8 clés pour mariner vos légumes verts et vos légumes
Vous pouvez faire en sorte que vos plats de légumes gagnent en saveur et en texture si vous les faites mariner auparavant. Les légumes coupés et les champignons absorbent très bien les arômes!
Une autre façon de préparer les légumes verts et les légumes consiste à les faire mariner d'abord. Laisser reposer des légumes déjà coupés dans un mélange de saveurs peut grandement améliorer leur saveur et leur texture lors de leur cuisson ou les laisser prêts à être consommés crus (comme les cornichons).
L'avantage des légumes verts, des légumes verts et des champignons est qu'ils peuvent très bien absorber les marinades. Une fois coupé, l'intérieur exposé est plus absorbant que la peau et peut être rempli des saveurs que vous avez combinées. L'astuce consiste à utiliser des légumes coupés et, si possible, avec une structure interne plus "spongieuse" (à forte teneur en air, comme les aubergines par exemple).
1. De quoi ai-je besoin pour mariner des légumes?
Beaucoup d'épices et de liquides peuvent être utilisés pour ajouter de la saveur, de la couleur et de la texture. Il s'agit de choisir vos saveurs préférées et celles qui conviennent le mieux aux légumes que vous préparez.
Les épices, plus elles sont hachées, mieux c'est. Cela libérera plus de composés aromatiques dans la marinade. Si vous utilisez des épices sèches, vous pouvez les moudre un peu plus avec un moulin à café. N'oubliez pas que lorsqu'ils sont moulus, ils prennent moins de place (c'est-à-dire qu'une cuillère à café d' épices moulues peut contenir 4 à 5 cuillères à café d'épices sans moudre, gardez cela à l'esprit pour ne pas en faire trop).
Certaines herbes, comme le romarin ou la feuille de laurier , n'ont pas besoin de ce traitement, elles peuvent aromatiser les liquides sans être coupées ou écrasées. Il s'agit de bien mélanger et de le laisser reposer suffisamment longtemps.
2. Dois-je ajouter du sel?
Utilisez le sel juste pour ajouter un soupçon de saveur ou pour rehausser une texture, comme les haricots verts. Les légumes marinés auront beaucoup de saveur et, si vous ajoutez également des sauces telles que le soja, le teriyaki ou similaire, vous ajouterez déjà du sel. En cas de doute, n'ajoutez pas plus de sel jusqu'au moment de servir (et essayez-le d'abord, bien sûr).
3. Qu'en est-il des ingrédients acides?
Le jus de citron, le tamarin, le citron vert ou le vinaigre peuvent aider à la fois la saveur et la texture à devenir plus fermes. Rappelez-vous, par exemple, les textures des cornichons: plus croquants et entiers.
Le citron et le vinaigre fonctionnent particulièrement bien lorsque les légumes sont tranchés finement. Par exemple pour faire des courgettes marinées ou des salades de légumes râpés. Un peu de marinage avec des épices et de l'acide leur donne une très bonne saveur, juste le bon goût et une texture extra croquante.
4. Puis-je utiliser des huiles aromatiques?
En général, les huiles n'ont pas tendance à pénétrer beaucoup dans les aliments (crus, froids) et davantage lorsqu'il s'agit d'une marinade (l'huile et l'eau ne se mélangent pas), mais vous pouvez utiliser des huiles aromatiques pour sublimer le bouquet d'arômes.
Par exemple, une huile d'olive extra vierge de toute variété que vous aimez (picual, cornicabra, etc.). Une fine couche suffit. Plus tard, si vous comptez la faire cuire, vous pourrez profiter de cette huile.
Vous pouvez également faire mariner une citrouille coupée en deux. Faites quelques coupes dans la viande, ajoutez votre marinade et laissez reposer quelques heures. Puis faites-le rôtir au four juste égoutté, sans nettoyage ni lavage. Ce sera plus doré et aromatique.
5. Quelles sauces sont les meilleures sauces pour mariner?
Les sauces de soja en général sont de très bons ingrédients pour les marinades car elles fournissent beaucoup de saveur, de sel, de couleur et de sucres qui équilibrent la saveur générale des légumes.
Certaines sauces, telles que les sauces de style chinois, les sauces teriyaki et yakitori , la sauce soja thaïlandaise ou philippine, peuvent contenir de petites quantités de sucre. Ce sucre va griller lorsque nous sortons nos légumes et les faisons griller, cuire au four ou de quelque manière que ce soit. Gardez cela à l'esprit car ils peuvent brûler rapidement. Pour éviter cela, ajoutez juste la bonne quantité pour ajouter de la couleur, puis faites-les cuire le moins possible afin qu'ils soient chauds, tendres et parfumés.
Les champignons en général (champignons et champignons de toutes sortes) profitent beaucoup des variétés de saveurs des sauces soja , encore plus s'ils sont séchés (les champignons shiitake ont tendance à se vendre de cette façon, par exemple).
6. Est-il conseillé d'utiliser des bouillons dans les marinades?
Ils ne sont pas l'ingrédient le plus typique des marinades, mais ils valent la peine d'être utilisés même pour certains plats. En plus de l'eau, des épices, du sel, des huiles et des sauces, vous pouvez ajouter une petite quantité de bouillon de légumes maison ou remplacer l'eau par du bouillon.
Selon les ingrédients de votre bouillon, ce sera sa saveur, vous pourrez donc en profiter et en faire des bouillons riches en certains ingrédients qui se marient très bien avec n'importe quelle marinade, par exemple l'ail, le poireau, l'oignon, le panais, le fenouil, etc. Lorsque vous utilisez des bouillons, essayez de garder vos légumes marinés dans un endroit frais et sec , de préférence au réfrigérateur, pour éviter qu'ils ne se gâtent.
7. Combien de temps avez-vous pour laisser mariner les légumes?
En général, pour tout légume coupé (haricots verts, courgettes, citrouille, etc.), quelques heures suffisent , mais vous pouvez toujours le laisser plus longtemps ou même toute la nuit, bien conservé au réfrigérateur.
Si vous le pouvez, secouez-le de temps en temps (quand vous vous en souvenez) pour mélanger les ingrédients de votre marinade . Avant de commencer à servir ou à cuire les légumes, il vous suffira de les égoutter.
8. Et que dois-je faire avec les restes de marinade?
Vous pouvez faire des bouillons et des sauces, à la fois pour accompagner les légumes que vous avez marinés et pour préparer d'autres plats. J'aime les utiliser pour les ragoûts et les ragoûts , en les ajoutant à la sauce quand elle est presque terminée, avant d'ajouter le reste des ingrédients.
