nutriments qui le rendent plus assimilable ont été extraits du sucre blanc, comme les vitamines B, que vous devriez prendre du propre organisme qui le consomme).
Le fruit est l'élément essentiel
Pour obtenir toute la saveur et les propriétés du fruit, il est important qu'il soit issu de l' agriculture biologique et qu'il ait pu faire tout son développement sur l'arbre ou dans la brousse. C'est-à-dire qu'il n'est pas cultivé intensivement et qu'il a été attrapé tôt et mûri artificiellement dans des chambres.
Pour les gens qui vivent en milieu rural, il est plus facile de planter des arbres fruitiers ou de rencontrer des gens qui en ont et qui peuvent donner ou vendre leur récolte excédentaire.
Mais dans un environnement urbain, ce n'est pas impossible. Les magasins où sont vendus des produits biologiques sont une bonne option. De plus, si nous voulons être des agents de notre alimentation de manière consciente, nous pouvons participer à des projets de jardins urbains et communautaires, ou commencer à planter des arbres fruitiers dans les espaces verts, ou le proposer à notre mairie.
Une autre option est les réseaux de vente directe entre producteurs et consommateurs, en plus des coopératives de consommateurs. Il vaut la peine d'explorer ces possibilités pour nous fournir des fruits de bonne qualité.
Le meilleur fruit est celui qui est très mûr , bien qu'il puisse avoir des taches qui sont jetées lors du nettoyage.
Méthode de traitement
Il consiste à faire mijoter le fruit, à évaporer l'eau et à condenser ses sucres, pour qu'il soit épais et que ses arômes soient concentrés. Pour la confiture authentique, elle est d'abord cuite seule, et lorsqu'elle est ramollie, le sucre ou l'édulcorant est ajouté, elle est portée à ébullition puis elle est conservée à feu moyen.
Certains fruits, comme les fraises, sont mis en sucre la veille au soir pour les ramollir et former un jus qui servira de base . Et si nous voulons que le fruit soit ferme, avec des morceaux, faites d'abord un sirop en faisant bouillir le sucre avec de l'eau jusqu'à la pointe d'une perle fine, puis ajoutez-le et faites-le cuire ensemble.
Le fruit doit être très propre , sans portions détériorées, ni queues, pétioles ou parties dures. S'il ne s'agit pas d'un fruit bio, il est préférable de le peler, pour éviter les éléments chimiques.
Mais s'il est cultivé de manière biologique, nous pouvons le faire cuire avec sa peau car il fournira de l'arôme, des nutriments et de la pectine. Si nous n'aimons pas la texture de la peau, elle peut être tamisée avec un robot culinaire ou une passoire chinoise en fin de préparation.
Le récipient idéal est un pot large, pour faciliter l'évaporation du liquide, de préférence avec un fond épais. Il n'est qu'à moitié plein, donc il ne déborde pas lorsqu'il commence à bouillir.
Les cuillères en bois traditionnelles sont bonnes pour remuer . De la mousse est généralement produite, qui est enlevée avec une cuillère à fente.
Conserver dans des bocaux, déguster jusqu'à la prochaine récolte
Une fois confectionnée, elle peut être consommée en quelques jours ou conditionnée dans des bocaux hermétiques stérilisés au bain-marie.
Ils doivent être désinfectés au lave-vaisselle ou bouillis et avec les couvercles bien fermés. De petite taille sont préférables car ils refroidissent plus tôt et se conservent mieux.
Ils sont emballés avec de la confiture très chaude, car la chaleur détruit les germes. Ils sont couverts et retournés pour créer un vide, ainsi la pression élimine l'air du récipient.
Astuces pour obtenir une confiture spéciale et parfaite
L' arôme naturel des fruits est délicieux en soi. Mais avec de petites contributions d' épices, nous obtenons une grande variété de saveurs qui aromatisent et rehaussent l'original. De nombreuses confitures réussissent avec la vanille, la cannelle, le gingembre, le genièvre, les clous de girofle ou encore la cardamome.
Certaines herbes et fleurs comme la menthe, le romarin, le jasmin ou la fleur d'oranger se marient également bien . D'autres ajoutent traditionnellement du vin ou des spiritueux pour accentuer leur saveur et leur couleur, bien que l'alcool s'évapore avec la cuisson.
Les mélanges de fruits apparemment très différents sont appréciés pour les originaux .
Osez ces combinaisons!
On peut faire non seulement des confitures de fruits, mais aussi des légumes, et ils améliorent tous leur saveur et leur arôme si l'on ajoute des épices, d'autres fruits, des herbes …
Nous proposons ici quelques combinaisons :
- Abricots , vanille et cannelle.
- Aubergine , gingembre et clous de girofle.
- Citrouille , orange, citron et carotte.
- Cerises , pruneaux et vanille.
- Prune , laurier et baies de genièvre.
- Fraises , ananas et fruits de la passion.
- Figue , pêche et gingembre.
- Pomme , raisins secs et cannelle.
- Raisin , vinaigre et citron.
- Poire , cannelle, vanille et raisin.
- Orange , pomme, cannelle et fruit de la passion.
- Betterave et zeste de citron.
Il existe également la possibilité de faire des confitures crues . Les graines de chia et le lin sont un excellent choix pour faire des confitures crues et instantanées. Couvrez les graines broyées d'eau tiède et laissez-les reposer pendant une demi-heure.
Ajoutez ensuite les fruits désirés , comme les fraises, les framboises, les kakis ou les myrtilles. Mélangez tout dans le mélangeur. Vous pouvez ajouter du sirop d'agave, de stevia ou de cannelle au mélange.
C'est une confiture instantanée qui dure une semaine au réfrigérateur.
Conseils pour épaissir la confiture maison
Une cuisson prolongée assombrit le fruit, il est donc pratique d'ajouter du jus de citron comme antioxydant qui conserve mieux la couleur d'origine. De plus, l'acidité du citron aide à libérer la pectine du fruit.
Cette fibre soluble est ce qui fait épaissir naturellement certains fruits avec la chaleur de la cuisson. Il est présent dans la peau et dans les graines de pommes, d'agrumes, de prunes, de groseilles et de coings. Mais d'autres variétés de fruits contiennent à peine de la pectine. Dans ces cas, nous pouvons recourir à d'autres astuces pour épaissir.
Plus il mijote longtemps , plus il sera épais. C'est la technique de base lorsque vous utilisez à peine des édulcorants.
Ajouter plus de sucre signifie épaissir davantage, mais la saveur est perdue et les nutriments sont dénaturés. Il ne doit pas dépasser 60% du poids du fruit.
Si nous ajoutons de la pomme , le mélange d'autres fruits devient plus stable.
Une ressource largement utilisée est la poudre d'agar-agar . Cette algue transparente au goût neutre prend la consistance d'une gelée lorsqu'elle refroidit. Utilisez une cuillère à café rase de café par kilo de fruit, afin qu'il ne soit pas totalement solide.
Une autre possibilité est la pectine en poudre , ajoutez une cuillère à café de café par kilo de fruits.
Si vous choisissez le kuzu , ajoutez-le dissous dans l'eau froide à la fin de la cuisson et laissez cuire quelques minutes.
Pour savoir à quoi il ressemblera quand il refroidira, versez quelques gouttes sur une assiette très froide: c'est fait si la goutte est collectée sous forme de boule. S'il se propage trop longtemps, cela signifie qu'il contient encore trop d'humidité et doit cuire plus longtemps.
Une autre option consiste à mettre une cuillère à café au réfrigérateur et à voir son épaisseur. Ou laissez tomber des gouttes, comptez jusqu'à trois et si la troisième colle à la spatule, c'est parfait.
